16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

На рис. 16.1 показана потребность в площади при различных компоновках посадочных мест и размерах стола.

2 7

1

3 6

8

4 9

10 11

12 14

13 15

5 16

17

б 18 19 20 21

Рис. 16.1. Вариант планировки ресторана: 1, 6, 8 — сервизная, 2, 7 — торговые залы, 3 — бар, 4 — салон-вестибюль, 5 — вход, 9 — посудомоечное отделение, 10 — кассир и метрдотель, 11 — служебный проход, 12, 16 — гостиные, 13 — раздаточные, 14 — туалеты, 15 — контора, 17 — моечная кухонной посуды, 18 — холодильная камера, 19 — прием продуктов, 20 — производство, 21 — кладовые. (

Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.

Целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффициент использования площади зала (Кз) равен

Кз = См : Сз,

где См — площадь зала, занятая мебелью, кв.м; Сз — общая площадь зала кв.м.

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Примеры планировочных решений залов приведены на рис. 16.2 и 16.3.

Рис. 16.2. Вариант планировки кафе: [7]

1 — вестибюль с гардеробом, 2 — зал, 3 — горячий цех, 4 — холодный цех, 5 — помещение для резки хлеба, 6 — доготовочный цех, 7 — помещение заведующего производством, 8 — моечная столовой посуды, 9 — место для установки холодильного агрегата, 10 — моечная кухонной посуды и полу-фабрикатной тары, 11—13 — охлаждаемые камеры с тамбуром, 14 — кладовая сухих продуктов, 15 — кладовая инвентаря, 16 — кладовая и моечная тары, 17 — приемочная, 18, 19 — кабинет директора и контора, 20 — помещение персонала, 21, 22 — гардероб, 23 — бельевая, 24—29 — технические помещения, 30 — буфет, 31 — помещение совета, 32 — туалеты для персонала

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола). Прием заказа включает предложение меню, формирование содержания заказа, передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа). Замена и уборка посуды производится при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей. Расчет с посетителями официант производит в любой момент после получения заказа, он также предоставляет прочие услуг. Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Далее наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные — мясные — из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает очередь блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

2 посадочных места 4 посадочных места 4 посадочных места

5 посадочных мест 6 посадочных мест 8 посадочных мест

Рис. 16.3. Потребность в площади для отдельно расположенных столов, мм

1. Типы ресторанного обслуживания.

2. Обслуживание посетителей.

3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений.