6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.

1. Хим. состав. В состав жир шар-ков входят различные триглицериды. В зависимости от сезона года их состав меняется. Летом в их состав входит больше ненасыщенных остатков жирных кислот

2. Температура. Температура сбивания сливок устанавливается с учетом вида масла, массовой доли жира в сливках, режимов физ созревания и с учетом хим состава мол жира.

3. Жир сливок. Более жирные сливки образуют большую пену, быстрее вспениваются. При большом объеме пены пр-с сбивания будет протекать быстрее, но могут быть большими потери жира в пахту.

4. Степень зрелости сливок. Перезревшие сливки затягивают пр-с сбивания сливок, т.к. большой объем отвердевшего жира. Недозревшие- жидкая фаза, мягкое масло.

5.Размер жир шар-ков. Сливки имеющие более крупные жир шарики быстрее сбиваются, чем мелкие.

6. Влияние рН среды. (Кислотность сливок). Сбивание проходит быстрее в кислых сливках, т.к. уменьшается прочность оболочек жир шариков, т.к. оболочки содержат белковые соединения, а они реагируют на кислотность.

7. Степень заполнения рабочей емкости ( для маслоизготовителей периодического действия- МПД). Оптимальный объем заполнения- 40-45% , не менее 25% и не более 50%. Если объем менее 25%, то сливки стекают по стенкам цилиндра и процесса сбивания не происходит.

8. Частота вращения емкости. (МПД) .

9. Частота вращения мешалки ( для маслоизготовителя непрерывного действия- МНД).

10. Производительность (МНД).

11. Зазор между лопастями мешалки и стенками цилиндра (МНД).

Промывка. Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой или пахта.

Промывка состоит из 2 стадий: Орошение поверхности масла. Промывка.

Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.

В процессе промывки удаляется часть плазмы, а вместес ней в-ва, кот.способствуют развитию м/ф. не удаляется только та часть плазмы, кот.нах-ся внутри масляного зерна.но для м/о она не доступна. При самой тщательной промывке удаляется до 50% углеводов, 15-25% белков. Удаляются только водорастворимые в-ва из крупных м.з., с мягкой конс-цией плазма удал-ся труднее нежели из мелкого твердого.

При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.

После удаления пахты и промывки (если проводилась), проводится механическая обработка масляного зерна. Масляное зерно, которое получилось в результате сбивания, формируется в пласт с помощью интенсивного механического воздействия. В основном структура масляного зерна коагуляционно-кристализационного типа. Механиеская обработка проходит в 3 стадии.

1-ая –уплотнение м.з.за счет частичного удаления влаги. Влага удаляется с пов-ти зерна, удаляется частично связанная из микрокапиляров, не удаляется влага, кот удерживается в рез-те смачивания. К концу первой стадии масс-вая доля влаги в масле снижается до мин-го значения 10-12%- критический момент. В этот момент влага, кот врабатывается и выделяется имеет одинаковое значение.обработка масла на первой стадии сопровождается уменьшением объема масляного зерна за счет его уплотнения.

2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается , чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сь на 1-ой стадии мех обработки.(Завершается обращение фаз- получается плазма в масле).

3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.