2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока, сливок или их смесей с немолочными компонентами. С общим содержанием м.к. м\о в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ\г. Не допускается термическая обработка готового продукта.

Сквашенный продукт – молокосодержащий или термически обработанный молочный или мол.составной продукт изготовляемый по технологии КМП.

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей (обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают 43+/-2,при бактофуг-нии 55-60

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 2-3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается 3% з-ки на кеф.грибках 95-110Т, 5% произв-ная 95-100Т

-перемешивание 15 мин

- сквашивается при t=20-25⁰С, 8-12 часов. При сквашивании - происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока 85-100Т, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают 10-30мин, затем охлаждают до t=14±2⁰С, созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация 36 часов с даты розлива при 4+-2С.

Кефирный продукт – молокосодержащий или термически обработанный продукт (термизированный) молочный составной продукт изготовденный по технологии кисломолочного продукта. Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

Кефирный продукт – подвергнутый термизации при темп. 60-65 с выд 30 сек.

Помимо этого существуют другие разновидности кефира:

Кефир с витамином С – аскорбиновую кислоту вносят в закваску в кол-ве 110 гр на 1000кг.

Биокефир – биф. бактерии вносятся одновременно с закваской, или после кисломолочного бражения, перед розливом, с обязательным вымешиванием.

Кефир с фруктами – наполнитель вносят после созревания перед расфасовкой

Кефирчик с огурцом и укропом – выраб-ся с добавлением огурца и укропа.

3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.

Ряженка – к/м продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока заквасочными м/о – термофильных стрептокков с добавлением или без болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквасочных м/о в ГП в конце срока годности составляет не менее. 10⁷ КОЕ в 1 грамме продукта.

Технология производства ряженки:

-приемка и подготовка сырья

-нормализация-проводится по Ж и по Б

-очистка при темп-ре 43+/-2

-гомогенизация 55-60 и р=12,5-16,5МПа

-пастеризация(топление)95-99 3-5 ч для придания специфических вкусовых хар-к

- охл-ние до т-ры заквашивания 41-45

-заквашивание

При резервуарном способе далее:

-сквашивание 4-6 ч при 41-45 до кислотности 65-70Т или рН 4,45 и образ-ния плотного сгустка

-охлаждение- при легом помешивании, сгусток при этом нарушается, промсходит набухание белков, что приводит к связыванию своб.влаги и уплотнению сгустка.

-розлив

-хранение до реализ-ции при темп.4+/-2, прод-ть хранения не более 36 ч.

При термостатном способе про-ва:

-розлив в теч 30-60 мин

-сквашивание при 41-45 4-6ч

-охлаждение в хлодост-ной камере до 6-8, продукт перемещ-т осторожно, чтобы не наруш-ть сгусток.

-хранение.

Варенец – к/м продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообр-ке(топленого) при темп-ре 97+/-2 до достижения специф-х органол-х показателей м-ка заквасочными культурами термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Сквашивание проводят при t С в течении 4-6 часов, до наростания кислотности 65-75 Т.Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта. Пастеризации при темп 95-99 60+/-20мин.

Простокваша - к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о –лактокков и (или) термофильных м/к стрептококков, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Простокваша мечниковская- к/м продукт, изготовляемый с использованием заквасочных м/о – термофильных м/к стрептококков и болгарской палочки, при этом общее сод-ние заквас-х м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10⁷ КОЕ\г.

Сквашивание проводят при t_скв=40-45⁰С, с выдержкой 3-5 часов до к-ти 75-80Т.