10.2. Кухня

Кухня находится в ведении шеф-повара, который отвечает перед директором пищевого комплекса за качество приготовляемой пищи и осуществляет:

1. Контроль за производством, составляет стандартные рецепты,

2) устанавливает постоянно поддерживаемый минимум материально-производственных запасов,

3) рассчитывает потенциальную стоимость блюд на разных торговых точках.

Маржа прибыльности — это разность между себестоимостью и продажной стоимостью блюда.

Стоимость труда рассчитывается в человеко-часах на один куверт (столовый прибор

Рабочий день шеф-повара отеля Seraton Grand в Торрей-Пайнс:

1. Прибыть на работу между 06.00 и 07.00 часами, обойти помещения с ночными уборщиками.

2. Проверить, чисто ли помещение и все ли контракторы на своих местах.

3. Проверить, все ли работники находятся на своих рабочих местах.

4. Поговорить с людьми об их планах на текущий день.

5. Взять пробу как можно с большего количества блюд — на вкус, на консистенцию, запах и общее качество.

6. Проверить камерные холодильники.

7. Проверить один или два раза в день, как идет выпуск продукции, чтобы не приходилось работать во внеурочное время.

8. Утвердить график работы секций.

9. Проконтролировать доходы и себестоимость.

10. Составить на основе свежей информации бизнес-прогноз на следующий день, следующую неделю и следующий месяц.

11. Проверить окончательные данные относительно потребностей обслуживания массовых мероприятий.

Доходность от кухни выражается коэффициентом рентабельности: стоимость приготовленных пищепродуктов, поделенная на стоимость реализованных.

Доля стоимости труда рассчитывается по формуле: стоимость труда разделить на объем продаж и умножить на 100.

У шеф-повара есть один или несколько заместителей sous chefs: один или два отвечают за дневную смену, один -- за вечернюю, еще один — за банкеты.

Заместителям помогает сменный шеф-повар (chef de parie).

Состав классической кухонной бригады (предложил еще Эскофье):

1. Специалист по соусам (saucier) – готовит соусы, соте, горячие закуски.

2. Специалист по жаркому (rotisseur) — ответствен за приготовление жареных, тушеных блюд, гриля, шашлыков.

3. Специалист по рыбным блюдам (роіssопіer).

4 Специалист по супам.

5. Специалист по холодным мясным закускам (garde manger) — готовит салаты, холодные закуски, приправы.

6. Банкетный повар.

7. Кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда (раtissier).

8. Специалист по приготовлению овощных блюд (епtremetier).

(На маленькой кухне обязанности многих специалистов могут совмещаться).

10.3. Рестораны

Гостиничные рестораны управляются менеджерами.

Обязанности ресторанных менеджеров:

1) поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

2) нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

3) устанавливать и поддерживать высокие стандарты качества;

4) осуществлять маркетинг;

5) обслуживать в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

6) представлять директору отдела питания и напитков расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Количество гостей, пользующихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно называется уровнем охвата.

Мероприятия гостиниц по привлечению гостей в ресторан:

1)вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на сумму до $5 и даже распространяет их в соседних отелях.

2)прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все преимущества и достоинства этого ресторана.

3)ресторан занимается саморекламой, организуя в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

По сравнению с другими многие рестораны при отелях отличаются большей оригинальностью. Поэтому квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше. Им труднее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью.