Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники банкета смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее чем за 4 ч до начала обслуживания, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся в среднем на долю отсутствующих гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности yчастников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость (по розничным ценам) приготовленной продукции, которая не может быть реализована.

Заказчику предоставляется право поступать с продукцией, включенной в акт, по своему усмотрению. Стоимость не подлежащей реализации и включенной в акт продукции покрывается из суммы, внесенной заказчиком в оплату за обслуживание торжества.

Заказчику не разрешается приносить в ресторан напитки и продукты, а также привлекать посторонних лиц для приготовления блюд.

Заказчик должен находиться на предприятии общественного питания до окончания торжества.

Заказчик обязан возместить бой и порчу посуды и приборов, происшедшие по вине участников банкета, на основании действующих прейскурантов. При этом выписывается счет, и деньги приходуются кассой в установленном порядке.

18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом (рис.18.1). Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при проведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Руководитель приёма

Почетный гость

Руководитель, Жена почетного гостя

Почетный гость, Жена руководителя

Рис.18.1. Схема расположения гостей при официальном приёме

Прием заказа

Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия); отмечаемое событие; общую сумму ассигнования ; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организации); списки приглашенных почетных гостей.

Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести дальнейшие переговоры при обслуживании.

В обязанности метрдотеля входит также уточнение следующих вопросов:

вывешивание государственных флагов (в случае приема заказов от различных посольств) в зале приемов;

приглашение почетных гостей (кто конкретно);

наличие микрофона на столе;

необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для воспроизведения записей;

предоставление участникам банкета возможности вести междугородные и международные телефонные переговоры; фотографироваться; музицировать на пианино или рояле;

установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует предварительного решения такого вопроса, какое количество кофейных столов придется обслуживать, и т. д.

Меню банкета-приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для производства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наиболее приемлемый размер меню 12 х 12 см, печать — типографская.

В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета-обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.

Для каждого участника банкета изготовляют карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на столе за пирожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготовляют небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Подготовка официантов

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2—4 потребителей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки.

Обязанность метрдотеля— проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола.

Получение продукции из буфета

Метрдотель или бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, количество и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получает буфетную продукцию. Также заранее определяет количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Расстановка мебели

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Если в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны.

Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными или прямоугольными обеденными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

Если число участников банкета невелико, то наиболее удобны круглые столы, которые могут быть разборными: один и тот же стол можно использовать для размещения за ним от 8 до 25 человек.

Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы небольших размеров — круглые или овальные. За каждым из них могут сидеть до 10—12 человек.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы можно ставить посредине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по отношению к ним столом. Для круглого стола находят место в центре зала.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно к другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком еще во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столом.

Для того чтобы банкетные столы имели прямые ровные линии как по длине, так и по высоте, небольшие неровности, возникающие при составлении банкетного стола из отдельных столов, а также неустойчивое их положение необходимо устранить. С этой целью подкладывают под ножки столов корковые пробки-срезы, резиновые или пластмассовые пластинки. Можно даже скреплять столы между собой, тогда будут достигнуты их прочность и устойчивость.

Особое внимание следует обратить на расстановку стола для почетных гостей. Между столом для почетных гостей и основными столами, размещенными перпендикулярно ему несколькими параллельными линиями, должны быть проходы шириной 1 — 2 м. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. Ширина его может быть более узкой, но не менее 70 см.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен в углах, у колонн зала или в смежном с ним помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Количество столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья обеспечивают свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

Для официальных банкетов-приемов предусмотрены следующие правила размещения его участников за столом (рис. 33):

почетное место определяют напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна, выходящего на улицу;

почетным считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым — справа от хозяина;

в отсутствии женщин почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина; в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляют случаи, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованию с хозяином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

Предпочтительно, чтобы гости имели возможность предварительно ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аванзале (помещении, предназначенном для сбора участников банкета) целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкетный зал обозначают стрелкой.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с большим количеством участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер, начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находится ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана обслуживания гостей, сидящих за столом или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, которым руководствуется метрдотель и официанты во время обслуживания.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуально возлагаются обязанности на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает отдельную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжения на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Нередко выполнение всех этих операций (при проведении банкета с большим количеством участников) требует настолько четкой работы метрдотеля, что одних только его усилий становится недостаточно. В этом случае метрдотель назначает себе в помощь одного-двух официантов. Они поддерживают связь с производством и руководят работой других официантов на отдельных участках банкетного зала. Сам метрдотель в это время находится в зале. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетиции.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются квалификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие проведения банкета — умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организации обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Обслуживание банкета — это еще экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо -объяснить причину отказа и извиниться перед гостем.

В самом общем виде правила работы официанта во время обслуживания банкета можно представить таким образом :

на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необходимости — поднос и приборы для раскладки;

на раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получать одновременно с основным блюдом;

получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливаются у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;

прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров и направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2 — 3 шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро не широкими, но частыми шагами.

При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюд. Во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда .первой делает хозяйка, — она встает -из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал не расположен в непосредственной близости от банкетного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.

После торжественного банкетного зала гостям приятно оказаться в зале, оборудованном уютной мебелью, не ярко освещенном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За каждым из них можно разместить до 6—12 чел., причем гости могут располагаться произвольно.

В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового в ресторане нет, накрывают один или несколько отдельных кофейных столов в общем зале. Их расставляют на таком расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для обслуживания.

Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув углы ее в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное (малютки), сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать существующие там привычки и традиции, в частности, подача к кофе спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Их можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой в левую сторону, перед каждым стулом, на расстоянии 5 —10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Для того чтобы иностранные гости могли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находятся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

Итак, сервировка закончена, гости сели за столы, В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того, как поданы горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки.

Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньячными рюмками можно и после того, как гости сели за столы. Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

каждому гостю кофе официант подает в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой, а подает ее справа от гостя;

официант берет в левую руку предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;

официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на них коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей, предлагая имеющиеся напитки. Получив согласие гостя, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у него наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этике, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

следить за порядком на столах — убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;

к концу обслуживания предложить гостям охлажденную. кипяченую или минеральную воду, соки.