Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование

13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства:

производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их доготовку и реализацию.

Поступающие на предприятия питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье — это те продукты, из которых изготовляют кулинарную продукцию (блюда, изделия из муки и т. д.) по полной технологической схеме: обработка сырья — приготовление блюд — их реализация.

Полуфабрикаты — продукты, поступающие из заготовочных предприятий в рестораны, из которых затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов — их реализация.

Готовая продукция — блюда и кулинарные изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях питания.

Продукты, которые перед реализацией подвергают в ресторанах механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучных изделий, кондитерский; кулинарный).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе— супов и вторых горячих блюд.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

13.2. Заготовочные цехи

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

В ресторанах, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.