1.22.Салат

Lactuca sativa L. из семейства астровые (Asteraceae L.).

Салат (Латук по­севной) – однолетнее растение высотой 30-70 см, цветочные корзинки собраны щитковидной метелкой и стеблевые листья с сердцевидным основанием. Цветет с июня до сен­тября (рис. 21).

Химический состав. Салат обладает высокими вкусовыми и диетическими каче­ствами. Кроме сахара и белка в нем много витаминов, минераль­ных солей и микроэлементов. В листьях в зависимости от сорта находятся витамины В₁, В₂, Е, С, А, никотиновая кислота, рутин и др. Во всех разновидностях салата содержатся хлорофилл (в кочанном салате – 50- 70 мг %) и каротиноиды (10-30 мг%). Кроме того, в листьях обнаружены антоцианы, флавоны, а в розеточных листьях – кверцетин, во внутренних листьях кочана он отсутству­ет. Общая сумма полифенолов и флавонов в розеточных листьях кочанного салата составляет 113-127 мг%, в кочане - 48-50 мг%, в листовом салате - 191 мг%. В золе салата преобладают калий, кальций, фосфор, магний, кремний, сера, хлор и натрий. В листьях и кочанах его обнаружены такие микроэлементы, как же­лезо, йод, алюминий, титан, марганец, медь, барий, стронций, бор, хром, молибден, цинк, висмут, никель.

В салате, как и в других листовых овощах, имеется много азо­тистых соединений: в свежих листьях – 1,5-2,3% сырого белка, небелковые азотистые соедине­ния составляют 0,2-0,4% на сырое вещество. В состав аминокис­лот листьев салата входят глютаминовая, аспарагиновая кисло­ты, глицин, а также треонин, аланин, тирозин, гистидин, арги­нин, лизин.

Рис. 21. Салат: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – разновидность салата листового; 3 – цветущая веточка; 4 – цветок; 5 – семена

В кочанном салате до 0,2-0,6% жирных масел. Сырого жира в листовом салате 0,5-0,6%. В состав жиров входит значительная неомыляемая часть, которая представлена восками и другими кутикулярными налетами.

К специфическим веществам салата относятся горькое веще­ство лактуцин и алкалоид гиосциамин. Лактуцин действует ус­покаивающе и снижает кровяное давление.

В салате имеется млечный сок, в состав которого входят кау­чук, сахар, маннит, смолы, белковые вещества, лактуцин, раз­личные минеральные соли, алкалоиды и следы эфирных масел.

Применение. Применение сока салата эффективно при хронических гастри­тах, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и анемиях. Низкая калорийность листьев позволяет использовать салат при ожирении, которому часто сопутствует диабет. Содер­жащийся в листьях витамин РР участвует в углеводном обмене как активатор действия инсулина, поэтому салат необходимо включать в рацион больных легкими формами диабета.

Настой из свежих листьев используют при повышенной нервной возбудимости. Растение обладает также мочегонным и сла­бительным действием, поэтому настой латука принимают при отеках сердечного и почечного происхождения, воспалении мочевого пузыря, подагре.

Растения (дикие формы) ядовиты (в период цветения). Прием внутрь требует осторожности.

1.23.Свекла обыкновенная

Beta vulgaris L. из семейства маревые (Chenopodiaceae Vent.).

Двулетнее травянистое растение. В первый год развивается листовая розетка и корнеплод. Розетка может быть стоячей или полустоячей, с небольшим числом листьев. Для группы столовых сортов свеклы характерна окраска кожуры, мяко­ти корнеплода и листовых черешков. В зависимости от сорта корнеплоды имеют различную форму: от округло-плоской до удлиненно-конической.

Мякоть плотная, сахаристая, с темно-пурпуровым оттенком со светлыми кольцами на срезе или сочная, нежная, темно-красная с фиолетовым оттенком и наличием более светлых, розово-красных колец. На второй год высаженный корне­плод образует листья, стебель, цветки и плоды. Прикорневые листья черешковые, сердцевидно-яйцевидной формы, цельные. Стеблевые – мелкие очередные, продолго­ватые, с острым концом. На верхушке стебля – листья ланцет­ной формы. Стебель в зависимости от сорта бывает стоячий или полустоячий, но в любом случае ветвистый. Верхушка заканчивается метельчатыми соцветиями, состоящими из длинных колосков цветоносов.

Цветки мелкие, правильные, пятичленные. Околоцветник простой, при созревании образует соплодия, которые состоят из 2-4 плодиков. Время цветения июль – сентябрь. Столовая свекла является распространенной культурой. Еще в древности человек употреблял ее в пищу и использовал как разностороннее лечебное средство. Свидетельством этому являются философские рассуждения о судьбах мироздания Теофраста (IV в. до н. э.), где он упоминает о дикой свекле, которая с незапамятных времен употребляется в пищу. Правда, в те далекие времена употребляли в пищу только листья свеклы, прародительница настоящей столовой свеклы еще не имела сочного крупного корнеплода. Считают, что свекла к славянам была завезена во времена средневековья из Византии.

В ХХ веке отечественными селекционерами выведено и улучшено много сортов столовой свеклы. Выведены засухоустойчивые, холодоустойчивые и солестой­кие сорта.

При длительном хранении свекла не теряет полезных и вкусовых свойств. Как пищевой продукт вареная свекла обладает большой калорийностью (рис. 22).

Химический состав. Из корнеплодов свеклы выделено 14% углеводов, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в меньших количествах найдены глюкоза, фруктоза и пекти­новые вещества. Богата свекла витаминами – B₁, В₂, B₅, С, пантотеновая (витамин В₃) и фолиевая кислоты, каротиноиды; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, арги­нин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые сапони­ны, а в листьях – антоциановые и флавоноидные гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта.

.Рис. 22. Свекла столовая: 1- молодое растение, 2 – сорт Бордо 237, 3 – часть цветочного стебля с цветками, 4 – цветок в разрезе, 5 – плоды

Применение. Сложный комплекс химических соединений, содержащихся в свекле, необходим человеку. Например, ко­бальт используется для образования витамина B₁₂, который в организме человека и животных синтезируется микрофло­рой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови – эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образова­нии животного сахара – гликогена, который является важ­ным резервным продуктом для энергетических процессов. В настоящее время столовая свекла не является основным сырьем для получения витаминов и других соединений, так как для этих целей имеются более дешевые источники. Зато она широко используется в лечебном питании. Особенно полезно употреблять столовую свеклу в виде сала­тов, винегретов, свекольников больным, страдающим ожире­нием, при гипертонической болезни, запорах, заболеваниях печени и почек.

В народном врачевании сок свеклы издавна известен как средство для лечения гипертонической болезни (сок свежих корнеплодов смешивается пополам с пчелиным медом). Отвар свеклы широко используется при заболеваниях кишеч­ника, сопровождающихся запорами, желудка и печени в комбинации с другими средствами. При упорных запорах отвар назначается в клизмах. Входит в прописи для лечения туберкулеза.

Выжатым соком из свеклы пользуются при насморке. Закапывают в нос по 2-3 капли 3 раза в день (лучше пользоваться забродившим соком). Применяется также наружно при лечении язв. Свеженатертую свеклу накладывают на пораженные места. Меняют повязку по мере высыхания свекольной кашицы. Квашеная свекла издавна считается хорошим противоцин­готным средством.