1. Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.

Показатели	ОБМ	Сыворотка			Пахта
		Творожна (кислотн. коагул.)	Подсырна. (сыч. коаг.)	Термо-кислот. ког.
Плотность	1030	1022+-2	1023+-2	1023+-2,5	1028+-1
Кислотность	16-21	48-65	10-16	16-30	15-19
рН	6,6	4,75	5,95	6,05	6,65
СВ	8,0-8,6	4,4-6,0	5,0-6,3	5,5-6,0	8,0-8,7
Жир	0,05	н\ж-0,05 18%-0,4	н\ж-0,05 Рос-0,4	н\ж-0,05 Адыг-0,4	мнс-0,9-1 вжс-0,4
Лактоза	4,8	3,75	4,5	5,0	4,8
Белки	2,9	0,57	0,62	0,43	2,57
Мин.в-ва	0,72-1,1	0,84	0,59	0,66	0,69
Са	0,12	0,09	0,08	0,07	0,08

По кислотности (титруемой и активной), различные виды сыворотки, напротив, имеют существенные различия. Термокислотная сыворотка имеет более низкое значение титруемой кислотности, по сравнению с творожной, что обусловлено отсутствием при производстве термокислотного сыра развития молочнокислых микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности синтезируют молочную кислоту.

Массовая доля лактозы в сыворотке термокислотной выше, чем в творожной и подсырной, что объясняется различными способами коагуляции белков молока. При термокислотной коагуляции молочных белков лактоза практически не подвергается гликолизу и в основном переходит в сыворотку, в то время как при производстве творога и сычужного сыра под действием микроорганизмов закваски и ферментов происходит более глубокое ее расщепление.

В отличие от ОБМ пахта сод. белки, оболочек жировых шариков, кот. представляяют собой комплекс белков и ферментов. Кроме того кол-во фосфолипидов в пахте в 1,4 раза больше чем в молоке, и в 11 раз болшьше чем в ОБМ.

Фосфолипиды (лецитин) учавствуют в жировом обмене в-в орг-ме чел-ка, кроме того в пахте сод-ся противосклеротическое витаминоподобное в-во холин(вит от к гр В), и в месте с такой аминокислотой как метионин его действие особенно усиливается.

Мин. состав пахты составляет 75% мин. сост-ва молока.

2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Основными способами выделения белков являются:

- центрифугирование;

-кислотная коагуляция (казеин);

-кислотносычужный (казеин);

-термокислотный (казеин и сывороточные белки);

-термокальциевая;

- отваривание (альбумин);

-ультрофильтрация (копреципитаты)

Белки из сыворотки выделяют центробежным или иным способом после их коагуляции вследствие теплового воздействия и изменения кислотности.

Коагуляции различными механизмами, происходитит при различных рН:

-Кислотная – 4,6-4,7

- Сычужная – 6,6 – 6,6

- Кислотно-сыч. – 5,1-5,4

Сывороточные белки осаждаются при pН сыворотки 4,5-4,6. Для этого сыворотку подкисляют молочной или соляной кислотой. Наиболее перспективными способами выделения молочных белков являются:

с использованием ультрафильтрации и биополимеров, позволяющие получить молочно-белковые концентраты с определенными физико-химическими и функциональными свойствами.

С использованием биополимеров -- обратный осмос – высокоэффективный способ концентрирования белков обезжиренного молока. Способ основан на самопроизвольном разделении двухфазной системы биополимеров (обезжиренное молоко—раствор полисахара) на две фазы: нижнюю—концентрат казеина — и верхнюю бесказеиновую фазу, названную жидким структурирующим пищевым концентратом.

Процесс концентрирования белков характеризуется, как безмежбранный осмос, функцию мембраны в котором выполняет поверхность раздела фаз (раствор белка—раствор полисахида). Казеин в процессе вытеснения из смешанного раствора в нижнюю фазу агрегирует и концентрируется в 5-7 раз, не изменяя своего растворимого коллоидного состояния. Структурирующий пищевой концентрат представляет собой растворимый комплекс сывороточных белков и углеводов (лактозы и полисахаридов). Используется при производстве мороженого, кремов, суфле.

Недостаток метода: дефицит полисахарида—пектина.

Ультрафильтация—процесс молекулярной фильтрации с использованием полупронициаемых мембран, способных задерживать компоненты, раствора.

При обработке сырья (обезжиренное молоко, сыворотка и др.) происходит селективная, т.е. избирательная концентрация высокомолекулярных соединений компнентов продукта. Селективность определяется задерживающей способностью по отношению к какому-то компоненту смеси. Выражается в % и зависит от свойств активного слоя мембраны. Если белок полностью. удерживается мембраной, то селективность мембраны по отношению к белку –100%.

Полупронициаемые мембраны изготавливают из полимерных материалов и из твердых (керамические). Мембрана состоит из верхнего слоя. Он располагается на поддерживающей матрице. Чтобы придать повышенную прочность мембране, верхний слой и матрицу дополнительно армируют нетканной подложкой из пористого полимера.

Основными характеристиками мембраны являются:

-селективность;

-пронициаемость.

Пронициаимость определяется количеством фильтрата, образующегося в единицу времени с единицы поверхности