1.12.Капуста цветная

Brassica botrytis L. из семейства капустные (Brassicaceae Juss.).

Это – однолетнее растение, скороспелое, отличающееся высокой требовательностью к условиям произрастания. Для образования стандартной головки (недоразвитого соцветия, используемого в пищу) требуется розетка листьев из 16-20 листьев (рис. 10).

Химический состав. В головках капусты цветной находится значительно больше азотистых веществ, сахаров, витаминов и минеральных веществ, чем в белокочанной.

По вкусовым качествам, питательности и усвояемости это один из наиболее ценных видов капусты.

Применение. Благодаря тонкой кле­точной структуре, а также небольшому содержанию клетчатки капуста цветная считается диетическим продуктом при различ­ных заболеваниях желудка и кишечника. В ее головке содержат­ся полноценные по аминокислотному составу белки, а благодаря наличию метионина и холина она рекомендована больным атеросклерозом и диабетом*. По количеству таких серосодер­жащих аминокислот как метионин и цистин не уступает мясу и рыбе. Она весьма полезна всем.

1.13. Картофель обыкновенный

Solanum tuberosum L. из семейства пасленовые (Solanaceae Juss.).

Однолетнее клубнеобразующее растение до 60 см высотой. Состоит из подземной и надземной частей. Из почек листовых пазух подземной части стебля развиваются столоны – видо­измененные стебли, на которых перед цветением растения образуются клубни. В верхней части клубня (противополож­ная сторона по месту прикрепления к столону) находятся углубления – глазки, в которых обычно имеется по три почки. Клубни в зависимости от сорта могут быть длинной, овальной или округлой формы, розовой, красной или темно-синей окраски. Мякоть обычно белая, кремовая, желтоватая. Корневая система мочковатая. Листья сложные, прерывисто непарноперистые, с 7-11 листочками яйцевидной формы, слабо- или сильноопушеные, светло- или темно-зеленой окраски. Соцветие – сложный зонтик. Плод – двухгнездная многосемянная ягода (рис. 11).

Рис. 11. Картофель

Размножается картофель вегетативным путем. Семенное раз­множение практикуется только в селекционных работах. Воспроизводить его также можно отводками (окорененными побегами), черенками, световыми и этиолированными ростками.

В культуре находится на всей территории нашей страны. Родиной картофеля считается Южная Америка, где он и поныне встречается в диком виде. Прародителями современных сортов картофеля были клубни, завезенные из Чили (С. Т. Букасов, П. М. Жуковский). Индейцы давно знали и возделы­вали картофель, употребляли в пищу и считали его одухо­творенным существом. На этот счет у них существовали опре­деленные обряды поклонения.

Первыми, кто признал картофель как ценный пищевой питательный продукт, были итальянцы. По внешнему сход­ству с трюфелями они дали ему название – «тартуфолли». В это же время узнали его и ирландцы, они с большим уваже­нием относились к этому замечательному продукту. На их языке он назывался «крокер», им он заменял хлеб. Англи­чане в свою очередь называли картофель «потетес».

Ирландцы первыми научились из него готовить спиртной напиток, который назывался «потин». Имеются также сведе­ния, что вода от сваренного картофеля использовалась ими как лечебное средство при болях в суставах и переломах. На территорию нашей страны клубни впервые были завезе­ны Петром I, но не получили широкого распространения. Эта попытка развести в России картофель не увенчалась успехом. Разводить его стали несколько позже, при вмеша­тельстве созданного в то время «Вольного экономического общества». В это время появляются письменные инструкции о возделывании картофеля (1765). Появилась первая науч­ная статья русского агронома А. Т. Болотова, где он назвал картофель не потетесом, а тартофелем, от итальянского «тартуфолли».

Таким образом, картофель на территории нашей страны был внедрен в культуру, впоследствии завоевав общенародное признание «второго хлеба». С вводом в культуру человек оценил не только его питательные качества, но и лечебные свойства.

Химический состав. В клубнях картофеля содержатся белки, углеводы (крахмал – 13,1-36,8%, клетчатка, пектиновые вещества, моно- и слигосахариды – глюкоза, фруктоза, са­хароза), витамины и минеральные соли. Основным витами­ном является аскорбиновая кислота (10–54 мг%). Суточная потребность организма в витамине С может быть полностью восполнена на счет 200-300 г. картофеля. В клубнях найден почти весь комплекс витамина В: B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₆ (пиридоксин), фолиевая кислота, кроме того, витамин В₅ (никотиновая кислота). Все эти добавочные факторы питания имеют важное физиологическое значение как необходимый организму материал для построения ферментных систем. Кроме того, найдены каротиноиды (α- и β-каротии, виолаксантин, эпоксид лютеина, диэпоксид β-каротина, лютеин), играющие роль провитамина А, стерины (стигмастерин, кампестерин, ситостерин), фосфо-, галакто- и стеринсодержащие липиды, органические кислоты (кофейная, хлорогеновая). Из минеральных солей в клубнях преобладают соли калия (568 мг%) и фосфора, а из органических кислот – лимонная, щавелевая, яблочная.

В кожуре клубней картофеля и всей надземной части расте­ния содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно его много в проросших клубнях.

Применение. Картофель может служить исходным сырьем для получения алкалоида соланина. В эксперименте уста­новлено, что соланин в небольших количествах усиливает деятельность сердечной мышцы. Благодаря наличию солей калия картофель используется в научной медицине как средство, повышающее диурез. Широко применяется в лечеб­ном питании как ценный диетический продукт. Кроме того, является исходным сырьем для получения крахмала, глю­козы, спирта, молочной кислоты и др., которые находят применение в лечебной практике. Крахмал применяется внутрь и в клизмах в качестве обволакивающего средства (в виде крахмального клейстера или слизи) при отравлениях с целью защиты слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Для наружных целей используется в виде присыпок с окисью цинка, тальком при опрелостях.

Спирт винный – в медицинской практике в основном приме­няется для наружных целей как антисептическое и раздра­жающее средство. Внутривенно вводят при гангрене и аб­сцессе легкого. Используется широко для приготовления настоек, экстрактов и лекарств наружного применения. Глюкоза, получаемая из картофеля, находит большое приме­нение в лечебной практике. Прежде всего это легкоусвояе­мый продукт, который при сгорании в организме выделяет значительное количество энергии. Она положительно влияет на работу сердечной мышцы. Применяется при инфекцион­ных заболеваниях, болезнях печени. Является главным ком­понентом в кровезаменяющей и противошоковой жидкостях. В эксперименте было показано, что вытяжка травы картофе­ля малотоксична, обладает гипотензивным действием, про­являет спазмолитический эффект на мускулатуру кишеч­ника.

Экстракт из клубней полезен для лиц, страдающих хроническим запором, для рожениц с замедленной дефекацией. Был запатентован ранозаживляющий препарат картофеля, который рекомендуется использовать при ожогах, укусах насекомых, царапинах (кашицу измельченных клубней смешивают с серой, нагретой до 50–70°, охлаждают, филь­труют, а фильтрат смешивают с борной и салициловой кис­лотами).

Свежеприготовленный картофельный сок издавна применя­ется в народной медицине как хорошее средство против изжоги, при лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Находит приме­нение как успокаивающее средство при длительных голов­ных болях.

При заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождающихся упорным сухим кашлем, применяют картофельные паровые ингаляции. Для этой цели картофель варят «в мун­дире» в небольшом количестве воды. После готовности его накрывают полотенцем и, нагнувшись над кастрюлей, вды­хают 10-15 минут картофельные пары. Свеженатертую кар­тофельную кашицу используют при лечении ожогов, она рекомендуется также и при экземе.

Вареный картофель в горячем виде применяется в качестве согревающего компресса в тех случаях, когда фактор тепла при лечении оказывает благотворное действие (горячий, луч­ше слегка размятый картофель помещают в холщовый ме­шочек).

Широко применяется в народной медицине картофельный крахмал. Принимают его в виде киселя (заваривают в горя­чей воде) при отравлениях (после освобождения желудка) как средство, обволакивающее и защищающее слизистую оболочку желудка. Используют в виде присыпки при ожо­гах и опрелости кожи у детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса, рекомендуется при роже. С конопляным или подсолнечным маслом в форме мази применяется при воспа­лении грудной железы (мастит). В народной медицине настой из цветков картофеля значится как средство, понижающее кровяное давление и возбуждающее дыхание. Однако сле­дует знать, что во всей надземной части растения, особенно в плодах, содержится много ядовитого вещества соланина, от которого может наступить тяжелое отравление.