- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
11 Технологии топленого масла, молочного жира.
Топленое масло и молочный жир – продукты с повышенным содержанием молочного жира (топленое масло - 99% (0,7% влаги) молочный жир - 99,8% (0,2% влаги)).
Технология топленого масла.
Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, отстоя, сепарирования.
Производство продукта основано на вытапливании молочного жира из жиросодержащих молочных продуктов.
Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция - зернистая, мягкая, неоднородная по массе. Цвет -от светло-желтого до желтого. В расплавленном виде -прозрачный без осадка. Используется для кулинарных целей, реже -в натуральном виде.
1.Метод сепарирования: обеспечивает непрерывность процесса. Основой является двухкратное сепарирование масла. Масло расплавляют, нагревают до (60-65)С, собирают в промежуточную ванну и добавляют в нее 50% воды при 60 С .Водно-жировую смесь направляют на сепаратор -получаем топленый жир с (10-12)% влаги. Эту жировую фракцию выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа при Т (90-95)С.Затем расплав подают на повторное сепарирование. Производительность сепаратора регулируют так,чтобы получить масло с Ж не менее 99%.Затем масло охлаждают в теплообменном аппарате водой с Т 10С или рассолом с Т -3...-7С,фасуют.
2.Метод отстоя и сепарирования. Масло расплавляют до (60-65)С на плавителе, там оно стекает на дно, в нижнюю часть ванны. Оттуда направляется на пастеризатор (t=90-95С), далее -в промежуточные резервуары для осаждения белка и осветления масла (2-4 часа).Для ускорения осаждения добавляют поваренную соль (4-5%), которую рассеивают по поверхности ванны.
Отделившуюся плазму из ванны -плавителя через промежуточную емкость и молокоочиститель направляют в 2 молочных сепаратора, при этом в приемник первого подают еще 50% воды при Т=60С. Полученную при сепарировании жировую фракцию направляют в плавитель. После отстаивания расплав жира проверяют пробой на осветление (необходима прозрачность расплава).Затем масло подают на масло -охладитель, на фасовку.
3.Метод отстоя. Применяются ванны с водяным обогревом. Если сырье низкого качества, о в плавитель добавляют (15-20)% воды с Т=50С . Иногда добавляют соль для полного осаждения плазмы, питьевая сода -для нейтрализации свободных ж. кислот. Затем жировой расплав охлаждают и фасуют.
Фасовка -по 40 кг в пластмассовые бочки, по 32 кг во фляги, по 500-600 г в стекл. Банки по 250-2800 г в металлич. банки. Хранят топленое масло при Т=4...-6С не более 20 сут.
Технология молочного жира
Вырабатывается по технологии двухкратного сепарирования (имеет вакуумконтрактор, куда подается после второго сепарирования). Отличительной особенностью явл-ся вакуумированием и быстрое охлаждение полученного молочного жира.
Масло-сырец подается в плавитель, где плавится при темп.50-55 С, атем расплав с какой-то частью плазмы растер-т при темпер.90-95 С без выдержки. Это обеспечивает полное разрушение ферментов, кот могут вызывать порчу жира при хранении. Если в молоке-сырце большое кол-во плазмы, то сепарирование пров-т с гор.водой в соотн-е 1:1. После 2-ого сепарирования мол.жир подается в вакуум-контрактор 80-90С, давление 0,04-0,06 МПа. В нем мол.жир доп-но обезвож-ся и дезодарируется. Конечное сод-ние влаги в мол.жире – 0,2%. Затем ВЖС подается для быстрого охл-ния в МО. Охл-ся до темп.14-18 С и затем фасуется.
Фасуют в стеклянные, жестяные банки, картонные пачки. Хранят до 12 мес. при температуре не более 5С, при комнатной температуре не более 5 мес.