- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:
1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;
2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;
3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).
1)-если в готовом продукте массовая доля жира <, чем в сырье, то нормализацию проводят путем добавления сливок; если >, то ОБМ. При расчетах определяют количество смешиваемых продуктов (компонентов нормализации) по количеству смеси, или определяют количество добавляемого продукта (компонент нормализации). Расчеты проводят по уравнениям материального баланса:
1 способ:Мсм=М1+М2
Мсм*Жсм=М1*Ж1+М2*Ж2
способ: по треугольнику
- Жир нормализованного молока для производства кефира, сметаны может определятся по формуле:
Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)
- Жир в сухом веществе для сыра определяется по формуле:
Жсв=Жабс*100/(100-В)
2) – нормализация по двум показателям:
-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К
-творог 18%: Жнсм= Б+К
3)– это рецептуры на мороженное, плавленые сыры, йогурты.
Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:
- нормализация смешением(в резервуарах);
- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.
- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора.
Нормализация смешением применяется на заводах мощностью порядка не выше 150 тонн в смену. Более мощные, сырзаводы стараются провести на сепараторах-нормализаторах.
При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:
Жг.пр*94,5/100=Жн.см.
При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:
О=Ж/СОМО
Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.
Опр. Уточнют с помощью коэффициента.
9.Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные продукты, в том числе ряженка, масло и спреды(метод ВЖС и сбивания), сыр, молгчные консервы и др.
Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является изменение состава сырья для улучшения готового продукта, соответствующих требованиям стандарта по основным питательным веществам и наполнителям. Нормализация проводится:
1) по одному показателю (жир) – для молока, сливок, кефира, сметаны;
2) по двум показателям (жир, белок) – белковые продукты, (жир, СОМО) – молочные консервы, (жир, влага) – масло из ВЖС;
3) по нескольким показателям – мороженое, плавленые сыры (жир, СОМО, влага, сахароза и др.).
Нормализацию на производстве проводят по 3 вариантам:
- нормализация смешением(в резервуарах);
- нормализация смешением в потоке (в трубе)- одна часть подается на сепаратор-молокоочиститель, вторая- на сепарирование. После этого очищ. молоко на выходе из сепаратора в трубе смешивается с нужным ком-том нормализации, либо с ОБМ, либо со сливками.
- нормализация с использованием сепаратора-нормализатора
Нормализацию для к/м продуктов осуществляют по жиру с учетом закваски(если исп-ся произв-ная з-ка):
Жнм=(100*Жгт-Кз*Жз)/(100-Кз)
При нормализации смеси на ряженку следует учитывать выпаривание влаги:
Жг.пр*94,5/100=Жн.см. тоже и для топленого молока.
Нормализация масла осуществляется по влаге, СОМО и жиру.
По влаге: В осном нормализуют пх и сливками. Необходимое кол-во компанента для нормализации либо рассчитывают, либо(на заводах берут из таблиц).
Мпх=(Мвжс*Нв*Кн)/100 Нв-недостающее кол-во влаги, Кн-коэф-т норм-ции, зависит от того, чем норм-ют.
Кн=100/(Влингр-Влмс)
Нв=Влмс-Влвжс-Св
Св-поправочный коэф-т, учитывающий влагу, которая не выпаривается при анализе(связанная влага)=0,2-1,2%(принимаем 0,6%)
Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.
В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.
Спреды вырабат-ся согласно рецептурам. В качестве сырья исп-ся нат-ное мол сырьё- молоко пастер, сливки нат мол-ные, ОБМ натур., восстанов-ное, пахта, слив.масло, топл.мол.жир, растит.жир.
Нормализацию белковых продуктов (творог) осущ-ют по 2 показателям: Ж и Б.
-творог 2,5,9%: Жнсм=Б*К
-творог 18%: Жнсм= Б+К, К- коэф-т нормализации, величина которого зависит от сезона года и от жирности творога.
Массу норм молока рассчи-т исходя из нормы расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога:
Мн.м=Мтв*Рнм/100, Рнм- норма расхода норм-го молока на произ-во 1000кг творога.
При производстве сыра важным является нормализация не только по жиру, но и по белку, что обеспечивает получение стандартного продукта. В сыре стандартизируется жир (не менее, колеблется ±1,6%), влага не более, соль не более.
При этом в сырах, в отличии от др.продуктов нормир-ся масс.доля жира не абсол., а к массе сухого в-ва сыра, поскольку большинство сыров созревает и в процессе созревания теряется влага. В рез-те имеют место большие колебания абсолютного жира.
Жнм=(Жсв*Бм*К)/100
Для сыров 55% жирности К=2,07, 45% - 1,98, 40% - 1,86, 30% - 1,54.
Жсв=(Жабс*100)/(100-Вл)
Жнм=Бм*Кр
При производстве сгущённых м.п. рассчитывают такой показатель как Ом. и Опр, которые сравнивают:
О=Ж/СОМО
Если Ом<Опр, то нормализуют сливками, и наоборот.
Опр. Уточнют с помощью коэффициента
Норм-ция плавл.сыров, мороженого, йогурта и творожных изделий осуществляется с учетом рецептуры.(по СОМО и по Ж для пл.сыров и морожка и йогурта)