- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
Мороженое – сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением или без вкусоароматических ингридиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания.
Два вида процессов производства:
Выработка смеси
Процессы, направленные на приготовление из смеси мороженого.
Приёмка сырья
Подготовка сырья
Составление смеси по рецептуре
Очистка (фильтрация)
Пастеризация 85+/-5С 50-60сек
Гомогенизация 60-65С р в зав-ти от вида мороженого, чем выше жир-ть, ием ниже давление.
Охлаждение и созревание смеси 0-6С, 4-24 ч.
Фризерование смеси 2-6 С
Расфасовка
Закаливание -15/-18 С
Упаковка
Дозакаливание -22/-30 С, 24-36 ч.
Хранение и реализация -15/-18С
Смесь для мороженого приготавливают из сырья в соответствии с рецептурами, исходя из фактического содержания сырья, его состава и качества. При отсутствии того или иного сырья или наличия сырья другого состава делают пересчет типовой рецептуры. Проводят расчёт рецептуры (содержание всех компонентов): арифметическим, алгебраическим и нормативным методами.
Плодово-ягодное сырьё сортируют. Сахарный песок просеивают через сито. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа, нарезают на куски или плавят в плавителях. Ядра орехов предварительно прожаривают и дробят. Стабилизаторы вводят в смесь в сухом виде или в виде раствора. Правила подготовки и введение в смесь зависят от вида стабилизатора и оговариваются фирмой-производителем. При использовании желатина – его предварительно замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания, затем подогревают до 65 оС и в виде 5-10% раствора вводят в общую смесь для производства мороженого.
Для более полного растворения смесь составляют в следующем порядке: сначала жидкие компоненты (молоко, сливки), затем сгущенные, затем сухие молочные продукты, затем сахар, вкусовые наполнители (какао, ароматизаторы) и стабилизаторы. После загрузки жидких продуктов их подогревают до 35-45 оС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение сухих компонентов. Сахар-песок вводят в сухом виде или в виде раствора. Для лучшего растворения сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком (1:2), а затем растворяют в небольшом количестве молока до однородной массы. После внесения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.
После составления смеси, её фильтруют при (35-45) оС. Фильтрация смеси проводится для удаления механических примесей и нерастворившихся частиц смеси.
Смесь пастеризуют при 85оС 50-60 с. Высокие режимы объясняются тем, что смесь содержит повышенное содержание жира и сухих веществ, которые оказывают защитное действие на м.о.
Смеси на молочной основе необходимо гомогенизировать, так как при гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распространяются в смеси. Расстояние между жировыми шариками уменьшается, что в дальнейшем способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта. Мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуру охлаждения и закаливания. В них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует большей взбитости смеси и получению однородного продукта. Смесь гомогенизируют при 7-15 МПа. После гомогенизации смесь охл-ют до темп.0-6С и направляют на в резервуар для промежуточного хранения и созревания смеси. Созревание смеси явл-ся обязательной операцией при использовании желатина и др.некоторых стабилизаторов. Приминение в кач-ве стабилиз-ров агара, агароида и нек-х др. не требунт созревания. Созревание смеси проводят при темп.0-6С в теч. 4-24 ч. Длительность процесса созревания заисит от состава смеси, температуры и гидроф-х св-в стабилизатора.
При охлаждении до температуры (2-6) оС и созревании происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира. В результате происходит максимальное поглощение водной фазы, вязкость возрастает (препятствует образованию крупных кристаллов при замораживании). В созревшую смесь добавляют аромат-кие в-ва и затем смесь направляют на фризерование. Смесь поступает во фризер при температуре (2-6) оС (оптимальная (2-4) оС). На I стадии фризерования – дальнейшее охлаждение смеси; на II – частичное замораживание и образование льдинок. К концу фризерования температура (-4 - -6) оС, в лёд переводит 30-60 % свободной влаги, происходит насыщение воздухом всей массы. Взбитость мороженого во фризерах 70-100 %, оптимальная до 90 % не ниже 75 %. Мороженое после фризера (мягкое мороженое) расфасовывается и закаливается в скороморозильных аппаратах. В процессе закаливания вымораживается оставшаяся влага до 90 %. Затем упаковка и хранение при температуре (-18 - -19) оС 3 месяца. При необходимости перед помещением в камеру хранения расфасованного мороженого его дозакаливают в закалочных камерах, где -22—30оС продолжительность 24-36часов.