- •Оглавление Раздел 1. Средства размещения туристов Тема 1. Классификация гостиниц
- •1.1. Классификация гостиниц по уровню комфорта
- •1.2. Системы классификаций гостиниц в разных странах
- •1.3. Лучшие, крупнейшие и необычные отели мира
- •1.4. Типология зарубежных гостиниц
- •Тема 2. Классификация гостиниц в Украине
- •2.1. Общие требования к гостиницам
- •2.2. Требования к гостиницам одна и две звезды (*,**)
- •2.3. Требования к гостиницам категории три звезды (***)
- •2.4. Требования к гостиницам категории четыре и пять звезд (****, *****)
- •Раздел 2. Устройство гостиниц Тема 3. Структура зданий гостиниц
- •3.1. Основные принципы сооружения здания гостиницы
- •3.2. Размещение гостиниц в городской инфраструктуре
- •3.3. Функциональная организация зданий гостиниц
- •3.4. Основные блоки помещений гостиниц
- •Тема 4. Помещения гостиниц и их обслуживание
- •4.1. Состав помещений гостиницы
- •4.2. Общественные помещения гостиницы
- •Условные обозначения, применяемые во Франции
- •4.3. Помещения для гостей
- •4.4. Помещения для персонала и уборка номеров
- •Раздел 3. Инженерно-техническое оборудование гостиничных комплексов Тема 5. Санитарно-технические устройства гостиниц
- •5.1. Устройство хозяйственно-питьевого водопровода
- •5.2. Противопожарный водопровод
- •5.3. Автоматические системы пожаротушения
- •5.4. Горячее водоснабжение
- •5.5. Отопление гостиниц. Центральное отопление
- •5.6. Тепловые узлы
- •Тема 6. Кондиционирование воздуха, электрооборудование и слаботочное хозяйство
- •6.1. Кондиционирование и вентиляция воздуха
- •6.2. Центральное пылеудаление
- •6.3. Мусороудаление
- •6.4. Лифтовое хозяйство
- •6.5. Электрооборудование
- •6.6. Слаботочное хозяйство
- •Раздел 4. Управление гостиницами Тема 7. Управленческая структура гостиниц
- •7.1. Управление гостиницей
- •7.2. Функции управленческой структуры гостиниц
- •7.3. Управляющий и его роль в жизни гостиницы
- •7.4. Группа исполнительных директоров
- •7.5. Формы управления
- •Тема 8. Назначение и структура служб гостиницы
- •8.1. Организация основных служб гостиницы
- •8.2. Службы гостиниц и их характеристика
- •8.3. Функции и структура административно-хозяйственной службы
- •8.4. Служба безопасности – предотвращение краж
- •8.5. Прачечная
- •Тема 9. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.1. Требования к обслуживающему персоналу
- •9.2. Обязанности главного администратора
- •9.3. Обслуживающий персонал гостиницы
- •9.4. Консьержи
- •9.5. Обязанности дневной и вечерней смен
- •10.2. Кухня
- •10.3. Рестораны
- •10.4. Бары
- •Типы баров в больших отелях
- •10.5. Секция уборки внутренних помещений и мойки посуды
- •1. Директор пищевого комплекса.
- •2. Кухня.
- •3. Рестораны.
- •Тема 11. Управляющий рестораном и его должностные обязанности
- •11.1. Работа с кадрами
- •11.2. Управление финансовой деятельностью Бухгалтерия
- •Контроль за уровнем расходов
- •11.3. Административная работа
- •Управление производством
- •Обслуживание
- •Санитарное состояние и меры безопасности
- •Тема 12. Классификация ресторанов
- •12.1. Полносервисные рестораны
- •12.2. Специализированные рестораны
- •12.2.1. Рестораны быстрого обслуживания Fast Food
- •12.2.2. Гамбургеры
- •12.2.3. Пицца
- •12.2.4. Цыпленок
- •12.2.5. Бифштексы
- •12.2.6. Морепродукты
- •12.2.7. Блины
- •12.2.8. Сэндвичи
- •12.2.9. Семейные рестораны
- •12.2.10. Рестораны национальной кухни
- •12.2.11. Тематические рестораны
- •12.2.12. Обеды на каждый день и «обеденные дома»
- •Тема 13. Производственные помещения ресторана и их оборудование
- •13.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •13.2. Заготовочные цехи
- •Мясной цех
- •Рыбный цех
- •Овощной цех
- •13.3. Холодный цех
- •13.4. Горячий цех
- •13.5. Кондитерский цех
- •13.6. Моечная кухонной посуды
- •13.7. Складское хозяйство
- •Вопросы для контроля
- •Тема 14. Торговые помещения ресторана, их оборудование
- •14.1. Виды торговых помещений
- •14.2. Интерьер ресторана
- •14.3. Оборудование залов
- •14.4. Буфеты
- •14.5. Бар при ресторане
- •14.6. Сервизная
- •14.7. Моечная столовой посуды
- •14.8. Контрольно-кассовые машины
- •14.9. Бельевая и гладильная
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 15. Меню ресторанов. Столовая посуда. Бельё
- •15.1. Назначение и принципы составления меню
- •15.2. Виды меню
- •15.3. Столовая посуда
- •15.4. Столовые приборы
- •15.5. Столовое бельё
- •Тема 16. Принципы обслуживания
- •16.1. Типы ресторанного обслуживания
- •1. Французское обслуживание
- •16.2. Обслуживание посетителей
- •16.3. Расстановка мебели в зале и планировка помещений
- •16.4. Подготовка к обслуживанию потребителей, обязанности метрдотеля и официантов
- •16.4.1. Обязанности метрдотеля
- •16.4.2. Требования, предъявляемые к официанту
- •16.4.3. Форменная одежда обслуживающего персонала
- •16.4.4. Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •16.4.5. Уборка помещений ресторана, расстановка мебели в зале
- •16.4.6. Получение и подготовка столового белья, посуды. Приборов
- •16.4.7. Накрытие столов скатертями, приёмы складывания салфеток
- •16.4.8. Предварительная сервировка стола
- •16.5. Обслуживание потребителей в зале ресторана
- •16.5.1. Встреча и размещение потребителей за столами
- •16.5.2. Приём заказа
- •16.5.3. Выполнение заказа
- •Тема 17. Специальные формы организации питания
- •17.1. Обслуживание по типу «Шведского стола»
- •17.2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •17.3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •17.4. Обслуживание праздничных вечеров
- •17.5. Прогрессивные формы обслуживания
- •Тема 18. Обслуживание банкетов и приёмов
- •18.1. Порядок обслуживания торжеств
- •Права и обязанности заказчика
- •18.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •18.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •18.4. Банкет-фуршет
- •18.5 Банкет- коктейль
- •18.6. Банкет-чай
- •18.7. Обслуживание свадебного банкета
- •Тема 19. Маркетинг и бюджет ресторана
- •18.1. Маркетинг ресторана
- •Суггестивный сервис
- •19.2. Бюджет ресторана
- •Регулируемые расходы
- •Бухгалтерия ресторана
- •19.3. Балансовый отчет деятельности ресторана
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Коэффициент издержек
- •Процент рентабельности пищевой продукции
- •Доля прибыли в валовом доходе
- •Доля зарплаты в общих (бюджетных) расходах
- •Прямые (основные) затраты
- •Контроль
13.4. Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов ; для приготовления гарниров и каш.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.
13.5. Кондитерский цех
В производственной структуре ресторана кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах ресторана, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят:
отделение для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий; помещение для обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.