- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
Масло с вкусовыми наполнителями:
Условно делят на две группы:
Десертное;(шоколадное, фруктово-ягодное, медовое, с кофе, цикорием)
Закусочное(сырное)
диетическое
вырабатывается из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей (кофе, какао, цикорий, с фруктово-ягодными, медовыми). Для их выработки применяется молоко, сливки, пахта, ОБМ, молочно-белковые добавки ( СОМ, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное ОБМ или сгущенная пахта с м.д.св. = 29..44%), вкусовые наполнители (сахар-песок, ванилин, какао-порошок, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, сиропы, экстракты, крахмал картофельный ). По ТУ масло с наполнителями вырабатывается способом преобразования ВЖС. Дополнительно требуется ванночка для приготовления компонентов, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей.
МВЖС=МГ.ПР.*ЖГ.ПР./ЖВЖС ; МН.СМ.=МГ.ПР.*СН./100; МПХ=МГ.ПР.-МНАП.-МСАХ.;
Приемка и обработка сырья
-Сепарирование и получение сливок-
Пастеризация и получение ВЖС
-Подготовка и внесение наполнителей
-Пастеризация смеси
-Преобразование смеси (ВЖС и наполнителей) в масло
Масло с вкусовыми наполнителями выр-ют по 3 схемам:
1)без молочно-белковых добавок(в состав входит просеиватель)
2) С использованием в качестве белкового наполнителя молочно-белковую добавку или сухого молочного белка, который вносят в предварительно полученные ВЖС. Жидкую молочно-белковую добавку с м.д.св. = 23%, полученную УФ ОБМ, перед внесением пастеризуют при 70оС τ=20 мин. Схема отличается от первой тем, что после получения ВЖС в них наряду с вкусовыми наполнителями вносятся молочно-белковые добавки.
3) Схема предусматривает сгущение сливок средней жирности. Особенность: после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к СОМО. Затем сгущение и нормализация ВЖС. Потом подготовка вкусовых наполнителей, восстановление их, пастеризация смеси и преобразование смеси в масло. Сгущение проводят в вакуум-выпорных аппаратах после чего проводят нормализацию, вносят компоненты и пастеризуют в емкости или в потоке.Кофе или фруктовые наполнители вносят после пастеризации.
При расчете основных компонентов и выработке масла этого вида устанавливаются допустимое содержание влаги в ВЖС применительно к используемому наполнителю и готовому продукту. Если требуется вносить цикорий, его растворяют в ОБМ или пахте.
Масло с повышенным содержанием СОМО: характеризуется повышенным содержанием белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ. Дополнительной операцией при выработке масла является подготовка белковых наполнителей и внесение их в ВЖС. Предполагается выработка масла с вкусовыми наполнителями в осенне-зимний период. Сгущенные и восстановленные сухие молочные продукты, пахту и ОБМ вносят в нормализованные ВЖС, а затем рассеивание вносится на поверхность сахар. Соки фруктово-ягодные концентрированные вносятся вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь ВЖС, затем смесь пастеризуют при 700С τ=15-20мин.
Масло столовое: вырабатывают с применением белковых добавок, которые получают УФ ОБМ. Существует несколько схем производства масла столового: 1) С использованием моноглицеридов, добавляемых 0,5-1,0% в сливки при t=75-800С. При этом предварительно глицериды растворяют в жире
2. Расплав смешивают с ОБМ или пахтой при 650С в соотношении 1:1. Такую смесь эмульгируют и вносят в сливки.
Соленое масло: посолку применяют для придания маслу умеренного соленого вкуса и повышенной стойкости при хранении. По ГОСТу содержание соли не более 1.5%. При посолке применяется соль удовлетворяющая требованиям ГОСТа на соль поваренную «экстра» (NaCL не менее 99%, влаги не более 0.5%, примесей не более 0,5%). При выработке масла способом непрерывного сбивания сливок посолку производят рассолом 25% концентрации с помощью специальных дозирующих устройств. При периодическом способе можно и рассолом и сухой солью. Чаще сухой солью.
В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.
Мсоли=Ммсо*С*К/100
К-поправочный коэффициент учитывающий потери отжима избыточной соляной плазмы;К=Впл/Вмс (Впл<=Вмс;К=1)
Мсоли = М вжс*С/100
Диетическое масло- сладкосливочное несоленое методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Это количество масла растительного вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с масс долей жира 38-42%.
Детское масло- повышена масс доля СОМО(8-8,3%) и содержит растительное масло(10%),в некоторые виды вводят сахарозу , цикорий, какао. Масло изготавливают методом преобразования ВЖС. Сухую добавку, сухое ОБМ растворяют в подогретом ОБМ (42С) до масс доли сухих веществ 44%, гомогенизируют, все компоненты вносят в ВЖС.
Кулинарное масло- для употребления , для кулинарных целей. Бывает соленое и несоленое, его изготавливают из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Продукт изготавливают методом преобразования ВЖС, молочно-жировую эмульсию приготавливают отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками, внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе. Комбинированный продукт типа сливочного масла- имеет лечебное и диетическое назначение. Производится из ВЖС, в качестве белкового обагатителя используют белковый концентрат.
Целинное масло - методом преобразования ВЖС из жировой эмульсии, полученной из молочной плазмы(2,6:1). Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50-60 С ,на выходе из него 12-14 С, химический состав как и у крестьянского, но имеет слабую и менее термоустойчивую консистенцию.
Закусочное : сырное масло
Выр-ся из ВЖС с использованием плавленой сырной массы. Эту массу получают путем плавления зрелых сычужных сыров. Затем плавленую массу вносят в ВЖС, полученные на линии П8-ОЛФ. Смесь пастеризуют при темп.70-75 С с выд-кой 20 мин и подают в МО. Перед пастеризацией ВЖС норм-т до сод-ния влаги 32-34%. Норм-цию проводят при темпер-ре 60-65С. Произ-во сырного масла с вкусовыми наполнителями позволяет съэкономить мол.сырье, позволяет исп-ть сливки пониженного кач-ва(о/з период), т.кнедостаток вкусового букета компенсируетя внесенными наполнителями. Масло такое целесообразно вырабатывать в о/з период.