13 Особенности производства спредов

Спреды – молокосодержащий эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% и массово долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 95%.

В зависимости от соотношения компонентов растительного и молочного происхождения спреды классифицируются:

1) сливочно-растительные (молочного жира от 50 до 95%)

2) растительно-сливочные (молочного жира от 15 до 49%)

3) растительные (молочное сырье не применяется).

В зависимости от массовой доли жира :

1. Высококалорийные ( жира 70 % и выше);

2. Среднекалорийные (жира от 50 до 69,9%);

3. Низкокалорийные (жира до 49,95%).

Производятся способами СС и ПВЖС. Используется существующая линия оборудования с дополнительным комплектом: плавители, емкости для получения растительных сливок, насосы-диспергаторы, емкости для восстановления сухого сырья (если используется сухое сырье).

К особенностям производства относятся:

1. Приготовление растительных сливок: жир в твердом виде выдерживают при комнатной температуре 10-12 часов, разрезают на куски (не более 5 кг), расплавляют при т-ре 65±5 ⁰С.

2. Перемешивание в емкости растопленного жира и молочной плазмы (пахта, ОБМ) при т-ре 65 ⁰С. Для равномерного смешения применяют насосы-диспергаторы.

При способе СС растительные сливки, смешанные с молочными, направляют на пастеризацию → охлаждение→физ. созревание (не менее 8-10 часов)→сбивание.

При пр-ве спредов обязательно применение эмульгаторов.

Способ ПВЖС приготовление растительных сливок аналогично способу СС. Смешение компонентов производят согласно рецептурам. Подготовленные растительные сливки после пастеризации вносят в ванны ВЖС, тщательно перемешивают с молочными сливками, вносят стабилизатор. Подготовленная смесь подвергается пастеризации в ваннах при температуре 85-88 ⁰С с выдержкой 5-10 минут, либо в трубчатом пастеризаторе при т-ре 95 ⁰С без выдержки. Пастеризованную смесь охлаждают до 65 ⁰С и направляют в маслообразователь для формирования первичной структуры масла.

Сроки хранения :хранятся при т-ре -6±3⁰С и относит. Влажности не более 80%

- 20 сут. в алюминиевой кашированной фольге или полимерной пленке;

- 15 сут. в полименых стаканчиках;

- 10 сут. в пергаменте.

14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.

Согласно СТБ 1890-2008 масло классифицируют:

В зависимости от технологии и массовой доли жира:

- с массовой долей жира 50-85%;

- топленое с масс. долей жира не менее 99%.

2) В зависимости от сырьевого состава и органолепт. св-в:

-сладкосливочное (соленое, несоленое);

- кислосливочное (соленое, несоленое).

Классификация Казанского:

1 Сливочное масло: традиционного состава (влага не более 16%): сладко-сливочное соленое несоленое (Ж=82,5, В=16%, соли до 0,1, кислотность плазмы 26Т), кислосливочное соленое несоленое (Ж=82,5, В=16%, соли до 0,1, кислотность плазмы 40-65Т),Вологодское (Ж=82,5, В=16%, кислотность плазмы 22Т)

нетрадиционного химического состава (с повышенным содержанием влаги, с наполнителями, комбинированное масло): Любительское (Ж=78, В=20%, кислотность плазмы 26Т),Крестьянское (Ж=72,5, В=25%, кислотность плазмы 25Т),Бутербродное (Ж=61,5, В=35%)

2 масло из подсырных сливок;

3 масло плавленое (топленое масло, молочный жир, фракции молочного жира);

4 консервное (стерилизованное, сухое).

Качество масла определяется в соответствии с СТБ 1890-2008.

Основные показатели кач-ва:

1. Физико-химические показатели массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля СОМО, термоустойчивость, кислотность плазмы(22-23 ⁰Т), кислотность жира (2-2.2 ⁰К).

2) Органолептические показатели : цвет, запах, консистенция, вкус.

3)Содержание, состав компонентов;

4) Безвредность продуктов для здоровья.

Существует бальная шкала оценки органолептических св-в масла. Максимальное количество баллов – 20, при этом: вкус и запах -10 баллов, консистенция-5, цвет-2, упаковка и маркировка -3 балла.

В соответствии с бальной оценкой масло делится на:

1. Высший сорт от 16 до 20 баллов (вкус и запах не менее 7, консистенцию не ниже 4, цвет не ниже 2,упаковка маркировка 3 )

2. Первый сорт от12 до 15 баллов(вкус и запах не менее 5, консистенцию не ниже 3, цвет не ниже 2,упаковка маркировка 2 ).

С пороками не реализуется.

Оценка консистенции готового масла:

1. Проба на срез.

2. Проба на изгиб

Пластина длиной 3-5 см толщиной 1-3см, в средней ее части ее прогибают. Отличная консистенция –5 баллов, хорошая – 4-5, удовлетворительная – 3-4, крошливая (слабокрошливая – 2-3 балла, сильнокрошливая – 1-2).

3. Термоустойчивость

Маслоотборником отбирается столбик масла (Н=20мм, в=20мм), который на стеклянной пластине помещается в термостат (30⁰С, 2ч), после чего измеряют диаметр.

Ктерм=До/Дст,

если Ктерм=1…0,86, хорошая термоустойчивость;

Ктерм=0,85…0,7, удовлетворительная;

Ктерм=менее 0,7, неудовлетворительная.

Микробиологические показатели:

Содержание КМАФАнМ зависит от жирности пр-та (сладкосливочное Ж=70-85% - 10⁵,топленое -10³, масла с Ж=50-69%- 5*10⁵ );

БГКП не допускаются :

-для масла с Ж=70-85% в 0,01 г;

-для масла с Ж=50-69% в 0,001г.

Потогенные м/о не допускаются .в 25 г , золотистый стафилакок 0,1 г, в топленом не допускаются