Бухгалтерия ресторана

Одна из первоочередных задач всякого предприятия — хорошая прибыль на инвестированный капитал, другими словами, — высокая доходность. А доходность — это категория, постоянно требующая проверки и подтверждения, что невозможно делать без отлаженной системы бухгалтерского контроля за приходом и расходом.

.

19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана

Рестораны — немногие счастливчики в мире бизнеса с системой бухгалтерского учета, в которой учет операций происходит по факту поступления средств. У них не может быть непогашенных дебиторских задолженностей, поскольку все счета оплачиваются наличностью — даже кредитные карточки рассматриваются как наличность, так как всегда оперативно оплачиваются.

Отчет о прибылях и убытках

Отчет о прибылях и убытках, составляемый на месяц или год, начинается со сбыта ресторанной продукции. Из этой суммы вычитается себестоимость реализованной еды и напитков и разность именуется валовой прибылью. К этой сумме прибавляются другие доходы (за сигареты, за пользование телефонами, от торговых автоматов, от мероприятий на стороне и т. д.). Следующая позиция — регулируемые расходы, в которые входят зарплата и премии служащим, прямые эксплуатационные расходы (пользование телефоном, страховка, услуги юристов и счетоводов, канцелярия, посуда, озеленение участка и т. д.), маркетинг, электроэнергия, административные и общие расходы, ремонт и содержание помещения. Все это в сумме составляет регулируемые, или контролируемые, расходы. Из них затем вычитаются плата за аренду помещения, а затем оплата ссудных процентов, амортизации и налогов. В результате остается то, что называется чистым доходом.

Коэффициент издержек

Во всяком сегменте индустрии существует норма на издержки, называемая коэффициентом издержек. Величина этого коэффициента определяет степень коммерческого успеха предприятия. В ресторанной индустрии рассчитывается несколько таких коэффициентов, служащих своего рода барометрами успеха. Среди них:

• процент рентабельности пищевой продукции;

• доля прибыли в валовом доходе;

• доля зарплаты в общих расходах;

• прямые (основные) затраты;

• процент рентабельности напитков.

Процент рентабельности пищевой продукции

Процент рентабельности пищевой продукции рассчитывается по формуле:

Процент рассчитывается на день, на неделю и на месяц. Процедура расчета следующая:

1. Проводится инвентаризация запасов пищевых продуктов вместе с их покупной ценой. Это так называемые запасы на начало учетного периода.

2. От полученной суммы (запасы на начало учетного периода + закупки за время этого периода) вычитаются запасы на конец учетного периода, возврат, испорченный товар и переданный в другие отделы.

Проиллюстрируем расчет процента рентабельности гипотетического ресторана:

Продажа пищевых продуктов $3 000

Запасы на начало учетного периода $1 000

Дополнительные закупки за период $500

Минус испорченный товар и бесплатные обеды $1 500

Минус запасы на конец учетного периода $100

Себестоимость проданной еды $900

Для полносервисных ресторанов нормальным процентом рентабельности считается 28 — 32 %, для ресторанов быстрого обслуживания он немного выше.