1.16.Огурец

Cucumis sativus L. из семейства тыквенные (Cucurbitaceae L.).

Однолетнее однодомное травянистое расте­ние длиной 1-4 м с лежачим жестковолосистым стеблем. Листья сердцевидные с пятью острыми неравнозубчатыми лопастями. Цветки однополые, желтые. Плоды мясистые, соч­ные, с зеленовато-белой мякотью. Цветет в июне – августе (рис. 14).

Химический состав. Огурцы обладают высокими вкусовыми качествами. Прият­ный освежающий вкус их отчасти зависит от наличия небольшо­го количества свободных органических кислот – хлорогеновой и кофейной. Характерный запах обусловлен присутствием в плодах эфирных масел.

Плоды отличаются значительным содержанием воды, сахаров же в них мало, преобладающими являются глюкоза и фруктоза, которые составляют половину количества сухого вещества, саха­роза – в очень небольшом количестве или полностью отсутству­ет. Отличительная особенность огурцов – низкое содержание органических кислот – 0,1%, в результате чего кислый вкус не ощущается.

Пектиновых веществ в плодах немного, но несмотря на это они влияют на плотность мякоти, что имеет особое значение при за­соле огурцов.

Красящие вещества огурцов представлены хлорофиллом, ксантофиллом и каротином, которые главным образом находят­ся в кожице.

Тиамин и рибофлавин в среднем составляют по 0,50 мг/кг, никотиновая кислота – 1,59, биотин – 0,021 мг/кг сырого вещества плодов. Из овощных культур огурцы наиболее богаты биотином и бедны фолиевой кислотой.

Содержание аскорбиновой кислоты в огурцах варьирует в зависимости от условий выращивания и сорта в пределах 4,1-18,1 мг%. Аскорбиновая кислота сконцентрирована преимуществен­но в кожице плодов. При слабой освещенности растений содержание аскорбиновой кислоты в плодах уменьшается.

Плоды содержат активные дегидразы – аминодегидразу, цитрикодегидразу, фумаразу, сукциндегидразу и фосфорглюкодегидразу. Обнаружены также глютатионредуктаза и пектинэстераза, протеолитический фермент, который гидролизует пептон и казе­ин с выделением триптофана, растворяет желатин и свертывает молоко.

Рис. 14. Огурец: 1 – молодое растение (сеянец); 2 – стебель-лиана; 3 – усик; 4 – мужской цветок; 5 – женский цветок; 6 – плод; 7 – разрез плода; 8 – семя

Главная масса зольных элементов состоит из калия и фосфора. В плодах найден ряд микроэлементов (мг/кг сухого вещества пло­дов): алюминий – 80, марганец – 50, никель – 60, медь – 30, цинк – 50, свинец – 30, мышьяк – 2, йод – 0,9, а также фтор, хром, серебро, ванадий, свинец, олово, титан, кобальт, цирконий.

Кожица плодов содержит жироподобные вещества, которые при засоле поглощают эфирные масла добавляемых пряностей.

Иногда огурцы бывают горького вкуса, который возникает вви­ду образования особого вещества - кукурбитацина. Старые расте­ния дают более горькие плоды, чем молодые. Горечь огурца – след­ствие нарушений роста, причины которых различны. Огурцы ста­новятся горькими, если после жаркой погоды без перехода насту­пает холодная и дождливая. При поливе холодной водой рост ра­стений задерживается и плоды также становятся горькими.

Применение. Огуречный сок улучшает аппетит, оказывает мягкое слабитель­ное действие, его можно пить как успокаивающее и болеутоляю­щее средство при желудочно-кишечных коликах.

Ввиду желчегонного и мочегонного действия свежие огурцы или сок из них полезно употреблять при водянке и отеках, связанных с заболеванием сердца. Наличие в огурцах калия в большом количестве способствует выведению жидкости из организма, оказыва­ет регулирующее воздействие на работу сердца и почек.

Ферменты в огурцах необходимы для усвоения витамина В₂ из другой пищи, а щелочные соли, составляющие около 2/3 всех солей, позволяют снизить кислотность желудочного сока, лучше усваивать жиры и белки, способствуют поддержанию щелочной реакции крови.

Сок огуречный с медом (2:1) назначают при катарах верхних дыхательных путей, он оказывает выраженное бактерицидное дей­ствие, улучшает память, препятствует развитию атеросклероза, успокаивает и укрепляет нервную систему, сохраняет свежесть и тонус кожи. Рекомендуется при нарушении сократительной спо­собности мышцы сердца. Применяют при заболеваниях сердечно­-сосудистой системы, печени, почек, суставов, связанных с обме­ном веществ, ожирением, гипертонией.

Сок огурца предотвращает тиреотоксикоз благодаря содержа­нию легкоусвояемого йода, способствует выделению холестерина.

Огурцы широко применяют в косметике. Массаж лица кусоч­ками свежего или соленого огурца помогает бороться с преждевре­менными морщинами. Сок, увлажняя кожу, после высыхания образует маску на лице, которую через 25-30 минут смывают теп­лой водой. Огуречные маски в виде кащицы отбеливают кожу. Маски из огурцов, смешанных с натертым яблоком, позволяют сохранить свежесть лица при жирной коже.