2.18.Тмин обыкновенный

Carum carvi L. из семейства сельдерейные (Apiaceae Juss.).

Это растение имеет давнюю историю. Культивировать тмин начали в Малой Азии еще в VIII в. до н. э. Оттуда он распро­странился по всей Европе, где начиная с IX в. возделывался для употребления в пищу и в медицинских целях, а с XVI в. из него стали вырабатывать эфирное масло.

Известный французский ученый и врач XI в. Одо из Мена в своей поэме приписывал тмину следующие целебные свойства:

«Пищеварительный жар возбуждает в желудке, а также в печени.

И, полагают, безумство любви усмиряет;

Тем, кто страдает одышкой, он дивно несет исцеление;

Передают, что любым принимаемым способом,

Гонит воздух, который нутро и желудок терзает и давит...»

Двулетнее травянистое растение 30-80, а иногда и 100 см высоты. Корень стержневой, веретенообразный, 10-20 см длины. В первый год образуется прикорневая розетка листь­ев, на втором году отрастает прямостоячий ветвистый сте­бель. Листья очередные, черешковые, с пленчатыми, несколь­ко вздутыми влагалищами. Прикорневые листья длинноче-решковые, а стеблевые – короткочерешковые. Пластинка листа перистая, в очертании продолговатая, дважды- или трижды-перистая с линейными острыми дольками. Цветки мелкие, белые, собраны в сложный зонтик без обертки и оберточки, иногда с одним- тремя линейными листочками при основа­нии. Плод – продолговато-яйцевидная, сжатая с боков ко­ричневая двусемянка 3-5 мм длины, около 1,5 мм шири­ны; при созревании плод легко распадается на два полуплодика. Они на комиссуре плоские, на спинной стороне и по бокам имеют пять сильно выступающих нитевидных свет­лых ребер и широкие ложбинки между ними. Запах сильно ароматный, вкус своеобразный, пряный. Цветет в июне- июле, плоды созревают в июле- августе (рис. 44).

Родиной тмина считаются северные и центральные области Европы и Азии. В диком виде встречается в средней и север­ной частях России, на Урале, в Сибири, на Кавказе, в Кры­му и Средней Азии. Растет на лугах, по долинам рек, на по­лянах, по обочинам дорог, в разреженных лесах, по опуш­кам. В субальпийских и альпийских поясах Северного Кавказа широко распространен другой вид, очень близкий к обыкновенному,– тмин кавказский – Carum caucasicum (М. В.) Boiss. Этот вид может применяться наряду с обыкно­венным.

Тмин издавна введен в культуру как эфиромасличное расте­ние. Основными районами возделывания его являются Воронежская и Белгородская области. Промышленная культура распространена в ряде европейских стран – Вен­грии, Польше, Болгарии, Дании, Норвегии и Голландии.

Хозяйственное значение имеют плоды, а также листья. Пло­ды заготавливают во время их созревания. С промышленных плантаций тмин убирают механизированным путем, для до­машних целей – вручную. Срезают серпом или ножом все растение, когда плоды еще не полностью созрели, в утреннее время, чтобы они не осыпались. Связанные пучки развеши­вают для сушки на очищенных от загрязнений чердаках, а затем обмолачивают и очищают от мусора. В благоприят­ные годы урожай достигает 20 ц с 1 га. Хранить плоды сле­дует в хорошо закрытых банках. В таких условиях их каче­ство не теряется в течение трех лет.

Химический состав. Растение имеет специфический запах. Плоды содержат около 6% эфирного масла, 14-22% жир­ного масла, а также флавоноиды: кверцетин и кемпферол; кумарины: умбеллиферон, скополетин и предположительно герниарин. Кроме того, в них обнаружены белковые (23%) и дубильные вещества. В эфирном масле находится 50-60% d-карвона, 40-50% карвакрола, который обусловливает спе­цифический запах тмина, а также дигидрокарвон и дигидрокарвеол, n-цимол, β-пинен и другие спирты и их эфиры. Жирное масло состоит в основном из глицеридов: пальмити­новой (2,59%), петрозелиновой (17%), олеиновой (60,7%) и ли-нолевой (19,8%) кислот.

Рис. 44. Тмин обыкновенный

В траве также обнаружены флавоноиды: кверцетин, кемпферол и изорамнетин. В корнях содержатся аскорбиновая кис­лота (18,6-35,0 мг%) и углеводы.

Применение. Тмин используется весьма разнообразно. Плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез, усиливают тонус кишечника, снижают процессы гниения и брожения, снимают спазмы гладкой мускулатуры кишечника, матки, мочеточника; тмин усиливает диурез, отделение желчи и мокроты, повышает молочную секрецию. Эфирное масло обладает антисептическим и противоглистным действием. В медицинской практике плоды рекомендуются при заболе­ваниях желудочно-кишечного тракта, атонии кишечника, метеоризме, как вяжущее средство. Они входят в состав желчегонных сборов, используются при желч­нокаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей и почечнокаменной болезни. А в комбинации с другими растительными средствами применяются при гепатитах, как средство, успокаивающее нервную систему, для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и усиления лактации у кормящих женщин.

Плоды тмина применяют в медицине Болгарии, Румынии, Швейцарии, Австрии, Англии, Швеции, Финляндии, Норве­гии, США. Особенно популярны они в народной медицине. Здесь существует укоренившееся мнение: «Кто ест тмин, с тем никогда не сделается удар». Как ни странно, для птиц тмин является сильным ядом. Известно, что воробей после съедания нескольких плодов погибает.

Эфирное масло применяется как антисептик, для аромати­зации лекарственных препаратов и используется в мылова­рении. Несравненно большее применение это растение нахо­дит в пищевой и легкой промышленности. Молодые листья и стебли употребляются в зеленом виде в качестве салата или пищевой приправы. Плоды широко используют для ароматизации хлеба, кондитерских и ликероводочных изде­лий, в сыроваренном и мыловаренном производстве, а также в парфюмерии.

Тмин – одно из самых популярных пряно-пищевых растений. Семена его широко применяют в хлебопекарной промышленности, а также добав­ляют в соления и квашеные овощи.

Листья используют в кулинарии для приготовления приправ к мясным и овощным блюдам, в составе салатов.

Если корневища тмина, хорошо промытые и измельченные на мясорубке, добавить в суп за 5-10 мин до готовности, он при­обретет особый приятный вкус и аромат.