Тема 17. Специальные формы организации питания

17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»

Организация питания по типу «шведского стола» заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина — 25 — 30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» потребителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак —8—10 ч; обед—12—15 ч; ужин — 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания (рис. 29). На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», о стоимости завтрака или обеда, установленной с учетом 5% дополнительной платы за высокую культуру обслуживания, а также ассортимент продукции, утверждаемый ежедневно.

Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д.).

Для обслуживания «шведского стола» приказом по предприятию создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос потребителей, а также сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый потребитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных

Предварительная сервировка столов должна соответствовать установленной наценочной категории предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски и блюда На «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать. В частности, потребители не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы сделать себе необходимый набор блюд.