10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.

Способы выработки:

1)периодический;

2)непрерывно- поточный

Сухое молоко:

-Приемка;

- Очистка;

- Резервирование;

- Нормализация;

- Пастеризация зависит от вида сгущаемого аппарата, если ВИГАНД то температура 85-87 ^оС без выдержки, если пленочного типа, тогда температура 93-95 ^оС до 3 мин;

- Сгущение;

- Гомогенизация температура 45-60 ^оС в одноступенчатом аппарате давление 10-15 МПа, в двухступенчатом р₁=11,5-12,5 МПа р₂=2,5-3 МПа. Она уменьшает количество свободного поверхностного жира отсюда растворимость молока увеличивается, снижается опасность ухудшения продукта то есть окисляемость продукта

- Сушка, используется тепловая сушка темп 165-180 или 140-170 ^оС- фасовка, упаковка, маркировка- хранение.

Тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием - в подогревателях (85-86 ^оС), с завершением ее подогревом острым паром до 140 ^оС, с последующим охлаждением в самоиспарителе. Нормализованная смесь после тепловой обработке подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарной установки, далее гомогенизация, затем сушка.

Сухие сливки:

Вырабатывается как и сухое молоко. Перед выпариванием норм смесь подвергают тепловой обработке при 90^оС без выдержки или 73С 15 сек до массовой доли сухих веществ 42-46%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси при температуре 55-60 ^оС и р=5-6 МПа, фасуют в потреб. тару.

Сухие сливки с сахаром (Ж>=44%, Сах=10%, Вл не более 4%): технология та же, что и у сухих сливках, обязательна гомогенизация. Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах и смешивается со сгущенной смесью после гомогенизации перед сушкой. Фасуется только в мелкую фасовку с обязательным азотированием (из упаковки откатывают О₂ и заполняют N₂).

11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.

Сухое молоко обычной сушки плохо смачивается при растворении, так как частицы сухого молока меньше 40-50 мкм. Вода покрывает эти частицы пленкой, поэтому вода внутрь проникнуть не может, приходится ее нагревать до температуры 45 ^оС, интенсивно вымешивать 3-4 часа для набухания и более полного растворения.

Особенности: получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц (достигается путем агломерации высушенных частиц, а также получение продукта, обладающего высокой способностью к смачиванию (достигается внесением эмульгаторов), массовая доля которых составляет не более 5 %.

Отличие начинается с процесса сушки, для сушки используется модернизированная сушилка, состоящая из распылительной сушилки, двух вибрационных конвективных сушилок, системы циклонов.

1 стадия. В прямоточной распылительной сушилки до влажности продукта 5-8%, температура входящего воздуха 145-175 ^оС, температура отработанного воздуха 62-75 ^оС.

2 стадия. Подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение частиц молочного порошка обм или пахтой, подаваемых с помощью пневматических форсунок.

В агломерационную камеру подается и циклонная фракция продукта, они напыляются на агломераты влажного порошка. Даже агломераты для досушивания направляются в другие вибрационные конвективные сушилки.

В месте соединения 1-ой и 2-ой конвективных сушилок с помощью специального узла вносится смесь ПАВ и молочного жира t=65-70^оC.Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

Cрок хран-я 6 месяцев при t=10C, влажность <75%.