16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Он учитывает количество обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, посуды, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы — недеформированными, с одинаковым рисунком на ручках.

Запас столового белья, посуды, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранить приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы.

16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток

При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 — 35 см от столешницы (рис. 13), а хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет четкость рисунка и вообще создастся впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты проглаживают ее электроутюгом.

Приемы складывании салфеток.

При сервировке столов и обслуживании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество форм и приемов складывания салфеток; общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную .салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочкой. Тогда потребитель сможет ее быстро развернуть и использовать.

16.4.8. Предварительная сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени на обслуживание потребителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для потребителей;

достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многовариантностью, зависит от типа, наценочной категории и специализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые (нож, вилка, ложка) приборы, салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

Предварительная сервировка столов в дневное время включает:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.

Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер. Иногда к ним добавляют десертные приборы.

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.