1.4.Бобы овощные

Vicia faba L. из семейства бобовые (Fabaceae L.).

Химический состав. Для пищевых целей используют как зеленые, так и спелые бобы. По вкусовым и питательным достоинствам они не уступа­ют другим овощам. Содержат до 5,5% белка, в составе которого незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, триптофан и др. По количеству незаменимых аминокислот (150 мг на 1 кг сухого вещества) и их сбалансированности бобы уступают только сое (170 мг) и люпину (156 мг), значительно превосходят горох (87 мг).

В недозрелых бобах больше белков, чем в зеленом горошке и фасоли, в них много каротина, разнообразных витаминов – В₁, В₂, В₆, РР, С, а также витамин К - 0,23-0,25 мг%, пантотеновая кислота - 0,16-0,18 мг%, фолиевая кислота - 0,16- 0,22 мг %, витамин Е - 1,4 мг%. По калорийности бобы превышают карто­фель в 3-3,5 раза, капусту – в 6 раз.

Применение. В народной медицине разваренные и протертые через сито бобы и отвар из них используют как вяжущее, противовоспали­тельное средство при расстройствах желудочно-кишечного трак­та, при лечении дизентерии. Отвар зрелых семян пьют при каш­ле, поносе и как мочегонное средство. Отваренные в молоке рас­тертые семена прикладывают к нарывам для ускорения их со­зревания. Отвар травы рекомендуют при водянке, диабете, тром­бофлебите, а отвар или настой цветков – как косметическое сред­ство для обтираний и компрессов лица.

Рис. 4. Бобы: 1 – молодое растение (сеянец); 2, 3 – характер цветения и плодоношения растения; 4 – раскрыв­шийся плод; 5 – семя

Горячую муку из бобов используют для компрессов при нары­вах и абсцессах, трофических язвах, долго незаживающих ранах. Настой из муки бобов, лепестков роз с добавлением яичного бел­ка применяют при воспалительных заболеваниях глаз.

В связи с высоким содержанием клетчатки и пектинов, пре­пятствующих всасыванию и способствующих выведению из ки­шечника солей тяжелых металлов и радиоактивных изотопов, бобы особенно рекомендуются людям, проживающим на техногенно загрязненных территориях.

1.5.Горох овощной

Pizum sativum L. из семейства бобовые (Fabaceae L.).

Овощной горох – однолетнее растение. Стебель – неправильно угловатый, простой или ветвящийся, высотой у карликовых сортов до 45 см, полукарликовых – 45-70, среднерослых – 70-115 и высокорослых более 115 см, в вертикальном положении удерживается усиками листьев, цепляющихся за опоры. Кусты гороха могут быть полегающие и штамбовые. Листья сложные, парноперистые, заканчиваются разветвленным усиком.

Соцветие – пазушная кисть, на которой образуется 1-2 (реже 2-3) цветка. Цветки пятерного мотылькового типа, окраска белая или с красно-фиолетовым оттенком, развиваются из пазух листьев, начиная у раннеспелых сортов с 6-9 узлов , среднеспелых до 11-13 и у позднеспелых – до 15-22 узлов.

Бобы лущильные или сахарные. У лущильных в створках боба имеется плотный, кожистый, так называемый пергаментный, слой. Бобы сахарного типа не имеют пергаментного слоя, при созревании приобретают четковидную форму. Бобы сахарных сортов в незрелом виде можно использовать в пищу вместе со створками, лущильных – для получения зеленого горошка для консервирования (рис. 5).

Химический состав. Зеленые семена и недозрелые бобы – ценнейший пищевой и диетический продукт, отличающийся высоким содержанием бел­ков, углеводов, клетчатки, минеральных солей, особенно калия, фосфора и магния, витаминов, а также ниозита и холина, играющих большую роль в обмене веществ. Среди бобовых культур горох овощной отличается высоким содержанием сахаров, из них примерно 30% сахарозы. Одним из показателей качества зелено­го горошка как сырья для консервной промышленности является малое содержание крахмала.

Семена гороха содержат 23-30% белка, 50,2-53,3% углево­дов, 1,25-1,53% жиров, 5,71-5,88% клетчатки, 2,8-3,3% мине­ральных веществ, представленных солями калия (496-573 мг%), кальция (96-115 мг%), магния (83-97 мг%), фосфора (249-319 мг%), железа (8,9-9,4 мг%), натрия (25-59 мг%), йода (4,1-4,3 мг%). Семена, как и зеленый горошек, содержат 0,49-0,56 мг% каротина, 0,68-0,81 мг% витамина B₁, 0,15-1,18 мг% витамина В₂, 2,1-2,4 мг% витамина РР, 0,16-0,19 мг% витамина В₆, 20-40 мг% витамина С, 0,27-0,29 мг% вита­мина К, 5-6 мг% витамина Е, 200-220 мг% инозита.

Белки гороха усваиваются организмом человека на 60-62%. В них имеется довольно много всех незаменимых аминокислот. По некоторым из них (аргинин, фенилаланин) горох превосхо­дит мясо и молоко.

Рис. 5. Горох: 1 – молодое растение (сеянец); 2, 3 – различный характер плодоношения; 4 – цветок; 5 – плод – боб сахарного гороха четковидной формы; 6 – плод – боб сахарного гороха мечевидной формы и тупой верхушкой; 7 – плоды лущильного гороха: а – боб прямой с тупой верхушкой; б – боб прямой с заостренной верхушкой; 8 – гладкая поверхность семени; 9 – морщинистая поверхность семени (мозговые семена)

Применение. Для лечебных целей используют семена, стебли, листья и цветки.

Содержащийся в горохе инозит снижает содержание холесте­рина, улучшает обменные процессы в клетках мозга, стимулиру­ет моторику желудочно-кишечного тракта. Поэтому горох реко­мендуют употреблять в пищу при атеросклерозе, гипертоничес­кой болезни, стенокардии, пониженной перистальтике кишечни­ка.

В народной медицине отвар семян используют как мочегонное средство при почечно-каменной болезни. С этой же целью ис­пользуют и отвар зелени гороха, которую собирают в период цве­тения растений и высушивают в тени.

Припарку из гороховой муки применяют для размягчения и ускорения созревания фурункулов и нарывов. Для созревания панарициев используют компрессы из листьев.

Семена богаты клетчаткой, которая может адсорбировать многие токсические вещества, в том числе и радиоактивные изо­топы. Фитиновая кислота, входящая в состав инозита, также способна образовывать комплексы с солями тяжелых металлов, в том числе и радиоактивных элементов. Соли железа, содержа­щиеся в горохе, препятствуют всасыванию радиоактивного желе­за, а кальций – цезия. Поэтому горох особенно рекомендуют в пищу жителям неблагополучных в отношении радиации райо­нов.