- •Оглавление Раздел 1. Средства размещения туристов Тема 1. Классификация гостиниц
- •1.1. Классификация гостиниц по уровню комфорта
- •1.2. Системы классификаций гостиниц в разных странах
- •1.3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
- •1.4. Типология зарубежных гостиниц
- •Тема 2. Классификация гостиниц в Украине
- •2.1. Общие требования к гостиницам
- •2.2. Требования к гостиницам одна и две звезды (*,**)
- •2.3. Требования к гостиницам категории три звезды (***)
- •2.4. Требования к гостиницам категории четыре и пять звезд (****, *****)
- •Раздел 2. Устройство гостиниц Тема 3. Структура зданий гостиниц
- •3.1. Основные принципы сооружения здания гостиницы
- •3.2. Размещение гостиниц в городской инфраструктуре
- •3.3. Функциональная организация зданий гостиниц
- •3.4. Основные блоки помещений гостиниц
- •Тема 4. Помещения гостиниц и их обслуживание
- •4.1. Состав помещений гостиницы
- •4.2. Общественные помещения гостиницы
- •Условные обозначения, применяемые во Франции
- •4.3. Помещения для гостей
- •4.4. Помещения для персонала и уборка номеров
- •Раздел 3. Инженерно-техническое оборудование гостиничных комплексов Тема 5. Санитарно-технические устройства гостиниц
- •5.1. Устройство хозяйственно-питьевого водопровода
- •5.2. Противопожарный водопровод
- •5.3. Автоматические системы пожаротушения
- •5.4. Горячее водоснабжение
- •5.5. Отопление гостиниц. Центральное отопление
- •5.6. Тепловые узлы
- •Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство
- •6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха
- •6.2. Центральное пылеудаление
- •6.3. Мусороудаление
- •6.4. Лифтовое хозяйство
- •6.5. Электрооборудование
- •6.6. Слаботочное хозяйство
- •Раздел 4. Управление гостиницами Тема 7. Управленческая структура гостиниц
- •7.1. Управление гостиницей
- •7.2. Функции управленческой структуры гостиниц
- •7.3. Управляющий и его роль в жизни гостиницы
- •7.4. Группа исполнительных директоров
- •7.5. Формы управления
- •Тема 8. Назначение и структура служб гостиницы
- •8.1. Организация основных служб гостиницы
- •8.2. Службы гостиниц и их характеристика
- •8.3. Функции и структура административно-хозяйственной службы
- •8.4. Служба безопасности – предотвращение краж
- •8.5. Прачечная
- •Тема 9. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.1. Требования к обслуживающему персоналу
- •9.2. Обязанности главного администратора
- •9.3. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.4. Консьержи
- •9.5. Обязанности дневной и вечерней смен
- •10.2. Кухня
- •10.3. Рестораны
- •10.4. Бары
- •Типы баров в больших отелях
- •10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды
- •1. Директор пищевого комплекса.
- •2. Кухня.
- •3. Рестораны.
- •Тема 11. Управляющий рестораном и его должностные обязанности
- •11.1. Работа с кадрами
- •11.2. Управление финансовой деятельностью Бухгалтерия
- •Контроль за уровнем расходов
- •11.3. Административная работа
- •Управление производством
- •Обслуживание
- •Санитарное состояние и меры безопасности
- •Тема 12. Классификация ресторанов
- •12.1. Полносервисные рестораны
- •12.2. Специализированные рестораны
- •12.2.1. Рестораны быстрого обслуживания Fast Food
- •12.2.2. Гамбургеры
- •12.2.3. Пицца
- •12.2.4. Цыпленок
- •12.2.5. Бифштексы
- •12.2.6. Морепродукты
- •12.2.7. Блины
- •12.2.8. Сэндвичи
- •12.2.9. Семейные рестораны
- •12.2.10. Рестораны национальной кухни
- •12.2.11. Тематические рестораны
- •12.2.12. Обеды на каждый день и «обеденные дома»
- •Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование
- •13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •13.2. Заготовочные цехи
- •Мясной цех
- •Рыбный цех
- •Овощной цех
- •13.3. Холодный цех
- •13.4. Горячий цех
- •13.5. Кондитерский цех
- •13.6. Моечная кухонной посуды
- •13.7. Складское хозяйство
- •Вопросы для контроля
- •Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование
- •14.1. Виды торговых помещений
- •14.2. Интерьер ресторана
- •14.3. Оборудование залов
- •14.4. Буфеты
- •14.5. Бар при ресторане
- •14.6. Сервизная
- •14.7. Моечная столовой посуды
- •14.8. Контрольно-кассовые машины
- •14.9. Бельевая и гладильная
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 15. Меню ресторанов. Столовая посуда. Бельё
- •15.1. Назначение и принципы составления меню
- •15.2. Виды меню
- •15.3. Столовая посуда
- •15.4. Столовые приборы
- •15.5. Столовое бельё
- •Тема 16. Принципы обслуживания
- •16.1. Типы ресторанного обслуживания
- •1. Французское обслуживание
- •16.2. Обслуживание посетителей
- •16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений
- •16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов
- •16.4.1. Обязанности метрдотеля
- •16.4.2. Требования, предъявляемые к официанту
- •16.4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала
- •16.4.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале
- •16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов
- •16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток
- •16.4.8. Предварительная сервировка стола
- •16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана
- •16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •16.5.2. Приём заказа
- •16.5.3. Выполнение заказа
- •Тема 17. Специальные формы организации питания
- •17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»
- •17.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •17.4. Обслуживание праздничных вечеров
- •17.5. Прогрессивные формы обслуживания
- •Тема 18. Обслуживание банкетов и приёмов
- •18.1. Порядок обслуживания торжеств
- •Права и обязанности заказчика
- •18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •18.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •18.4. Банкет-фуршет
- •18.5 Банкет- коктейль
- •18.6. Банкет-чай
- •18.7. Обслуживание свадебного банкета
- •Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана
- •18.1. Маркетинг ресторана
- •Суггестивный сервис
- •19.2. Бюджет ресторана
- •Регулируемые расходы
- •Бухгалтерия ресторана
- •19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Коэффициент издержек
- •Процент рентабельности пищевой продукции
- •Доля прибыли в валовом доходе
- •Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах
- •Прямые (основные) затраты
- •Контроль
1.4. Типология зарубежных гостиниц
Гостиницы различаются по числу постоянных спальных мест (вместимости). В американской и отечественной практике придерживаются следующей типологии гостиниц по вместимости: менее 100 мест – малые гостиницы, от 100 до 500 мест – средние гостиницы, более 500 мест – крупные гостиницы. Вместимость некоторых московских гостиниц такова: гостиница «Россия» – 5534, «Космос» – 3354, «Интурист» – 1000 мест.
По уровню комфорта в международной практике гостиницы различаются по звездам: от низшей (1 звезда) к высшей (5 звезд). Характеристика уровня комфорта выполняется с учетом не только состояния материальной базы гостиницы, но и эффективности работы персонала гостиницы. В настоящее время некоторые московские гостиницы предлагают следующие уровни комфорта: гостиница «Президент-Отель» – 4 звезды, «Украина» – 4 звезды, гостиничный комплекс «Измайлово» – 3 звезды.
Интерьер гостиницы должен обладать эстетической и художественной выразительностью, отвечать функциональному назначению помещений. В особом внимании, наряду с мебелью, нуждается постельное белье и принадлежности, столовое белье, драпировки, ковры, ковровые покрытия. Средствами усиления выразительности внутреннего пространства оборудованных помещений служат цветовое и световое решения, особенности применяемых материалов.
При строительстве гостиниц применяются отделочные материалы более 200 наименований. Наряду с системами естественного освещения (верхнее, боковое, смешанное) действует система искусственного освещения.
При технической эксплуатации здания гостиницы производится периодический осмотр его элементов (подвалы, стены, крыша и т. д.). Необходимо готовиться к сезонной эксплуатации здания, а также своевременно выполнять текущий и капитальный ремонты здания и инженерного оборудования.
Типология гостиниц, установленная по семи признакам, приведена в табл. 7.2 [2].
Вопросы для самоконтроля
1. Классификация гостиниц по уровню комфорта.
2. Системы классификаций гостиниц в разных странах.
3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира.
4. Типология зарубежных гостиниц.
Таблица 1.2. Типология гостиниц
Тип |
Размеры |
Местоположение |
Обслуживание |
Цена |
Потребитель |
Условия |
Управление |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Отель-люкс |
От небольшого до среднего, 100−400 номеров |
Крупный город с развитой экономикой. Центр города |
Высокое качество, хорошо обученный персонал для выполнения любых пожеланий гостей |
Очень высокая цена номера, включающая все возможные виды обслуживания |
Руководители корпораций, профессионалы, участники небольших конференций на высоком уровне |
Элитарные, дорогая отделка помещений, рассчитанная на знатоков |
Профессионально управляющая компания |
Гостиница (средний класс) |
Крупная, от 400 до 2000 номеров |
Городская, центр крупнейших городов страны |
Широкий набор услуг, персонал для всех видов услуг |
Общая цена размещения выше среднего, все удобства |
Предпринима-тели-индиви-дуалы, участники конференций и т.п. |
Дорогая мебель и оборудование, большое фойе, рестораны |
Профессионально управляющая компания |
Гостиница-апартамент |
Небольшая, до средних размеров, 100—400 номеров |
Крупный город с непостоянным населением |
Средний уровень. Используется в качестве временного жилья |
Цена в зависимости от сроков размещения |
Коммерсанты и семейные туристы, временно проживающие |
Аналогично полностью меблированной квартире |
Профессионально управляющая компания |
Мотель |
Средних размеров, 150-400 номеров |
Пригород, у магистралей на въездах в крупные города |
Средний уровень при меньшем количестве персонала |
Средняя по размерам между гостиницей и мотелем экономического класса; за размещение |
Аналогично гостинице, но с акцентом на познавательный автотуризм |
Аналогично гостинице, но дешевле, фойе меньших размеров, кафетерий, столовая |
Профессионально управляющая компания, индивидуальный владелец или франшизный член |
Продолжение табл. 1..2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Гостиница экономичного класса |
Небольших размеров, 10—150 номеров |
Сельская или пригородная, вблизи магистралей |
Ограниченный уровень, ограниченное число персонала |
Невысокая цена размещения, что создает интерес для клиентов |
Туристы с маршрутных автобусов |
Простое и быстрое обслуживание, фойе и пищеблока нет |
Индивидуальный владелец или франшизный член |
Частная гостиница (ночлег и завтрак) |
Небольших размеров, 10—150 номеров |
Пригородная и сельская |
Континентальный завтрак и ранний легкий ужин в домашней обстановке |
Цены среднего уровня включают закуски и завтрак |
Коммерсанты и маршрутные туристы, стремящиеся к большему домашнему уюту |
Уют, обилие зелени, декорированное специально для данного рынка |
Индивидуальный владелец или ассоциированный член гостиничной цепи |
Курортная гостиница |
100—500 номеров (возможны значительные различия) |
Изолированная вблизи географических особенностей (горы, океан, озеро и т.п.) |
Полный набор услуг, в большем, чем гостиница, ассортименте ввиду отдаленности |
Цена выше среднего частично из-за расположения, широкого набора услуг и удобств. Возможна комплексная цена |
Отдыхающие в одиночку и семьями. Участники групповых мероприятий: симпозиумов, конгрессов и т.п. |
Большое количество спортивных сооружений, привлекательное фойе, дорогие рестораны, номера типа апартамент |
Независимая профессиональная управляющая компания |
Гостиница типа кондо-миниум (таймшеринг) |
50—250 номеров (возможны значительные различия). Встречаются отдельные строения |
Аналогично курортам, в зависимости от географических особенностей |
Аналогично курортам, коллективное управление и другие услуги |
Квартиры проданы индивидуальным владельцам, проживающим или сдающим их в аренду. Цены курортные |
Владельцы-ин-дивидуалы с целью вложения средств и владения помещением для отдыха. Аренда |
Спортивные сооружения аналогично курорту, меньшее по размеру – фойе, ресторан, помещение |
То же, что курорт |
Окончание табл. 1.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Домовладение, принадлежащее организациям |
Крупнее, обычный по рядок распределения по номерам отсутствует |
Неотъемлемая часть крупной организации |
Ограниченное, преимущественно самообслуживание |
Комплексная цена включает питание. Оплата предварительная |
Широкий спектр, индивидуалы, прибывшие в организацию, заинтересованные в удобствах и невысокой цене |
Федеральные власти, местная администрация, профессиональна» управляющая компания |
Близко по характеру к традиционным - комфортабельными квартирами |