Доля прибыли в валовом доходе

В последнее время внимание уделяется не только проценту рентабельности пищевых продуктов, но и доле прибыли, которую принесла реализация этих продуктов в валовой доход предприятия. Доля прибыли каждого продукта - это разница между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда вносят больший вклад в доходы ресторана, другие — меньший. Естественно, что те, чья доля прибыли в валовом доходе большая, нуждаются в большем внимании. Эта доля рассчитывается так.

Предположим, что себестоимость блюда из цыпленка составляет $2,00, а его продажная стоимость — $9,95. В этом случае доля прибыли, которую дает этот цыпленок в доходы ресторана, равняется $7,95. А доля прибыли рыбы с себестоимостью $3,25, проданной за $12,75, составляет $9,50. Если себестоимость блюда из спагетти равняется $1,50, а ресторан реализует его за $8,95, то доля прибыли этого блюда $7,45.

Исходя из этих данных, ресторану выгоднее продавать больше рыбных блюд, потому что каждая порция дает на $1,55 больше, чем порция цыпленка. Поэтому, если вы управляющий дешевого итальянского ресторана, постарайтесь, чтобы у ресторана были такие показатели:

1) расходы на зарплату не превышали 20 — 24 % выручки;

2) себестоимость блюд составляла 28 — 34 % выручки, полученной от их реализации;

3) себестоимость напитков составляла 18 — 24 % выручки, полученной от их реализации.

Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах

В ресторанах быстрого обслуживания доля зарплаты в бюджетных расходах самая низкая. (16 — 18 %), в семейных и этнических ресторанах она составляет 22 — 26 %, а в фешенебельных полносервисных ресторанах — 30 — 35 %.

Прямые (основные) затраты

Затраты на закупку продуктов и зарплату служащим называются прямыми, или основными. Чтобы гарантировать ресторану приличную прибыль на инвестированный капитал, прямые затраты не должны превышать 60 — 65 % дохода от продаж.

Контроль

Заработав доллар, проследи за ним на всем его пути в банк, а потратив его, проанализируй, действительно ли трата была необходима. Контроль дает руководству информацию, на основании которой можно принимать оперативные решения.

1. Эксперты говорят об огромных потерях, которые несет ресторанная индустрия из-за недостаточного контроля.

2. Индустрия ежегодно недосчитывает $20 млрд. из-за хищений продуктов и краж наличности.

3. Каждый третий служащий украдет, если ему предоставится возможность. Воруют деньги, продукты и время.

4. Предприятие теряет от 5 до 8 % своего валового дохода из-за хищений, совершаемых его служащими.

5. 35 % банкротств ресторанов связано с крупными хищениями.

6. 75 % пропавшего инвентаря исчезает из-за краж.

7. 73 % нанимающихся на работу подделывает что-нибудь в своих документах.

8. Большинство служащих, пойманных с поличным, проработали в этом месте в среднем от пяти до семи лет.

Для уменьшения количества краж из кладовых и рабочих помещений ресторанов рекомендуется.

1. Проводить почаще инвентаризацию.

2. Распределять материальную ответственность за принятые товары между несколькими служащими.

3. Делать запасы в минимально достаточных количествах.

4. Отказываться от доставки «вне часа пик».

5. Использовать внутренний учет.

6. Регистрировать приход и уход служащих.

7. Не разрешать служащим приходить на работу с рюкзаками, оставляйте за собой право проверять их сумки.

8. Держать под контролем баки с мусором.

Заметить воровство — не всегда простое дело. Отклонение в 0,5 % от истинной стоимости блюда может показаться несущественным, но умноженное на количество порций, оно выливается в кругленькую сумму, уплывающую через заднюю дверь.

Большинство ресторанов оборудованы автоматизированными системами регистрации заказов. Это так называемые роint of sales systems (системы типа «торговые точки»). Эти системы, примером работы которой служит приборчик в руках официанта, автоматически печатающий заказ в баре или на кухне, значительно повысили эффективность обслуживания. Однако системы эти пока стоят довольно дорого, и менеджерам следует быть осмотрительными, покупая такую систему для своего ресторана.

Рекомендации ресторанам оборудованным автоматизированными системами регистрации заказов. Покупайте только у солидной фирмы.

1. Прежде чем покупать, решите, что вам нужно.

2. Не увлекайтесь сложными технологиями.

3. Ищите компьютерную компанию, которая знакома со спецификой ресторанного дела.

4. Старайтесь пользоваться стандартными программами.

5. Старайтесь покупать стандартное оборудование, адаптируемое к конкретным задачам.

6. Старайтесь приобретать аппаратное обеспечение нового поколения.

7. Найдите систему, которая может использовать одновременно несколько программ.

8. Отдавайте предпочтение системам, способным быстро верифицировать кредитные карточки.

10. Настаивайте на круглосуточной прямой телетайпной линии.

11. Затраты на простые для пользователя системы всегда окупаются.

12. Избегайте простоя с двухдисковой системой.

13. Ищите систему, которая поможет контролировать стоимость труд

Вопросы для самоконтроля

1. Маркетинг ресторана.

2. Бюджет ресторана.

3. Балансовый отчет деятельности ресторана.

2