14.2. Интерьер ресторана

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов,

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т. е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные — обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы.: динамическую и статическую.

Главная цель при проектировании интерьера — создать такую среду, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И. П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставить на пороге. Подоб-, ный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых станций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзотический характер интерьеров.

Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» помещение просторнее или более уютным, широким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Как и в театральном представлении, освещение залов ресторанов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают* полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае включают не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами — перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками./

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.

14.3. Оборудование залов

Определение потребности в мебели.

Для предприятий общественного питания установлены нормы оснащения мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для ресторанов с вместимостью залов 75, 100, 150, 200 мест (табл. 14.1).

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это прежде всего ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

Таблица 14.1. Нормы оснащения ресторана мебелью.

Наименование мебели	Количество мебели для залов вместимостью, мест
	75	100	150	200
Стол ресторанный раздвижной	5	8	12	16
Стол ресторанный нераздвижной четырехместный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул полумягкий	86	116	173	286
Подсобный стол	6	6	8	10
Сервант (шкаф офи циантов)	—	—	_	—
Стойка бара	—	—	1	1
Табурет к стойке бара	—	—	10	15
Журнальный стол	—	—	2	2
Кресло	—	—	6	6

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть прежде всего более комфортабельной, чем, например, для столовых, где размер поверхности стола определяют, исходя из того, что потребитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на потребителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь находится в пределах 0,25 — 0,29 м² на потребителя, т. е. значительно больше, чем для столовых.

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800 — 900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной от 600 до 900 мм и длиной от 900 до 2200 мм, а также круглые диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов может быть от 690 до 750 мм.

Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780 мм, ширина— 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 30 — 40 см от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для потребителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200-1500 мм.

Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция — четырех-опорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из мисок.

Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: ширина 850—900 мм, высота— 740 — 750 мм, ширина 600 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100—1250 мм, высота — 1000—1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Стулья (или полумягкие полукресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см (см. табл. 14.1). Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использовать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максимальном удобстве для потребителей. В соответствии с антропологическими требованиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29-31 см.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.