1.26.Фасоль овощная

Phaseolus vulgaris L. из семейства бобовые (Fabaceae L.).

Фасоль – однолетнее травянистое растение, имеет кустовой тип стебля, стержневой корень, проникающий на глубину до 1 м, тройчатые листья. Высота куста 20-60 см, корень стержневой, цветки обоеполые, собранные в соцветия – по 2-12 в каждом.

Фасоль – самоопыляющееся растение. Плод – боб длиной от 7 до 25 см, различной формы, содержит 4-10 семян.

Различают три группы сортов: сахарные (спаржевые) – бобы у них мясистые, без пергаментного слоя в створках; полусахарные, у которых бобы мясистые, в начальной фазе без пергаментного слоя, а в начале налива быстро грубеют; лущильные сорта фасоли, которых имеют пергаментный слой в створках (рис. 25).

Химический состав. Фасоль прежде всего ценится за высокое содержание белков и жиров. По белку она приближается к мясу, превосходит рыбу и особенно продукты растительного происхождения. Белки фасо­ли содержат ряд незаменимых аминокислот: лизин, тирозин, лейцин, триптофан, фенилаланин, цистин, трионин, гистидин. Повышенное содержание водорастворимой фракции в белке спо­собствует хорошему усвоению его организмом. Усвояемость бел­ков фасоли в зависимости от кулинарной обработки достигает 85-89%, вследствие чего их называют «растительным мясом».

Молодые лопатки фасоли богаты витамином С, минеральны­ми элементами, среди которых отмечается повышенное содержа­ние калия, кальция, магния. Обнаружено до 3 мг% йода. Орга­нические кислоты в основном представлены яблочной, малоновой и лимонной.

Применение. Фасоль применяют при атеросклерозе и нарушениях ритма сердечной деятельности. Оптимальное соотношение натрия и калия в зернах (1:28) и стручках (1:15) способствует выведению жидкости из организма и оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему.

Настой из семян и отвар из стручков в народной медицине рекомендуется при отеках почечного и сердечного происхожде­ния, гипертонической болезни, ревматизме, почечно-каменной болезни, подагре, полинефритах. При почечно-каменной болез­ни медики иногда рекомендуют отвар цветков фасоли, так как он обладает мочегонным действием.

Рис. 25. Фасоль обыкновенная: 1 - молодое растение (сеянец); 2, 4 – характер цветения и плодоношения кустовых форм фасоли; 3 – семена

В бобах фасоли много аргинина, который оказывает инсулиноподобное действие на обмен веществ у больных сахарным диа­бетом. Экстракты из шелухи фасоли понижают содержание саха­ра в крови. Водный настой стручков врачи рекомендуют при на­чальных стадиях сахарного диабета. Установлено, что при этом уровень сахара в крови снижается.

Фасоль способствует усилению секреции желудочного сока и является важным диетическим продуктом для больных гастритом с пониженной кислотностью.

Блюда из фасоли рекомендуют употреблять людям, работаю­щим с радиоизотопами. Содержащееся в фасоли значительное ко­личество клетчатки и пектинов способствует связыванию в ки­шечнике многих токсических веществ, в том числе солей тяжелых металлов, радиоактивных элементов и выведению их из организ­ма.

Находит применение и фасолевая мука при мокнущих экземах, длительно не заживающих язвах, гнойных ранах.

В некоторых сортах фасоли имеются агглютинины - соедине­ния, принимающие участие в развитии иммунитета к ряду инфек­ционных болезней (грипп, кишечные инфекции).

В виде фитоаппликаций фасоль применяют при артритах, по­дагре, ревматоидных полиартритах, эндартериитах нижних конеч­ностей, гайморитах.