100. Требования к пищевому рациону человека. Пластическая и энергетическая роль питательных веществ. Калорический коэффициент питательных веществ. Правило изодинамии, ограниченность его применения.
Питание должно быть рациональным и сбалансированным, чтобы обеспечить сохранение здоровья, высокую работоспособность Физиологические нормы питания зависят от возраста, пола, массы тела, климата, характера выполняемой работы и функционального состояния.
Требования, предъявляемые к пищевому рациону:
Энергетическая достаточность
Достаточность и сбалансированность
поступления белков
Достаточность и сбалансированность
поступления жиров
Достаточность и сбалансированность
поступления углеводов
Соотношение в пищевом рационе
белков, жиров и углеводов
Достаточность содержания витаминов
и минеральных солей
Кратность приема пищи и %-ное
распределение приема пищи.
Пища – сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.
Человек получает энергию в виде калорий, которая превращается в тепловую, химическую и электрическую энергии.
Калорический коэффициент - количество выделяемой энергии при окислении 1г пищи (значения приведены далее по тексту).
Энергетический эквивалент пищи. Как биологическая особь человек относится к гетеротрофам, которые получают энергию, потребляя животную и растительную пищу. Она содержит готовые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду и витамины. Количество энергии, выделяемой при окислении какого-либо соединения, не зависит от количества промежуточных этапов его распада, т.е. от того, сгорели ли оно или окислилось в ходе катаболических процессов.
При окислении: 1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал); 1 г жира выделяется 38,96 кДж (9,3 ккал); 1 г белка выделяется 22,61 кДж (5,4 ккал, в рабочей тетради тоже 4 ккал так что будьте аккуратны). Белки окисляются в организме не полностью. Аминогруппы отщепляются от молекулы белка и выводятся с мочой в форме мочевины. Поэтому при сжигании белка в калориметрической бомбе выделяется больше энергии, чем при его окислении в организме. При сжигании белка в калориметрической бомбе выделяется 22,61 кДж/г (5,4 ккал/г), а при окислении в организме – 17,17 кДж/г (4,1 ккал/г). Разница приходится на ту энергию, которая выделяется при сжигании мочевины. Запасание энергии в форме жира является наиболее экономичным способом длительного хранения энергии в организме. Для поддержания процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций питание должно обеспечивать не только энергетические, но и пластические потребности организма.
С пищей организм получает вещества, необходимые для биосинтеза, обновления биологических структур. Энергия поступающих в организм питательных веществ преобразуется и используется для синтеза компонентов клеточных мембран и органелл клетки, для выполнения механической, химической, осмотической и электрической работы. Биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них питательных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей, органических кислот, воды, ароматических и вкусовых веществ. Важное значение имеют такие свойства питательных веществ, как их перевариваемость и усвояемость. Потребность организма в пластических веществах может быть удовлетворена тем минимальным уровнем их потребления с пищей, который будет уравновешивать потери структурных белков, липидов и углеводов при поддержании энергетического баланса. Эти потребности индивидуальны и зависят от таких факторов, как возраст человека, состояние здоровья, интенсивность и виды труда.
Первый завтрак должен содержать около 15-20% всего суточного рациона, быть преимущественно углеводным, легко усвояемым; через 3-3,5 часа второй – 25-30%, белково-углеводный, примерно половина суточных жиров; через 4-4,5 часа: обед – 35-40%, белково-углеводный и оставшаяся часть жиров; через 2-3 часа, ужин – 15-20%, наиболее усвояемые источники белков и углеводов (кисло-молочные продукты, злаковые). Белковая пища повышает возбудимость нервной системы, поэтому ее нужно принимать в первой половине дня.
ИЗОДИНАМИЯ (от греческого isos — равный, dynamis — сила) – возможность замещения в пищевом режиме одних пищевых веществ другими в количествах, равноценных по освобождающейся из них в организме кинетической энергии (т. н. закон изодинамии пищевых веществ). Кинетическая энергия пищевых веществ определяется их физической теплотой сгорания, то есть теплотой, выделяющейся при полном (углеводы, жиры) или неполном (белки) окислении их в организме. Соответственно этому по запасу потенциальной химической энергии 100 г белка = 100 г углевода = 44,1 г жира. Опыты Рубнера показали, что расход различных пищевых веществ в организме для выполнения о одинаковой механической работы пропорционален этим величинам и что следовательно белки, жиры и углеводы равносильны, «изодинамичны» как источники кинетической энергии для организма. Закон Изодинамия имеет силу лишь постольку, поскольку пищевые вещества играют роль источников энергии. Однако по своему вещественному значению пищевые вещества абсолютно неравноценны. При ограниченном энергетическом подходе к процессу обмена веществ не учитывается качественная значимость питательных веществ. Особенно это касается белков, имеющих специальное химическое значение как источник азота для организма, а также огромную биологическую ценность и в этом отношении незаменимых. Точно так же и жиры имеют своеобразное биологическое значение. И с энергетической точки Зрение|зрения закон Изодинамия правилен только приближенно, так как кпд отдельных пищевых веществ не вполне одинаков в силу неодинаковой легкости их переваривания и окисления в теле. Поэтому следует говорить не только о физической теплоте сгорания, но и о физиологической теплоте окисления, что конечно не равнозначно, из чего следует, что т. н. закон Изодинамия, исходящий из механистических установок, имеет явно ограниченное значение. Известно также, что некоторые из питательных веществ, например жиры и особенно белки, вызывают при их введении в организм избыточное непродуктивное повышение обмена веществ, выражающееся в усиленном теплообразовании как реакции организма на введение этих веществ (т. н. специфически-динамическое действие).
Другими словами изодинамическое правило учитывает только энергетический обмен, не учитывая пластический. Правило изодинамии – питательные вещества, как источник энергии, взаимозаменяемы в соответствии с их энергетической ценностью.
Определение энергетической ценности пищевого рациона с учетом усвояемости питательных веществ. Усвояемость - животной пищи – 95%, растительной - 80%, смешанной - 85-90%.
Азотистый баланс - это отношение количества азота, поступившего с пищей, к количеству азота, выделенного из организма. 100 г белка содержит 16 г азота (1 г азота соответствует 6,25 г белка). Азотистый баланс:
равновесие
положительный
отрицательный
* Дополнительно можно сказать какие функции там выполняют белки жиры и углеводы в организме, писать это я думаю тут смысла нет.