18. Возбудители пищевых токсикоинфекций. Лабораторная диагностик.
Пищевые отравления: бактериальной природы, не микробной (ядовитые растения, химические вещества), неустановленной этиологии.
Пищевые отравления – острые, реже хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или не микробной этиологии.
Пищевые токсикозы (интоксикации) – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины возбудителя, могут возникать и в случаях, когда живого возбудителя нет.
Этиология - Бактериальной природы (S. aureus, C. botulinum)
Микотоксикозы (Aspergillus, Fusarium)
Пищевые токсикоинфекции (группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу продуктов, инфицированных патогенными или условно-патогенными м/о; при употреблении в пищу массивное количество живых клеток возбудителя)
Этиология
представители семейства Enterobacteriaceae: представители родов Proteus, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.;
· семейства Vibrionaceae — V.parahaemolyticus;
· семейства Bacillaceae — В. сеreus, С. реfringens;
· семейства Pseudomonadaceae — Р. аеruginosa
Принципы лабораторной диагностики пищевых отравлений
1. Определение возбудителя в пищевом продукте и материале от больного.
2. Определение токсинов в пищевом продукте и материале от больного.
3. Определение антител в сыворотке крови больного (редко).
Методы лабораторной диагностики
Бактериологический метод.
Исследуемый материал - материал от пострадавших, пробы пищевых продуктов.
Особенности метода:
Параллельное исследование материала, количественный посев, применение широкого набора питательных сред.
Определение абсолютных патогенов (шигелл, сальмонелл, C.botulinum) во всех материалах проводят качественно;
Определение условнопатогенных возбудителей (энтеробактерий, стафилококков, протеев, B.cereus, C.perfringens) - количественно.
Ботулизм
C. botulinum
• Строгий анаэроб,
• Грамположительные палочки,
• перитрихи (4 – 35 жгутиков),
• Капсула -нет,
• образуют субтерминально расположенные споры
• чрезвычайно устойчивые:
– в земле сохраняются 1 год,
– 100ºС (споры А и В) – 5 часов, 105ºС-1 – 2 часа,
– 120ºС – 20-30 мин, в высушенном состоянии сохраняются десятилетиями, причем наиболее резистентны споры сероваров А, В, F.
– Вегетативные формы С. botulinum погибают быстро — при температуре 80 °С в течение 15 мин.
– Возможно транзиторное выделение спор у маленьких детей (через соски, бутылочки), если споры успели прорасти – клиника ботулизма.
Ботулизм - [от лат. botulus, кoлбaca — тяжёлая пищевая токсикоинфекция.
Под названиями аллантиазис [от греч. allantiksa, колбаса], ихтиоизм [от греч. ichtis, рыба] заболевание известно с XVIII в., когда были зарегистрированы случаи отравления рыбой и кровяной колбасой.
С. botulinum обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, жуков, мух, червей и с их испражнениями попадают в окружающую среду, в основном в почву, где продолжается активная жизнь палочки ботулизма.
Источник - мясо (при неправильной разделке туш), продукты домашнего приготовления - грибы соленые и маринованные, окорока, колбасы, рыба вяленая и копченая, балык, огурцы (до 90% случае заболеваний).
Консервные банки, в которых происходит размножение С.botulinum и накопление токсина, имеют характерный внешний вид.
Вздутие («бомбаж») металлической тары, при этом не наблюдается органолептических изменений продукта.
Диагностика ботулизма
• Определяется тип токсина (серологическое типирование), выделение культуры (посев на плотные питательные среды с последующим исследованием культур и морфологическими признаками С. botulinum .
• Серологические типирование – тест на белых мышах (защитный тест) и реакция нейтрализации с диагностическими противоботулинистическими типоспецифическими антитоксическими сыворотками – но необходимо помнить о возможных неспецифических реакциях;
• Материал – 2\3 –исследуется на токсин, 1\3 –на выделение культуры;
• Присутствие токсина определяют в биологической пробе — на белых мышах. Предварительно ставят опыт на двух парах мышей. Первой паре вводят 0,7—1 мл только исследуемой суспензии внутривенно или внутримышечно. Двум другим мышам вводят исследуемый материал со смесью специфических антитоксических сывороток сероваров А, В, С, Е, F. Если погибают первые две мыши (наблюдение ведется до 4 сут), то сразу ставят развернутый опыт на 5 парах белых мышей для определения серовара токсина клостридий ботулизма.
Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах.
Стафилококки широко распространены в окружающей среде, поэтому пути обсеменения ими продуктов самые разнообразные.
Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками является человек, реже — животные (коровы, козы и др.).
В связи с разнообразными возможностями локализации стафилококков у людей различны и механизмы передачи — обсеменения пищевых продуктов: контактный, фекально-алиментарный, воздушно-капельный.
Чаще всего причиной стафилококковых токсикозов является употребление молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с заварным кремом, мяса и мясных продуктов.
Молоко, которое может быть загрязнено человеком или и обсеменено больным животным (мастит коров, коз) является благоприятной питательной средой. При хранении такого молока при комнатной t энтеротоксин накапливается за 8 ч, в то время как в условиях холодильника образование токсина идет очень медленно - в незначительных дозах к 18-му дню.
В кисломолочных продуктах стафилококки не размножаются и не вырабатывается энтеротоксин из-за губительного действия молочной кислоты.
В последние годы причиной стафилококковых токсикозов чаще всего являются пищевые изделия, приготовленные из мяса: котлеты, особенно с добавлением в фарш белого хлеба, блинчики с мясом, макароны по-флотски, печеночный паштет, студень и др.
Органолептические свойства продуктов, в которых размножаются стафилококки и накапливаются энтеротоксины, не изменяются.
Стафилококковое пищевое отравление
Диагностика
В исследуемом пищевом продукте и выделенных культурах стафилококков определяют энтеротоксины – с помощью антитоксических иммунных сывороток к энтеротоксинам А, В, С, D, Е, F.
Применяют метод преципитации в агаре. Антигеном служат экстракты пищевых продуктов и фильтраты бульонных культур стафилококков. При постановке реакции непрямой гемагглютинации используют диагностические сыворотки, содержащие антитела к энтеротоксинам, адсорбированные на эритроцитах.
Реакция ИФА
