- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
Пищевая ценность молока отражает всю полноту его полезных качеств, связанных с содержанием в нем различных пищевых веществ. Пищевая ценность любого продукта рассчитывается по степени соответствия его химического состава в формуле сбалансированного питания, разработанного институтом питания: Академии мед. Наук Российской федерации. И отражает эта формула средние данные о суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах.
Молоко характеризуется высокой пищевой ценностью т.к.
Оно содержит все необходимые для человеческого организма вещества.
Все вещества молока находятся в хорошо сбалансированных соотношениях с друг с другом.
Все компоненты молока находятся в молоке в легко усвояемой форме.
Молочный жир является источником энергии, выполняет многообразные функции: термоизоляция, защита органов. Ценность любого жира определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Молочный жир легко усваивается, т.к. находится в тонко диспергированном состоянии.
Углеводы – основной углевод лактоза. Она влияет на интеллект человека. Лактоза играет физиологическую роль т.к. поступая в кищечник человека, способствует развитию полезной микрофлоры.
В молоке отмечено содержание Са и Р , которые необходимы для формирования костной ткани, деятельности мозга. Они находятся в легко усвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Т.ж. имеется J, Fe. Молоко является постоянным источником всех витаминов, особенно В2. Пищевая ценность молока дополняется разнообразыми ферментами, гормонами, антителами др. биолог.актив.в-ми.
Биологическая ценность молока определяется содержанием в нем белка и сбалансированность его по аминокислотному составу. Чем больше белка, тем продукт ценнее. Белки молока найболее биологически ценные по перевариваемости и сбаласированности аминокислотного состава. Усвояемость молочных белков 96-98%. Основной белок молока казеин легко атакуется и переваривается в нативном состоянии с помощью протеолитических ферментов пищеварительного тракта.
Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой А.К в исследуемом белке по отношению к их содержанию в идеальном белке. ФАО/ВОЗ.
Аминокислотный скор:
Женского молока 100%
Коровьего-95%
Козьего-87%
Белки молока являются источником физиологически активных пептидов. Пептиды морфиноподобного действия успокающего, болеутоляющие.
-
Вид м-ка
СВ,%
Ж,%
Б,%
Каз,%
Лактоза, %
Мин.в-ва, %
Пл,кг/м3
К, Т°
Сыв.б,%
Коровье
11-13
2,8-5
2,8-3,4
2,1-2,8
4,5-4,7
0,6-0,8
1028
16-21
0,5-0,8
Козье
13,2
4
3,5
3
4.5
0.85
1033
17-19
Женское
11.9
2,1-5,3
0,9-2,0
0,4
6-7
0.2
1026-1036
3-6
0,6
В козьем молоке по сравнению с коровьим меньше каротина, поэтому оно обладает бледно жёлтым цветом. Меньше шарики жира, поэтому оно лучше усваивается. Более высокое содержание белка, аминокислотный состав молока более приближен к женскому. Мицелы казеина крупнее 133нм, а у коровьего 70-100нм. Мало α-фракций казеина, поэтому при сычужном свёртывании образуется слабый сгусток. Много витамина А и РР, больше Fe и Mg. Менее термоустойчиво т.к большее свободного Са-144 мг\%.
Женское молоко содержит в оптимальном количестве не только питательные в-ва, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, что повышает сопротивляемость ребенка к заболеваемости. Основные факторы имуннологической защиты: Лизоцим и Лактоферрин.
Жир в 1,5-2 раза содержит больше ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), жировые шарики более мелкие (лучше усвояемы).
1% из всех углеводов составляют более сложные олигосахариды, которые стимулируют развитие биф. бакт.
Высокая термоустойчивость, т.к. мало мин в-в.
Для приближения к женскому молоку, в первую очередь, нужно уменьшить содержание белка, т.к. в коровьем молоке в 2 с лишним раза больше, чем в женском. Т.к. соотношение казеина и сывороточных белков составляет 40/60, а в коровьем 80/20, нужно добавить в молоко сывор. белков.
Усвояемость жира коровьего молока хуже, это обусловлено составом жир. кислот, структуры триглицирида и активности липазы. В коровьем молоке в 5 раз меньше линолевой кислоты, чем в женском.
Содержание лактозы в женском молоке выше, поэтому ее концентрацию в коровьем доводят до концентрации лактозы в женском молоке.
Т.к. витаминный состав женского молока больше, то вводят витамины А, Д, Е, группы В, С, РР, пантотеновую кислоту и т.д.
С целью повышения иммунитета вносят бифидобактерии, ацидофильную палочку и лизоцим.