1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.

Технолог. Процесс производства сливочного масла предусматривает концентрирование жировой фазы мол., находящихся в молоке жировых шариков до стандартного содержания жира в масле и формирования структуры продукта с заданными свойствами.

Приёмка сырья

Первичная обработка (охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки 30-37%

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация ВЖС

Термомеханическая обработка МЗ

Масло

расфасовка, упаковка, маркировка

стабилизация структуры в камере хранения

Сливки делят на два сорта (I,II). Основным требованием к сырью явл. его термоустойчивость, тк процесс идет при высоких темпер. 80-85С. ВЖС могут получать однократным сепарированием (очень редко) или двухкратным сепарированием (традиционные сливки 32-37%, второе сепарирование до 61,5-83,5%).

Процесс получения ВЖС анологичен получению обычных сливок из молока, но имеет существенные различия. Концентрация жира идет в 2 стадии.

На 1 стадии – происходит сближение ж.ш. в результате чего массовая доля жира сливок увеличивается до 60%.

На 2 стадии – происходит дальнейшая концентрация жира(до 83%), параллельно идет уплотнение ж.ш. в плазме сливок, частичная деформация, а также происходит процесс фильтрации пахты. Вместе с пахтой будет удалятся часть оболочечного в-ва ж.ш. в рез-те трения. Вытесняются в первую очередь фосфолипиды, поэтому ВЖС сод-т меньше оболочечного в-ва нежели сливки обычные.

При сепарировании сливок процесс будет описан формулой Стокса:

V_ст=8.77n²Rr²(ρ_пл-ρ_ж)/µ

При уиеньшении толщины оболочки сниж-ся энергетический заряд, сниж.структурно-мех-кий барьер, но при этом устойчивость сливочной эмульсии не нарушается., это связано с тем, что сепарирование проходит при высоких температурах (темп.пастер.85-95 С), что позволяет сохранить устойчивость эмульсии.

Используемое оборудование: сепараторы-ВЖС (3шт), продолжительность работы которых не более 2 часов. Сливки подаются после пастеризации 85-95 ºС на сепаратор, на котором устанавливается стандартное содержание жира в пахте 0,4%.

Стараются сепарировать сливки так, чтобы получить необходимую м. д. влаги в ВЖС. Однако часто на производстве вынуждены проводить нормализацию, для чего в линии существуют ванны ВДП (3шт). Время нахождения в ней 30-40 мин. После поступает в маслообразователь.

Нормализация проводиться по влаге, жиру или СОМО. Желательно не применять ОБМ или воду (влияние на вкус и аромат), используют пахту, сливки, сгущ ОБМ/пахту и т.д.

Нормализация по влаге:

М_пх= М_вжс*К_н*Н_в/100

К_н =100/ Вл_пх-Вл_мс – поправочный коэффициент в зависимости от нормализующего компонента

Н_в= Вл_мс-Вл_вжс – С_п - недостающая влага (, где С_п-поправочный коэф. учитыв-щий связанную влагу=0,4-1,1(но принимают 0,6)

Нормализация по СОМО:

М_сом=М_вжс(С_мс-С_вжс)/С_{комп-т норм.}-С_мс,

Где С_мс- массовая доля СОМО в масле нормативная

С_вжс(до нормализации)фактическое, то что имеем

Нормализация по жиру:

М_жир=М_вжс(Ж_мс-Ж_вжс)/Ж _{комп.норм.}-Ж_мс

Процесс нормализации при произ-ве масла способом ВЖС осуществляется не более 30-40 мин. это связано с тем, что с увеличением произв-ти будет падать температура, что не желательно; будет происходить испарение, что в дальнейшем скажеться на термомех-кой обработке ВЖС.

В ванну для нормал-ции в горячее ВЖС вносят необх кол-во комп-та нор-ции, все тщательно перемеш-ся,ванны д.б.закрыты и сливки в ванне перемешиваются каждые 10-15 мин в теч 1-2 мин, чтобы не было расслаивания сливок на Ж и плазму.

После нормализации ВЖС направляются в маслообразователь с 60-70 ºС.

Требования к сырью: прин-ся сливки 1 и 2 сорта

1.Сливки должны быть натуральными, чистыми, охлажденными.

2.Внешний вид и консистенция:1сорт-однородная жидкость без мех.примесей, комочков жира и хлопьев белка.2сорт-допускаются комочки жира.

Сливки, идущие на производство масла способом ВЖС, обязательно проверять на термоустойчивость. Для 1-ого сорта 1-2 гр. по алкогольной пробе, 2-ого – 3-4 гр.

Кислотность плазмы сливок должна быть не более 26ºТ

Кплазмы=(Ксл*100)/(100-Жсл)

Требования к сырью:

1)Чем выше жир, тем степень использование этого жира выше, а отход жира в пахту меньше. Размеры жировых шариков. Мелкие ш. уходят в большом количестве в пахту и обм. Крупные и средние уходят со сливками. 3)Значительное влияние на производство масла оказывает хим. Состав мол.жира. (ЖКП-жирнокислотный показатель - это отношение высокомолекуляр- ных жирных кислот к сумме низкомол. насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.) 4)Устойчивость жировой фазы молока или сливок. (При нагревании или охлаждении устойчивость эмульсии снижается, происходит частичное разрушение оболочки жира, что позволяет провести процесс сбивания сливок.)