1.17.Перец стручковый

Capsicum annuum L. из семейства пасленовые (Solanaceae Juss.).

Однолетнее травянистое растение. Различают две формы стручкового перца – перец сладкий и горький, которые в свою очередь подразделяются на ряд сортов. Перец имеет ветвистый, прямостоячий, цилиндрический, вни­зу одревесневший стебель. Ветви ребристые, в узлах несколь­ко утолщенные. Высота стебля колеблется от 25 до 125 см. Листья очередные, вверху иногда парные, яйцевидной или удлиненно-яйцевидной формы, заостренные, цельные или по краю выемчатые, на длинных черешках. Пластина листа может быть голой или слегка опушенной с сильно выражен­ным жилкованием.

Цветки одиночные или парные, расположены в развилках ветвей. Венчик колесовидный, белый, желтоватый или фио­летовый. Плод – многосемянная 2–4-гнездная ложная ягода, весом от 5 до 200 г. Форма плодов перца в зависимости от сорта может быть цилиндрической, удлиненно-конусовид­ной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Околоплодник у сладких сортов перца по сравнению с острыми толще и мясистее. Окраска у всех видов последовательно меняется: от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой (рис. 15).

Родиной перца считаются тропические и субтропические районы Центральной и Южной Америки, где он встречается в диком виде. Индейцы задолго до появления перца в Европе знали и употребляли его в пищу. Немецкий естествоиспытатель и путешественник XIX века Гумбольдт довольно образно определил значение перца в рационе питания индейцев, сравнив его со значимостью поваренной соли для белого населения.

На европейский континент перец был завезен вскоре после открытия Америки и был введен в культуру испанцами, откуда проник постепенно в соседние страны. Появление перца на территории нашей страны отмечено началом XVII столетия. В первое время его выращивали как лекарственное растение. Гораздо позже, к середине XIX в. в Нижнем Поволжье были заложены плантации, и перец прочно вошел в культуру как овощ, получив промышленное значение. Кроме того, он приобрел большую популярность в народной медицине, зарекомендовав себя ценным лечебным средством.

В наше время перец является широко распространенной овощной культурой в южных районах нашей страны, возделывается он и в средней полосе, но рассадным методом.

Рис.15. Перец стручковый: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – цветущая ветвь; 3 – семя; 4 – веточка с пло­дами сладкого перца; 5 – веточка с плодами острого перца

Химический состав. Плоды сладкого перца богаты углеводами, белками, жирами. Перец сладкий по содержанию витамина С стоит на первом месте среди овощей – аскорбиновой кислоты в нем в 4 раза больше, чем в лимоне. Например, в 100 г плода в стадии технической зрелости содержится до 180-200 мг витамина С. Если учесть, что суточная потребность у кормящих матерей и при тяжелой физической нагрузке составляет 75-100 мг, то 60-80 г перца вполне восполняют его потребность. В биологически спелых плодах (красных) аскорбиновой кислоты содержится вдвое, а каротина в несколько десятков раз больше, чем в плодах технической спелости (зеленых). Красные плоды богаты рутином, обладающим витаминной активностью. Содержание его в красном перце достигает 300-400 мг % . Особенно ценно то, что в перце в большом количестве одновременно находятся рутин и ви­тамин С, что значительно усиливает эффективность действия того и другого витамина. Углеводы составляют в плодах до 50% состава сухих веществ, которые представлены в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержатся органиче­ские кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок.

Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа, алюминия, фосфора; содержатся сера, хлор, крем­ний. Основную ценность этого овоща составляют витамины группы В, С и другие. Богат перец и каротиноидами. По их содержанию перец близок к моркови. Содержатся также флавоноиды (гликозиды кверцетина, апигенина, лютеолина), обладающие Р-витаминной активностью.

Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия алка­лоида капсаицина (ваниллиламид дециленовой кислоты). В острых сортах его содержится до 1%, в сладких – до 0,01%. Из других веществ известны сапонин капсицидин и эфирное масло.

Применение. Богатый качественный и количественный состав витаминов, минеральных солей, сахаров и других соедине­ний, умеренная острота – все вместе взятое ставит сладкий перец в ряд ценнейших продуктов питания. Горькие сорта перца находят применение в ликеро-водочном производстве и в консервной промышленности. Большое содержание кап­саицина делает его вкус особенно жгучим, благодаря чему перец широко используется как приправа. Экспериментально установлено, что вытяжка из перца и ал­калоид капсаицин увеличивают секрецию желудочного сока и количество свободной соляной кислоты в нем.

Жирное масло семян перца, содержащее эти соединения, аналогично действует на секреторную функцию желудка. Капсаицин проявляет выраженное бактериостатическое действие даже в разведении 1:10000.

В лечебной практике научной медицины находит примене­ние настойка стручкового перца. Применяют ее как сред­ство, улучшающее аппетит и пищеварение, по 10-20 капель перед едой и как местнораздражающее. Сок сладкого перца издавна считается хорошим противоцингот­ным средством. При простудных заболеваниях в качестке местнораздражающего и отвлекающего средства находит применение выпускаемый медицинской промышленностью капсин и сложный линимент, основным компонентом кото­рого является спиртовая настойка стручкового перца.

В домашних условиях, при наличии спиртовой настойки перца, можно легко приготовить подобное растирание и при­менять при радикулите, ревматических болях в суставах, миозите (воспаление мышц простудного характера). Техно­логия приготовления довольно проста: настойку стручкового перца смешивают с двойным количеством растительного мас­ла и втирают в болезненные места.

Кроме того, перечная паприка (порошок горького перца) по своему действию вполне может заменить горчичники. Для этой цели медицинской промышленностью выпускается до­вольно удобное в применении лечебное средство – перцовый пластырь (Emplastrum capsici). Эффект от применения его в сравнении с горчичниками почти одинаков, однако перцо­вый пластырь оказывает местное действие, более нежное и продолжительное по времени. Применяют его как обезбо­ливающее средство при артритах, радикулитах, подагре, при катарах дыхательных путей и других простудных забо­леваниях.

Препараты перца входят в состав мази от обмораживания. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко при­меняется в лечебном питании при общем упадке сил, мало­кровии, вполне может быть использован как основное лечеб­ное средство при гипо- и авитаминозах. Он возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока и желчи, тем самым способствует улучшению пищеварения.

Сок сладкого (зеленого) перца способствует укреп­лению ногтей и волос, улучшению работы сальных желез и слез­ных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.

Перец хорош и полезен во всем многообразии блюд. Ценен он еще и тем, что при консервировании и засолке сохран­ность витаминов в нем остается в пределах 50-80% на протяжении длительного периода хранения. В сравнении с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.

Но не следует забывать, что перец не безвреден. При употреб­лении внутрь от завышенной дозы препарата может насту­пить острое желудочно-кишечное расстройство, при неуме­лом применении наружно – ожог.

Перец и его препараты противопоказаны при язвенной бо­лезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях пе­чени и т. д,