- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
Сущность закл-ся в частичном удалении своб. воды при сохранении системы в текучем состоянии при заданной t. Применяют пленочные и циркуляционные вак. вып. установки.
Исключение необратимых изменений составных частей молока при сгущ. выпариванием обеспеч-ся подбором температурного режима, продолжительности теплового воздействия и кратности концентрирования.
В зависим. от числа ступеней(корпусов) т-ры выпаривания колеблются от 92 до 42°С. Многокорпусное выпаривание наиболее экономично. По мере перехода продукта из одного корпуса в другой м.д. СВ в нем увеличивается, а т-ры выпаривания уменьшаются. Это наиболее полно сохраняет исходные св-ва молока.
Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вак-вып установки. В однокорпусной циркуляционной она колеблется от 1 ч-при сгущении партии молока на одну варку от 11,8 до 25,5% СВ в производстве сгущ. стерилиз. молока, до 10 ч-при производстве сгущ.сыворотки на одну варку от 6 до 60 % СВ. Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вак-вып установках колеблется от 3 до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной м.д. СВ. Наименьшие физ-хим изменения концентрируемого продукта-в пленочных вак-вып установках.
Кратность сгущения n показывает, во сколько раз увеличивается м.д.всего СВ и любой составной его части и соответственно уменьшается масса исх.смеси. В общем виде: n=Спр/Ссм=СМОпр/СМОсм=Жпр/Жсм=СОМОпр/СОМОсм=…=mсм/mпр.
5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
Молоко цельное сгущенное с сахаром- основной продукт. Вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способом. Периодический способ включает след. операции:
Молоко сгущенное с сахаром при непрерывно-поточном (на Рогачевском МКК)
Оценка качества
Резервирование (4+-2С, не более 12 ч)
Нормализация
Приготовление и введение сах.сиропа
Гомогенизация (72±5, 10±2 МПа)
Пастеризация (95±5С допускается перед паст-ей вносить в смесь соли-стабилизаторы в виде водного раствора)
Сгущение мол-сах смеси
Охлаждение (50±20 мин до 22С)
Расфасовка, упаковка, маркировка
Хранение (φ=75-80%)
При оценке качества определяют: сорт молока, молоко должно соответствовать требованиям на закупаемое молоко и стандартам. Также определяют Ж, плотность, бакобсеменённость, кол-во соматических клеток, кислотность, СОМО. Для приёмки применяют весы, тензоёмкости, расходомеры, счётчики. Для определения очистки исп сепараторы-молокоочистители.
Если резервированиие больше 12 ч, следует проводить термизацию.
Гомогенизацию проводят в тех случаях, когда сгущ цельн молоко с сахаром предыдущих варок имело излишне жидкую консистенцию.
В качестве консервирующего средства используется сахар-песок с м.д. сахарозы ≥99,75%. Допускается использовать жидкий сахар и сахар-рафинад.
Сахар, как правило, вносится в виде сах.сиропа. Он растворяется в воде с t=70-80°С, пастер-ся при t≤102-105°С без выдержки. Для предотвращения образования плесени вносится сорбиновая кислота не более 0,02%. Сироповарочный отдел должен быть max приближен к вак.-вып.апп., но изолирован от отделения расфасовки. Выдержка сах.сиропа для предупреждения инверсии сахарозы не допуск. Сах.сироп очищается от примесей на фильтрах, сеп-м/о либо в спец.центрифугах.
В вак.-апп. период. действия сироп подают во второй половине сгущения, после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сах. сироп подается вместе с норм.смесью (подсасывается или готовится мол.-сах.смесь).
При непрерывно-поточном способе на линии ALFA-LAVAL сахар смеш. с цельным молоком, и только потом осущ-ся норм-ция.
Внесение сах.сиропа перед сгущением приводит к увеличению вязкости, уменьшению интенсивности циркуляции смеси в ВВА. Вносить сах.сироп в самом конце также не следует, т.к. в молоке достигается увеличение концентрации сухих в-в и сах.сироп плохо смешивается, могут появиться комочки, привкус сиропа в готовом продукте. Сах.сироп вносят не позднее чем за 10-15 мин до окончания процесса сгущения.