15.5. Столовое бельё

Столовое белье для ресторанов — скатерти, салфетки, полотенца и ручники — изготовляют из льняных тканей.

Скатерти. Применяемые в ресторанах скатерти могут быть: белыми размером 173 х 173 см — с ажуром и без него, цветными — размерами 135 х 135 см — подрубленными и 150 х 150 см — с ажуром, банкетными размерами 173 х 208, 173 х 280, 173 х 500 см.

Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173 х 140 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12м.

Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5 —7 м каждая.

Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50 х 35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35 х 35 см) и белые с а ж у р о м (46 х 46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.

Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подноса.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).

Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать столовые приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Полотенца, Для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным и тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально ответственное лицо.

Вопросы для контроля

1. Какие виды меню применяют в ресторанах?

2. Сформулируйте основные принципы, используемые при составлении меню.

3. В какой последовательности приводят блюда в меню?

4. Какие требования предъявляют к оформлению меню?

5. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.

6. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

7. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

8. Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

9. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столового вин и шампанского?

10. В какой посуде подают горячие закуски?

11. Какую посуду используют для подачи вторых блюд под соусом?

12. Укажите назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового.

13. Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?

14. Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?