10.4. Бары

В гостиничном баре можно расслабиться, потягивая коктейль, после напряженного дня. Это место идеально подходит для общения — делового и ради удовольствия.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации в процентах, рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки за них.

Уровень реализации 16—24 % считается нормальным.

Примером точной системы контроля проданных спиртных напитков могут служить системы автоматического разлива напитков. Эти автоматы дороги, но они оправдывают затраты, исключая возможность недолива или перелива и прочих жульнических приемов барменов. Эти автоматы экономят и на стоимости труда, поскольку требуется меньше барменов для их обслуживания.

Ради зрелищности можно сохранить разлив вручную для приготовления некоторых, пользующихся повышенным спросом коктейлей.

В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за культуру потребления спиртных напитков несут в первую очередь те, кто продает их.

Типы баров в больших отелях

Вестибюльный бар — удобное место для встреч, принявшее современный облик.

Ресторанный бар — укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля.

Вспомогательный бар - расположен где-нибудь в глубине здания. Банкетный бар — этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций.

Бар при бассейне — в курортном отеле, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

Мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах.

Ночные бары — кабаре и танцы, предлагаемые некоторыми отелями, традиционно сочетаются с выпивкой. Поскольку слишком дорого приглашать артистов и музыкантов, многие отели обходятся одним ди-джеем.

Спортивные бары имеют всевозможные спортивные атрибуты: плавательный бассейн, футбольное поле, зал для спортивных игр и, конечно, неограниченная возможность смотреть спортивные программы по спутниковому телевидению.

10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды

I. Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

1. уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);

2. мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которые используются торговыми точками пищевого комплекса;

3. ведение строго учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса;

4. поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

5. инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

6. санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников / морозильных камер и всего оборудования;

7. контроль за кухонными насекомыми (тараканами, муравьями и пр.) и вызов специалистов по дезинфецированию в случае необходимости;

8. своевременное пополнение персонала.

II. В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров.

III. Промежуточная уборка проводится днем, между обедом и ужином. Работа заведующего этой секцией относится к числу самых неблагодарных. Следить за уборкой помещения, где живут и работают сотни людей, отвечать за мытье чудовищного количества посуды...

IV. В некоторых отелях разные торговые точки используют разную посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды и орнамент на тарелках и ложках с вилками попроще.

V. В банкетных залах и в столовых, где обслуживаются конференции, — на тарелках, чашках более строгий рисунок, как и на ручках ножей, ложек и вилок.

VI. В фирменном ресторане качество рисунков на столовых приборах и посуде гораздо выше.

VII. Только строгий контроль и учет со стороны заведующего секцией может свести мелкое воровство к минимуму (неприятная привычка некоторых гостей увозить с собой домой сувениры).

Вопросы для самоконтроля