7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.

Созревание сыра – это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений (превращений) веществ сырной массы; эти изменения происходят под воздействием живых м/о-в, бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующие t⁰ и влажность, реакция среды, очистка воздуха и кратность обмена, продолжительность созревания) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового продукта.

Основные изменения составных частей сырной массы происходят под воздействием микробных ферментов. Развитие микрофлоры, а следовательно, ферментативные и биохимические процессы протекающие в процессе созревания сыра, во многом зависят от создаваемых условий: температуры и относительной влажности воздуха сырохранилища, продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а также применяемых способов ухода за поверхностью сыра.

Режимы созревания сыров с ВТВН

После посолки выдерживают при t 10-12⁰С до 10-тисуточного возраста. Осуществляется при этом обсушка и созревание. Относительная влажность воздуха – 90-94% Затем t⁰ повышают до 17-18⁰С на 8-10 суток. Потом помещают в так называемую бродильную камеру при t= 22-25⁰C на 25-40 суток (проходит пропионовокислое брожение – образуются глазки), затем в камеру с t⁰ 10-12⁰С, влажностью 87-90% до конца созревания – до кондиционного возраста.

Режимы созревания сыров с НТВН

10-12⁰С первые 10-15 суток, влажность 90-92%. Затем 14-16⁰С на 15-20 суток. Затем опять 10-12⁰С до кондиционного возраста, влажность 80-85%.

Если созревание сыров проходит в полимерных пленках, в этом случае не так существенно влияние относительной влажности воздуха, при этом ее возможно поддерживать в одних пределах 80-85%. С применением современных бак.культур обеспечивается получение сыров с высокими показателями качества и в случае использования одноступенчатого процесса созревания при 11-12⁰С.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t ВН. При 42⁰С в сыр переходит активная форма до 12%, при 45⁰С – 5%, при 55⁰С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.

Роль микрофлоры в формировании рисунка сыров

СО₂ Продукт работы ароматообразующей микрофлоры (НТВН)

С ВТВН – результат работы пропионовокислого брожения, маслянокислого брожения, декарбоксилирования аминокислот и жирных кислот. Хорошо растворяется в сырной массе. При производстве сыров с НТВН и формовании из пласта в результате развития ароматообразующей микрофлоры его образуется очень много, и поэтому сначала он скапливается в микропустотах сырной массы. Постепенно расширяя их, затем образуются глазки. Если процесс идет нормально, то глазки образуются правильной, круглой, овальной формы (d=2-5мм). С ВТВН глазки – результат пропионового. Образования правильной круглой формы (d=1,5-2см)- на 20-25сут.

Н_2. Выделяется в результате маслянокислого брожения молочного сахара и молочной кислоты и в результате жизнедеятельности БГКП. Плохо растворяется в сырной массе, быстро диффундирует, выходит из массы. Если в сырах раннее вспучивание (за счет БГКП) или позднее (за счет маслянокислого брожения), то накапливается очень много Н₂. Образуется рисунок неправильной формы, разрыв сырной массы, трещины.

NH₃ (аммиак)

Образуется в результате дезаминирования аминокислот. Часть NH₃ вступает в соединения с кислотами, а часть выделяется наружу, что обуславливает характерный запах в сырохранилищах.