- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ:
Приемка и подготовка сырья.
Нормализация
Очистка 43+/-2С
Гомогенизация 55-65 С р=12,5+/-2,5 МПа
Пастеризация 78+/-2 С с выд.25-30 сек. , 90+/-2 С с выд.15+/-5 сек
Охлаждение до температуры заквашивания 28+/-2 С летом и 30+/-2 С зимой
Заквашивание
Сквашивание не более 10ч
Перемешивание сгустка
Нагревание, выдерживание и охлаждение творожного сгустка
Охлаждение творога
Расфасовка
На линии вырабатывается творог 5%,9% и нежирный.
Нормализацию проводят для 5% и 9% творога с учетом фактического содержания белка и коэффициента пересчета. Нормализованную смесь подогревают, очищают и затем гомогенизируют при 55-65°С, 12,5±2,5 МПа.
При выработки творога из гомогенизированного молока сгусток получается дряблый, плохо выделяется сыворотка. Для получения творога нужной влажности применяют термообработку сгустка. Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 92±2°С. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания в летний период 24-28°С, в зимний период 26-30°С. Охлажденное молоко подают в емкости для сквашивания. Молоко заквашивают закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков, образующих в молоке в меру вязкий сгусток. Молоко с закваской перемешивается и оставляется в покое до сквашивания. Окончанием сквашивания считается образование сгустка кислотностью 75-95°Т- для творога 5 и 9%, и 80-100°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания не должно превышать 10ч. Готовый сгусток перемешивают 3 мин и винтовым насосом подают в аппарат ТОС(теплообработник сгустка).ТОС состоит из трех секций: нагрева, выдерживания, охлаждения. Сгусток нагревают в секции нагрева до 48-54°С при выработке творога 9%, 46-52°С – 5%, 42-50°С – нежирного. Продолжительность подогрева 4-7мин. Из подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания, где находится 1,5-2мин. Из выдерживателя он направляется в секцию охлаждения, в которой охлаждается до 30-40°С при выработке творога 9 и 5%, до 25-30° - нежирного. Из секции охлаждения аппарата ТОС смесь поступает в устройство для обезвоживания, которое представляет собой вращающийся обезвоживатель барабанного типа, обтянутый фильтрующей тканью. Массовую долю влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя. Далее творог поступает в охладитель, где охлаждается до 8-12°С и подается на расфасовку.
Технологический процесс производства творога на линии OBRAM:
Приемка и подготовка сырья.
Нормализация
Очистка 43+/-2 С
Пастеризация 82+/-2 С 30 сек
Охлаждение до температуры заквашивания 25+/-2 С
Заквашивание
Сквашивание
Разрезка и нагревание сгустка 40+/-5 С 2ч
Отделение сыворотки
Формование
Прессование творога
Охлаждение 15+/-5С
Упаковка
Доохлаждение пр-та 4+/-2 С
Хранение и реализация
Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 82±2°С, 20-30с. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 25±2°С и направляют в коагулятор. В смесь вносится закваска, перемешивается 15мин и оставляется в покое до образования сгустка. Готовность сгустка определяют по достижении pН 4,5-4,7, сгусток должен обладать нежной, однородной, желеобразной консистенцией, без выделения сыворотки. Продолжительность сквашивания 12±2ч. Готовый сгусток вымешивают 10мин. Для ускорения отделения сыворотки сгусток нагревают до температуры 40±2°С- для творога нежирного, 42±2°С- для 5%, 44±2°С – для 7%, 46±2°С – для 9, 13%. Продолжительность нагревания не менее 2ч. Для равномерного нагревания сгусток периодически перемешивают. Сыворотку удаляют в количестве 60% от обьема смеси. Творожный сгусток подается на формовочно-пресующее устройство, в котором образуются порции, соответствующие размеру и форме. Продолжительность прессования творога составляет 30-180сек. Отпресованный творог охлаждают до t=15+-5С и отправляют на упаковку. Упаковывают в термоусадочную пленку, после чего творог направляют в камеру хранения, с температурой 4±2°С. Срок хранения творога: при температуре 4±2°С, влажности 85%- 30сут.