4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.

Йогурт, йогуртный продукт

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ/см³ продукта.

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Выр-ся в соотв-вии с рецептурой.

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм или сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки). Это приводит к повышению плотности, вязкости, влагоуд-щей способности, снижает тенденции к синерезису.

Подогрев до t=50-55⁰С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Гомогенизация 55-60 р=12,5-16,5МПа

Пастеризация 85-87 5-10 мин или 90-92 2-3 мин

Охлаждение до t_скв 40-42

Сквашивание t=40-42⁰С, 3-4 часа до 75-140⁰Т.

Добавки вносят перед сквашиванием в норм-ную смесь-аромат-кие, и после сквашивания – джемы, варенье, плодово-ягодные наполнители с пом-ю дозирующего устройства.

Перемешивание 10-15 мин

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.

Йогурт имеет неоднородную вязкую кремообр-ную конс-цию с нарушенным или не наруш-ным сгустком. При использовании плодово-ягодных нап-лей заметно ощутимы кусочки фруктов и ягод. Цвет обусловлен цветом вносимых наполнителей(сиропов).

Йогуртный продукт – это продукт, подвергнутый термизации при температуре 60-65 с выд-кой 30 сек. непосредственно перед розливом. В отличии от йогурта йогуртный продукт не имеет живых культур, т.к. они погибают во время термизации.

5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства

Приёмка молока.

Сырьё для производства к/м продуктов является молоко, обезжиренное молоко натуральное, сухое, сгущенное, сухое молоко цельное, закваска, сахар свекловичный, араматические вещества, наполнители. Молоко принимается по количеству и качеству. Чтобы продукт соответствовал требованиям проводят нормализацию. Определяют жир смеси до внесения закваски.

Нормализацию проводят смешением в резервуарах или в нормализаторах. Нормализованная смесь подогревается до температуры очистки и очищается.

Затем смесь пастеризуют. Цель пастеризации: денатурация сывороточных белков, сообщение казеину свойств гидрофильности, уничтожение микрофлоры. Найлучший згусток достигается при 95 % степени динатурации сыворотных белков. В настоящее время применяют следующий режим постеризации: при t=85-87⁰С с выдержкой 10 минут или при t=90-92⁰С и выдержке 2-3 минуты.

Тепловую обработку сочетают с гомогинезацией. Сначала молоко нагревают до (50-60) С, а затем гомогенизируют при давлении 12,5–17,5 МПа. Гомогенизация нужна для предотвращения отстоя жира.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и немедленно вносят закваску. Её количество зависит от активности самой закваски.

После процесса заквашивания начинается процесс сквашивания.

При оптимальных условиях внесенные микроорганизмы начинают развиваться, происходит молочно-кислое брожение (образуется сгусток). Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта (от 4 до 20 часов). Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть немного ниже, чем в готовом продукте. После охлаждения молочно-кислый процесс постепенно прекращается. В процессе охлаждения идёт набухание белков, что способствует образованию плотной однородной консистенции.

При производстве продуктов со смешанным брожением далее идёт созревание.

Хранение при (0-6) С.

Ацидофилин.- к/м продукт, изготовляемый с использованием закв-х м/о – ацидофильной м/к палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее сод-е закв-х м/о в ГП на конец срока годности сот-т не менее 10⁷КОЕ/г.

- приемка и подготовка сырья

- очистка при 43+/-2

-нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=90±2⁰С, до 5 минут

- смесь охлаждается до t=33+/-2⁰С

- заквашивается при темп=33+/-2

- сквашивается при t=33+/-2⁰С, 7+/-1 час. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=8⁰С

- Розлив при перемешивании, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кумыс – к/м продукт смешанного м/к и спиртового брожения, изготовленный сквашиванием кобыльего молока закв-ми м/о болгарской и ацидофильной м/к палочек и дрожжей, при этом сод-е м/к м/о в ГП в конце срока годности сост-т не менее 10 ⁷КОЕ/г, а дрожжей не менее 10⁵КОЕ/г.

Может также вырабатываться из коровьего молока, тогда жир в нем 1,5%. Вырабатывается согласно рецептуре.

Различают слабый, средний и крепкий кумыс.

Сырье: молоко коровье, сливки, подсырная сыв-ка, сгущ-я, сухая.

-пастеризация(подсырная сыв-ка 72-74 15-20 сек, а остальное сырье 83-87 15-20 сек)

-гомогенизация 61-65 10-12 МПа

-охлаждение до темп СКВ. 28-30

-сквашивание до к-ти 75-80Т при постоянном перемешивании

-доохл-ние пр-та до 14-18

- выдержка 1-2 ч для спиртового брожения

-розлив и в камеру на созревание при температуре 6-8

Айран – к/м продукт смешанного м/к и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквас-х м/о- термофильных м/к стрептококков, болгарской м/к палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание м/к м/о в ГП в конце срока годности не менее 10⁷КОЕ/г, а дрожжей не менее 10⁴КОЕ/г.

Айран нац-ный прохладительный напиток. Готовиться из пастеризованного нормал-ного молока, сквашенного чистыми культурами терм.стрептококка и болг.палочки с добавлением соли.

Заквашивание проводится при темп. 35-45. После сквашивания вносится соль, перемешивается, затем вносится в сол.сгусток пастер.пит.вода, после перемешивания разливается и направ-ся в камеры, где идет созревание при температуре 6С. Готовиться по рецептуре.

Тан –нац-й прохл-ный напиток.

Готовиться из пастеризованного ОБМ с использованием м/к стрептококков и мацунной палочки.

Заквашивают ОБМ при темпер. 43-45С, используют з-ку, в кот.кислотность 100-120Т в кол-ве от 1 до 3%. Сквашивание длиться 8-10 ч. К концу сквашивания кисл-ть сгустка 70-80Т. Такие компаненты как вода, соль, к/м прод-т мацун(3,2%) вносят по рецептуре.