9 Технология производства “Вареной сгущенки”

Готовят из молока цельного сгущ. с сахаром или из молока цельного сгущ. с сахаром комбинированного состава.

Продукт вырабатывают следующими способами:

-тепловая обработка сгущ.мол-а с сах.в металлич.банках

-тепловая обработка в варочных ёмкостях

-получение рекомбинированной и комбинированной сгущёнки с сахаром в варочных ёмкостях.

Технологическая схема производства варёной сгущёнки 1-ым способом:

-приемка и подготовка сырья;

-нормализация состава молока;

-приготовление сахарного сиропа;

-приготовление молочно-сахарной смеси;

-пастеризация молочно-сахарной смеси;

-сгущение;

-охлаждение и кристаллизация;

-розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки;

-термическая обработка, охлаждение;

-упаковка и маркировка.

В расчетах нормализации производят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте.

Приготовление сахарного сиропа

Сахар растворяют в теплой воде. Полученный сироп доводят до кипения (105±2)°С, сразу же прекращают подачу пара в паровую рубашку котла.

Чтобы не допустить инверсии сахарозы, сироп готовят непосредственно перед смешиванием с нормализованным молоком.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах.

Приготовление молочно-сахарной смеси Сахарный сироп и нормализованную молочную смесь направляют двумя потоками в смеситель.

После смешивания молочно-сахарную смесь охлаждают на пластинчатом охладителе до температуры (15±2)°С и помещают в отдельную емкость.

Пастеризация молочно-сахарной смеси

На пастеризацию направляют молочно-сахарную смесь кислотностью не более 18°Т.

Допускается внесение в смесь перед пастеризацией солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей от 10 до 25 %, в количестве не более 0,05 % от массы смеси.

Пастеризацию осуществляют в трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-аппаратов.

Пастеризацию производят при температуре (95±2)°С без выдержки.

Сгущение

Температура кипения молочно-сахарной смеси в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть не выше 90°С в первом корпусе и не выше 62°С во втором корпусе.

Сгущение молочно-сахарной смеси в двухкорпусном вакуум-выпарном аппарате "Виганд-8000" осуществляется непрерывно, но не более (22±2) часов.

На выходе из вакуум-выпарного аппарата массовая доля сухих веществ должна быть 69-70 %.

Кристаллизация

Молоко сгущенное охлаждают в вакуум-охладителях.

Охлаждение молока сгущенного необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте величиной не более 10 мкм, такие кристаллы не ощущаются органолептически. Для этой цели вносится затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы, с кристаллами не более 3-4 мкм в количестве 0,02 % от массы сгущенного молока. Лактозу необходимо предварительно выдержать в сушильном шкафу при температуре (108±2)°С в течение часа с целью уничтожения микроорганизмов.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31-37)°С через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу продукта с помощью специальных устройств.

После внесения затравки продукт охлаждают до конечной температуры (20±2)°С. Температура воды, добавляемой в продукт для нормализации, должна быть близка к температуре продукта.

Розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки №7.

Охлажденное до температуры (20±2)°С молоко сгущенное направляют на розлив.

Молоко сгущенное перед розливом фильтруют. Допускается смешивание и хранение стандартных партий в промежуточной емкости перед упаковкой. Молоко сгущенное с сахаром разливают в банки №7. Металлические банки перед розливом в них продукта обрабатывают в банкомоечных машинах горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают воздухом с температурой не ниже 110°С или обрабатывают другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120±2)°С в течение (20±2) мин или другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Наполненные продуктом металлические банки немедленно закатывают.

Наиболее распространенный способ пр-ва вареного сгущ. молока с сах.- после розлива в стерилизаторах непрерывного и периодич. Способа, либо в котлах. На Рогачевском МКК производство «Егорки» осущ. в стерилизаторах непрер. действия при т-ре (106±2) °С.

Охлаждение молока сгущенного производят до температуры (40±10) °С в стерилизаторе. После охлаждения в стерилизаторе банки направляются на этикетировку, укладку в короба и оклеивание коробов. Доохлаждение и хранение осущ. в камере готовой продукции при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.