1. Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.

Закваски делят на:

-Неконцентрированные – 10⁶ – 10⁷ КОЕ\г полученные сублимационной сушкой;

Сутки	1	2	3	4	5	6	7
Сухая культура	1 (первичная закваска, в колбе)	2 (вторичная закваска, в емкости)	3 (производствен- ная закваска, заквасочник)	4 (пример: сыродельная ванна)
	1	→	2	3	4
	1	→	→	→	2	3	4

Т.к. они находятся в сухом (в неактивном состоянии) их необходимо активизировать. Из жидкой и сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях готовят материнскую (первичную) закваску, которую используют для получения вторичной или производственной закваски. Материнскую закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок, т.е. в качестве производственной закваски.

Для приготовления материнской закваски используют только стерилизованное(т=121С,р=0,1Мпа, 5-15мин) молоко, для производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное молоко(т=93-97,30±10 мин). Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока.

Для получения материнской закваски одну порцию сухой закваски вносят в стерилизованное молоко и термостатируют. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % материнской закваски и культивируют посевы . Производственную получают посевом в пастеризованное молоко вторичной производственной закваски и выращиванием посевов .

Однако приготовление БЗ традиц. способом все меньше используется предприятиями в связи с большими затратами труда и энергозатратами, необходимостью выделения специальных дополнительных площадей с автономной вентиляцией, стерилизации помещений(УФ-облучение), в связи с потерей их активности из-за развития бактериофагов, поэтому все шире применяют БК и закваски прямого внесения.

- Концентрированные(бакконцентраты) – 10⁹ – 10¹¹ КОЕ\г

Для их активизации используют 3 способа:

1. Через получение производственной закваски( применгяется в случае исп. БК бел и рос фирм), особенно эффективны в сыроделии;

2. Активизация БК и направление его в пр-во;

3. Активизация →производственная закваска→в пр-во.

1-ым и 3-им способами достигается наличие на момент внесения в ферментёр молочной смеси лаг. фазы роста БК. При 2-ом – внесение БК в подгот. стерилиз. молоко в зависимости от видового состава 100мл-2л, термостатирование в теч. 2-3 часов, до достижения кислотности среды после термостата 35-45*Т, т.о. м.о. уже перешли на фазу логарифмического роста.

Применеие БК позволяют за короткий пром. времени, вносимым закв. культурам приспособиться к компонентному составу молока, и начинать процесс ферментации(гликолиз).

-При применении концентрированных заквасок прямого способа внесения КОЕ составляет 10¹¹– 10¹³, данные закваски подобранны т.о., что у них фаза преспособления минимальна. Они попадая в молоко значительно быстрее адаптируются в среде и переходят в фазу логарифмического роста, что делает возможным их использование минуя этап активизации. Они получаются как способом сушки, так и глубокой заморозкой. В отличии от БК используются гетерогенные штаммы(быстроизменчивые). Если такие закваски исп. Для получения производ. Заквасок, то это не эффективно, т.к. нет гарантии, что будут сохранены производственно ценные св-ва.

Кроме заквасок на чистых культурах используются естественные симбиотические закваски, полученные на кеф. грибках. Активизация грибков проводится на пастеризованном ОБМ при t=20+-2*С.

БК хранят при низких темпер-ах не более 2ух месяцев, при t<8*C, глубогозамороженные – t=-45--50*С, сублимационной сушки- t=-18*С , от 0,5 до 1 года.