14.4. Буфеты

Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы потребителям в охлажденном виде.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его оборудуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемолку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает определенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

14.5. Бар при ресторане

Виды баров. В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары подразделяют по наценочным категориям — люкс, высшей, I, II, а по ассортименту реализуемых напитков — коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 — 40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-баров большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест).

Бары — неотъемлемый элемент ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер (рис. 14.2). Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Рис.14.2. Схема зала гриль-бара.

1-барные стулья, 2- барная стойка, 3- гриль, 4 – столы,

5 – контрольно-кассовая машина.

Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками — официанты.

Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) — для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) — для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка «Экспресс», электротостер, кассовая машина, различные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены используют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) — сосуд, состоящий из двух частей (металлический и пластмассовый), имеющий сито и отверстие для слива напитка; соковыжималку; терку для цедры и шоколада; шипцы; вилку для фруктов; ножи для открывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).

Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий (в молочном баре).

Ассортимент реализуемой продукции в вицных барах состоит из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом и т. д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампанского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.