- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
Стерилиз. витаминизированное молоко вырабатывается из коровьего молока с добавлением витаминов А,С,Д,Е. рекомендуется с 8-ми месячного возраста. Сырье – молоко высшего сорта и экстра, термоустойчивостью не ниже третьей группы, молоко обезжиренное, кислотностью не более 190Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы, сливки 20% - кислотностью не более 150Т, термоустойчивостью не ниже 3 группы, витамины А,С,Д,Е, вода питьевая. Нормализованное молоко wж=3,25%.
Техн. Схема : приемка→подготовка сырья→охлаждение t=4±2°C →охлаждение t=4±2°C, резервируют (при необходимости хранения молока более 6ч осуществляется пастеризация t=76±2°C,16-20сек) →нормализация →проверка на термоустойчивость→подогрев (76 С) → очистка → деаэрация (под вакуумом не более 332 кПа t=65-75С)→введение в молоко воды и витаминов А, Д, С через дозирующее устройство перед гомогенизатором → гомогенизация t=70±5°С, р=17±2МПа → стерилизация t=137±2°C, 4сек→охлаждение t=15±2°С→расфасовка в асептических условиях (тетра-брик)→упаковка, маркировка блоков→охлаждение 4±2°C в камере→хранение не более 10 суток.
Продукт жидкий стерилизованный «Молочко». Исп для вскармливания детей от рождения до года.
Тех.схема: приёмка – очистка – охлаждение – сепарирование (43 +-2С) – пастеризация ОБМ (76 +- 2 С, 16-20 сек) – пастеризация сливок (88+-2 С, без выдержки) – охлаждение(4+-2 С) – нормализация – перемешивание (35+-5 мин) – подогрев (80+-5 С) – внесение в поток смеси жирорастворимых витаминов с растительным маслом – гомогенизация (1-ая стадия 15+-2 Мпа, 2-ая – 5+-2 Мпа) – также как при выработке стерилизованного молока
К пастообразным продуктам детского питания относят творог «Детский», «Творог ДМ», «Биотворог», «Бифидо-творог», различные творожные пасты, продукты кисломолочные, сырные массы.
Творог ДМ. Предназначен для питания детей с 6 месяцев в качестве прикорма. Техн. Схема: приемка и подготовка сырья→охлаждение→ хранение t=4±2°C либо термизация → подогрев до 75°C → очистка при 75°C → деаэрация (падение t=5-10°C) → гомогенизация (12, 5+-2,5 Мпа) → пастеризация (t=92±2°C, 130 сек.) → охлаждение (t=27±5°C) → заквашивание (бакконцентрат- закваски прямого внесения)→сквашивание (6-12ч до рН 4,4-4,8) → (в случае хранения готового сгустка его охлаждают до t=6-10°C и хранят не более 6ч) → диспергирование сгустка с помощью мешалки и насоса → подогрев до t=57±2°C, 180сек → охлаждение t=47±2°C → ультрафильтрация молочного сгустка, т.е. разделение на творог и фильтрат → охлаждение 8-10°C на охладителях, куда насосом подают творог→при необходимости промежуточное хранение не более 3ч→упаковка, подача насосами объемного действия→доохлаждение в камере 0-6°C не более 6ч . Отличит. черта - творог ДМ вырабатывается с применением ультрафильтрации.
Пастолакт. Кисломолочный продукт вырабатывается из предварительно сгущенного ОБМ с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа, витаминов А, Д2, Е,С, РР,В6, сгущенной закваской на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывается резервуарным способом. Консистенция однородная, напоминает густую сметану, без осадка, вкус и запах чистые с мягким привкусом солода, цвет кремовый, содежание жира 12%, сахарозы 8,8%, влага 66%, кислотность 180%.
Тех.схема: приёмка – подготовка – внесение водных р-ров лимоннокислого Na на 1т 0,7 кг, К на 1т 1,5 кг – подогрев 35-40 С – внесение в потоке кукурузного масла и жирорастворимых витаминов – сепарирование – пастеризация ОБМ – сгущение до CВ=28-30% - гомогенизация сливок (6-8МПа) – сгущенное ОБМ и сливки смешивают, добавляют сахарный сироп, солодовый экстракт – пастеризация смеси (90-95 С, с выд.5-15 мин) – охлаждение до 37-40 С – заквашивание 1-3% - сквашивание 4-6 ч – охлаждение до 15-20 С в течение 1-2 ч – внесение водорастворимых витаминов РР, В6, С – розлив и охлаждение – хранение до 5 сут