1.10. Капуста краснокочанная

Brassica oleracea var. capitata f. rubra L. из семейства капустные (Brassicaceae Juss.).

По биологическим и морфологическим особенностям капуста краснокочанная является аналогом капусты белокочанной (рис. 9).

Химический состав. Капуста краснокочанная богаче белокочанной витаминами А, С, B₁, B₂, В₃. В ней также в 4 раза больше органических кислот, из них самые распространенные – яблочная и лимонная, что придает капусте определенные вкусовые качества. Кислоты оказывают благоприятное влияние на усвояемость пищи, угнетающе действуют на вредную микрофлору кишечника, создают хорошие условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Наличие в капусте краснокочанной красящего вещества – цианидина (20-42 мг%) делает ее незаменимой для больных, стра­дающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку цианидин обладает способностью укреплять стенки кровеносных сосу­дов и регулировать их проницаемость.

Кочаны содержат 2,2% азотистых соединений, из которых 59,5% приходится на белки, 25% – на свободные аминокислоты и 9% – на аммиачные соединения.

Ценность капусты краснокочанной и ее отличие от других видов капусты заключается в высоком содержании незаменимых аминокислот, по которым она превосходит как белокочанную, так и цветную капусту, особенно по содержанию аргинина, гистидина, метионина, фенилаланина и триптофана (табл. 1).

Рис. 9. Капуста краснокочанная: 1 – сорт Гако; 2 – сеянец капусты; 3 – нижний лист; 4 – кочан в разрезе

Таблица 1. Содержание свободных аминокислот в продуктовых органах различных видов капусты

(Луковникова Г.Л., 1962)

Вид капусты	Аминокислота, мг/100 г сырой массы
	аргинин	гистидин	метионин	фени- лаланин	тирозин	трипто­фан
Белокочанная Цветная Краснокочанная	28 47 51	9 9 17	8 5 27	16 21 38	6 13 13	3 6 8

Применение. Антоцианы капусты краснокочанной представляют собой дери­ват цианидина, в состав которого входят глюкоза и дисахара. Содержание антоцианов может достигать 204-500 мг%. Помимо придания цвета листьям капусты антоцианы обладают бактери­цидными свойствами, устраняют вредное воздействие радиации на человека, предотвращают развитие белокровия, туберкулеза. По содержанию калия капуста краснокочанная превосходит все виды капустных растений, а роль калия в организме человека свя­зана с нормализацией кровяного давления, выведением избытка натрия и излишней жидкости. Ее включают в рацион при лече­нии острых и хронических бронхитов.

1.11.Брокколи

Brassica cauliflora Lizg. из семейства капустные (Brassicaceae Juss.).

Это – однолетнее растение. Листья сильно гофрированные. Головка представляет собой плотный пучок бутонов на нежных стеблях длиной 10-20 см, головки более рыхлые (в сравнении с цветной капустой), имеющие зеленую или фиолетовую окраску (рис. 10).

Химический состав. Брокколи все больше привлекает к себе внимание овощеводов и ученых. Витаминный состав ее очень разно­образный. Она содержит 2,7-4,8 мг% каротина, до 25 мг% токо­ферола, 80-140 мг% витамина С, имеются витамины группы В, РР и холин. Богата минеральными веществами: натрием, каль­цием, фосфором, калием - содержание их в брокколи в два раза больше, чем в капусте цветной. Из микроэлементов брокколи со­держит железо, магний, марганец, серу, кобальт, бор, медь, цинк, йод, хром.

По наличию каротина эта культура превосходит другие виды капусты в 7-43 раза, фасоль – в 3-18 раз, зеленый горошек – в 7-8, перец – в 4-6, яблоки – почти в 30 раз, апельсины – в 16 раз.

Аскорбиновой кислоты в брокколи в 2,2-2,4 раза больше, чем в белокочанной и кольраби, в 1,5 раза больше, чем в цветной и лишь несколько меньше, чем в зелени петрушки и перце сладком - признанных поставщиках этого витамина.

Рис. 10. Капуста брокколи (1) и цветная (2)

По содержанию рибофлавина, ниацина и фолацина брокколи не уступает белокочанной, краснокочанной капусте и кольраби. По наличию тиамина (0,22 мг%) занимает первое место среди всех видов капусты и других важнейших овощных культур.

Брокколи, как ни одна из разновидностей капусты, содержит значительное количество белка – 4-5% . В качественном отноше­нии белок брокколи не уступает белку животного происхожде­ния. Например, лизина, изолейцина, триптофана в нем столько же, сколько в белке куриного яйца.

Брокколи считается пищевой культурой, по питатель­ной ценности не имеющей себе равных среди других овощных культур. Клетчатка растений брокколи способствует очищению организма от радионуклидов и тяжелых металлов.

Применение. Брокколи отличается нежным пряным и пикантным вкусом, как диетический продукт легко усваивается. Входящие в состав белков холин и метионин препятствуют накоплению в организ­ме холестерина. Брокколи содержит в четыре раза меньше, чем капуста цветная пуриновых веществ, вредных для больных по­дагрой и страдающих почечно-каменной болезнью.