1.18. Помидор, томат культурный

Lycopersicon esculentum Mill. из семейства пасленовые (Solanaceae Juss.).

Однолетнее травянистое растение, в природе – многолетнее. Стебель прямостоячий, ветвистый. Все растение покрыто же­лезистым опушением. Листья очередные, перистораздельные или прерывистоперистые. Цветки правильные, пятичленные, имеют желтую окраску.

Плод – многогнездная, многосемянная, мясистая сочная ягода, красной или желтоватой окраски. Семена мелкие, плоские, овальные. Размножается семенами. На территории России возделывается повсеместно. В настоящее время выведено много сортов. Например, под воздействием ростовых веществ получают бессемянные плоды томата.

Родина – Южная Америка. Предположительно считается, что помидоры впервые на европейский континент были заве­зены испанцами в середине XVI в. Затем они проникли на территорию Италии, Франции, Германии. Итальянцы назва­ли плод «помо д'оро», т. е. «золотое яблоко», в свою очередь французы за его сочность и красоту дали ему имя – «поме д'амур» – «яблоко любви».

На территории нашей страны появление помидоров отмечено в XVIII в. По предположению Д. Д. Брежнева, впервые они появились в Крыму, откуда постепенно распространились на более северную часть страны.

Очень забавна и интересна история продвижения этого ово­ща на наш стол. Помидоры длительное время в Европе не признавались пищевым продуктом, напротив, их считали ядовитыми и только за красоту их плодов выращивали как декоративные растения. В Америке вообще их считали смертельно ядовитыми (но не коренные жители этого континента). Истории, например, известен случай, когда в угоду английскому королю Георгу помидорами хоте­ли отравить главнокомандующего Североамериканских по­встанческих войск генерала Джорджа Вашингтона, который после забавного случая с отравлением прожил еще много лет и стал первым президентом США.

Начиная с XIX в. помидоры постепенно начали приобретать пищевое значение. В конце XIX в. на территории нашей страны были заложены плантации в Грузии, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.

Сейчас помидоры получили широкое рас­пространение и стали продуктом массового потребления (рис. 16).

Химический состав. Помидоры – ценнейший в биохимическом отношении продукт. В их плодах найдены белки, ферменты, аминокислоты, моно- и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, вербаскоза, сахароза), а также полисахариды (клетчатка и пектиновые вещества).

Рис. 16. Томат: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – стебель; 3 – цветочная кисть; 4 – цветок; 5 – плодовая кисть;

6 – плод; 7 – семя

Из других веществ обращает на себя внимание высокое со­держание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротины, ликоксантин, ликофилл), витаминов (B₁, В₂, В₃, B₅, фолиевой и аскорбиновой кислот), органических кислот (лимонная, яблочная, щавелевая, ян­тарная, винная), высокомолекулярных жирных (пальмити­новая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых кислот (n-кумаровая, кофейная, феруловая). В плодах, кроме того, найдены антоцианы (гликозиды петунидина), стерины (стигмастерин, β-ситостерин), тритерпеновые сапонины (α- и β-амирины), абсцизиновая кислота.

В листьях незрелых и частично в зрелых плодах содержатся гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), в листьях – эфирное масло. Кроме того, в развивающихся плодах иден­тифицированы летучие спирты (изобутиловый, изовалериановый) и альдегиды (фурфурол, бензальдегид), обуславли­вающие аромат помидоров. Наконец, плоды очень насыщены ценными солями, особенно солями железа.

Применение. В народной медицине помидоры не нашли осо­бого применения ввиду того, что сравнительно недавно полу­чили широкую известность.

Научная медицина их широко использует в лечебном пита­нии как дополнительный источник пополнения организма витаминами и минеральными солями. Томаты, томатный сок, томат-паста рекомендуются в пищу больным с различ­ными видами нарушений обмена веществ, особенно они не­обходимы в рационе больных с нарушением солевого обмена и лицам, страдающим ожирением. Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Предпочтение в данных случаях как пищевому продукту отводится помидорам в сыром виде и свежему томатному соку. Экспериментальными исследованиями установлено, что водная вытяжка сухих листьев томата в концентрации 1:5000 и 1:1000 усиливала тонус и перистальтику гладкой мускулатуры. Авторы объясняют это действие наличием томатина.

Внутривенное введение наркотизированным уретаком кош­кам малых доз отцентрифугированного и профильтрованного томатного сока оказывало выраженное понижение артери­ального давления. Эффективность сохранялась и после на­гревания до 100°С. При введении внутрь оказывалось незначи­тельное гипотензивное действие, а на изолированных органах по Мангусу эффект был выраженным.

Установлено также, что пектиновые вещества плодов сни­жают уровень холестерина в сыворотке крови, томатный сок подавляет рост бактерий, а гликоалкалоид томатин обладает антибиотическим и фунгицидным действием.