- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
К нетрадиционным видам масла относят:
Масло с повышенным содержание влаги(Любительское влаги<20%;Крестьянское влаги<25%;Бутербродное влаги<35%),
стерилизованное масло (82,5%, 78%)
сухое масло(80%, 70%, влага не более 4%) .
Требования к ним: повышенная транспортабельность, повышенная хранимоспособность, в течение которой не изменяется качество продукта, когда невозможно соблюдение необходимой темпер и влаж.
Состав может быть с натуральной жировой фазой, и с частичной заменой растительными жирами (используется растительное, кукурузное дезодорированное,рафинированное масло) – 25-35% от всего жира в масле.
Температура хранения 0-250С, влажность до 90%.
При производстве масла с повышенным содержание плазмы применяют технологию аналогичную производства сладко-сливочного масла
Сливки (36-42%)
Тепловая обработка (пастеризация, вакуумирование и охлаждение)
Низкотемпературная обработка (физбическое созревание)
Сбивание сливок
Удаление пахты, промывка масляного зерна
Механическая обработка, нормализация
Масло
Фасовка, упаковка
Хранение
Т пастер составляет для:
Любительское 105-110оС осенне-зимний; 103-105 весене-летний
Крестьянское 105-115оС осенне-зимний; 103-108 весене-летний
Применяю более высокие температуры созревания 8-10 оС,привыработки масла можно применять подсырные сливки, прошедшие промывку либу замену плазмы, в обьеме не более 25% от общего количества сливок.
Чем выше влага тем выше темп сбивания также увеличивается честота вращения, снижается производительность МНД, повышенние уровеня пахты.
Стерилизованное вырабатывают на линиях для ВЖС, которые доукомплектовывают автоматом для расфасовки ВЖС в жестяные банки и автоклавы, маслообразователь в таком случае на используется. Отличительная особенность: стерилизация, отсутствие термомеханической обработки.
До получения ВЖС все идет по технологии сл. слив масла, далее ВЖС при 60-700С фасуют в жестяные банки и стерилизуют при 1200С 45 мин. Не допускается охлаждение до стерилизации ниже температуры отвердевания молочного жира. После стерилизации рекомендуется ступенчатое охлаждение продукта для образования хорошей структуры. Сперва со 1200С до 900С (10С за 1мин), далее с 900С до 450С (80С за 1мин). Конечная температура 15-180С, выдерживается в течение 12-14ч. На производстве стерилизованные сливки охлаждают в течение 20мин, направляют в холодильные камеры при 10-120С, 12-140С.
Срок хранения до 3-х мес. при темпер не выше 100С.Не разделяют по сортам.Допускается незначительная крошливость, рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности.
Бестарное производство стерилизованного масла. Стерилизация кратковременная в потоке 135-1420С, 30-40с. ВЖС охлаждают до 70-750С в потоке и далее идут на термомеханическую обработку. После текучее жидкое масло по трубам подается на фасовочный автомат, работающий в асептических условиях и охлаждается в камере.
Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом. Растворяют в теплой воде 40-500С.
Вырабатываются из натуральных сливок (не менее 30%). Для повышения устойчивости жировой дисперсии перед сушкой добавляют белковый концентрат из ОБМ, его используют как стабилизатор.
В сливки вносят пастеризованный белковый концентрат 10-15% от массы сливок. Затем гомогенизируют при 90±20С и подают на сушку. Используется распылительная сушка с температурой сухого масла на выходе 75-850С. Порошок просеивают, охлаждают до 15-200С и фасуют в бумажные мешки с вкладышами по 25кг, мелкая фасовка – метал. пачки для сыпучих продуктов по 150, 400, 500гр.
Сроки хранения:0-100С 12мес, влажность 85%; 250С не более 9мес.
Восстановление сухого масла. В кипяченой воде с температурой 40-450С в соотношении 2,3 части продукта к 1 части воды, перемешивают, выдерживают при 480С, 3-4ч. Срок хранения восстановленного масла не более 2 суток.