Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана

18.1. Маркетинг ресторана

Посетителя, ушедшего из ресторана недовольным, можно сравнить с ручной гранатой с выдернутой чекой, способной взорвать весь потенциальный рынок ресторана. Карточки отзывов посетителей помогут узнать, что думают посетители о твоем заведении. Карточки надо сделать интерактивными и более удобными для гостей (чтобы в них было больше места для замечаний), ящик для карточек держать закрытым, не забывать вручать эти карточки тем, кто берет обеды на дом.

Суггестивный сервис

Суггестия — значит внушение. Умение внушить посетителю идею заказать то или иное блюдо или напиток — мощное средство поднять валовую прибыль.

Положения суггестивного сервиса.

1. Обучайте обслуживающий персонал приемам профессиональных торговцев.

2. Создавайте и стимулируйте обратную связь.

3. Учите официантов давать советы, в которых содержится альтернатива.

4. Нанимайте прирожденных торговцев.

5. Пусть ваши официанты будут знатоками вин и кулинарии.

6. Поощряйте идею, что сбыт чрезмерным не бывает.

7. Учите официантов использовать убедительные слова и выражения.

8. Знайте, что внушение не обязательно облечено в слова.

9. При обучении персонала широко применяйте ролевые игры.

10. Умейте отличить суггестивный сервис от навязчивого.

19.2. Бюджет ресторана

Финансовая смета предусматривает два типа расходов: постоянные (фиксированные) и регулируемые (контролируемые).

1. Постоянные расходы не изменяются, какой бы не была деловая активность предприятия. Это арендная плата, ссудный процент, материальный и моральный износ.

2. Регулируемые расходы колеблются в зависимости от деловой активности предприятия. Они включают расходы на зарплату, премии, эксплуатационные расходы, на музыку и шоу, маркетинг и рекламу, электроэнергию, оборудование, ремонт и содержание помещения.

Аренда и регулируемые расходы. Арендная плата

Если ресторатор хочет работать с прибылью, он постарается, чтобы арендная плата не составляла более 5 — 8 % от сбыта. Наиболее выгодна долгосрочная аренда с возможностью возобновления договора и добавления условий в виде субаренды. Для ресторана субарендные изменения важны, так как арендатор, обязанный платить безотносительно того, как идет бизнес, в случае неудач может на этих же площадях развернуть еще одно дело или передать часть своего дела еще одному арендатору.

Аренда обычно котируется по долларовому курсу за квадратный фут в месяц. В зависимости от места арендная плата может колебаться от $1,25 до $8,00 за квадратный фут.

Некоторые рестораны платят нечто среднее между единообразной ставкой за квадратные футы и процентом от продаж. Это помогает арендатору выжить в период, когда дела идут плохо: он тогда платит за аренду немного меньше, компенсируя это немного большей арендной платой, когда дела идут хорошо.

Регулируемые расходы

Регулируемые расходы — это те, которые управляющий и хозяин могут держать под контролем. Среди них расходы по зарплате служащим и премиальные, прямые эксплуатационные расходы, маркетинг (сбыт, связь с общественностью, реклама и продвижение товаров и услуг), отопление, освещение и энергия, административные и общие расходы, ремонт и содержание помещения. Затем выделяются средства на оплату аренды и прочих связанных с осуществлением профессиональной деятельности дел, а затем от этой все уменьшающейся суммы прибыли выделяются налоги, ссудные проценты, расходы на амортизацию. То, что останется, называется чистой прибылью.