1.3.Баклажаны

Solanum melongena L. из семейства пасленовые (Solanaceae Juss.).

Однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, плотный, деревянистый, зеленый или слегка фиолетовый. Листья очередные, выемчатые или почти лопастные, с ярко выраженным жилкованием. Все растение покрыто звездча­тыми волосками. Цветки обоеполые, собраны в наклонные малоцветковые кистевые завитки.

Плод – крупная сложная ягода различной формы. Окраска плодов в период технической спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой, в период биологической зрелости – буровато-желтой или серо-зеленой. Вес от 40 до 1000 г. Семена – плоские, серовато-желтые. Баклажаны – тепло­любивое растение.

Родина баклажан – тропические районы Индии и Китая. Отсюда они получили свое распространение в страны Ближнего и Даль­него Востока, затем проникли в южную часть Западной Европы и на побережье Средиземного моря. Баклажаны культивируются с незапамятных времен. Перво­начально они были известны в основном как лекарственные растения. И только в XV–XVII вв. начали приобретать пи­щевое значение. Баклажаны широко распространены в Ки­тае, Индии, Афганистане. Особенным уважением пользуется этот овощ у народов Японии.

Судя по литературным источникам, на территории нашей страны баклажаны вошли в употребление вместе с помидорами и картофелем.

Выведено много сортов применительно к условиям районов выращивания этой культуры. В больших количествах баклажаны выращиваются в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, в Украине, в Молдавии. В последнее время баклажаны продвинулись в более север­ные районы страны (рис. 3).

Химический состав. Плоды баклажан содержат жиры, угле­воды и белки. Углеводы представлены монозами (глюкоза, фруктоза), олигосахаридами (сахароза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества, клетчатка). В них найдены антоцианы: дельфинидин-3-биозид и его эфир с n-кумаровой кислотой. Плоды баклажан богаты минеральными солями фосфора, кальция, калия, марганца, магния, железа, алюми­ния. Особенно большой процент приходится на долю солей калия. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта и района выращивания культуры подвержено большой изменчивости в количественном отношении (от 0,89 до 19,0 мг на 100 г сырого веса). Листья баклажан богаты рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислотами, которые играют важную роль в обменных про­цессах и биосинтезе белков.

Рис. 3. Баклажан: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – цветущая ветвь; 3 – семя; 4 – сорт Донской урожайный; 5 – сорт Деликатес; 6 – сорт Шаровидный

В молодых плодах содержатся органические кислоты и ду­бильные вещества. В фазе технической спелости содержание их резко падает и увеличивается количество растворимых сахаров. Баклажаны содержат также никотиновую кислоту (витамин В₅), тиамин (витамин B₁), рибофлавин (витамин В₂), обнаружены следы каротина, имеются дубильные вещества. Кроме того, в плодах содержится кристаллическое веще­ство – соланин М, который обладает всеми свойствами сола­нина, содержащегося в картофеле. Соланин М придает пло­дам горький вкус. Лекарственным сырьем являются плоды.

Применение. Установлено, что порошок листьев и экстракт плодов оказывает выраженное гипохолестеринемическое действие и ослабляет морфологические признаки атеросклероза. При употреблении плодов в пищу также по­нижается количество холестерина в крови. Такой же эффект наблюдается при приеме порошка из баклажан. Сок из сырых и вареных плодов обладает высокими антибиотическими свойствами. Назначение баклажан в пищу рекомендуется больным, страдающим атеросклерозом, при заболеваниях печени, подагре.