Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Шпоры ГОССЫ.docx
Скачиваний:
74
Добавлен:
06.05.2019
Размер:
405.58 Кб
Скачать

11 Технологии топленого масла, молочного жира.

Топленое масло и молочный жир – продукты с повышенным содержанием молочного жира (топленое масло - 99% (0,7% влаги) молочный жир - 99,8% (0,2% влаги)).

Технология топленого масла.

Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, отстоя, сепарирования.

Производство продукта основано на вытапливании молочного жира из жиросодержащих молочных продуктов.

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция - зернистая, мягкая, неоднородная по массе. Цвет -от светло-желтого до желтого. В расплавленном виде -прозрачный без осадка. Используется для кулинарных целей, реже -в натуральном виде.

1.Метод сепарирования: обеспечивает непрерывность процесса. Основой является двухкратное сепарирование масла. Масло расплавляют, нагревают до (60-65)С, собирают в промежуточную ванну и добавляют в нее 50% воды при 60 С .Водно-жировую смесь направляют на сепаратор -получаем топленый жир с (10-12)% влаги. Эту жировую фракцию выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа при Т (90-95)С.Затем расплав подают на повторное сепарирование. Производительность сепаратора регулируют так,чтобы получить масло с Ж не менее 99%.Затем масло охлаждают в теплообменном аппарате водой с Т 10С или рассолом с Т -3...-7С,фасуют.

2.Метод отстоя и сепарирования. Масло расплавляют до (60-65)С на плавителе, там оно стекает на дно, в нижнюю часть ванны. Оттуда направляется на пастеризатор (t=90-95С), далее -в промежуточные резервуары для осаждения белка и осветления масла (2-4 часа).Для ускорения осаждения добавляют поваренную соль (4-5%), которую рассеивают по поверхности ванны.

Отделившуюся плазму из ванны -плавителя через промежуточную емкость и молокоочиститель направляют в 2 молочных сепаратора, при этом в приемник первого подают еще 50% воды при Т=60С. Полученную при сепарировании жировую фракцию направляют в плавитель. После отстаивания расплав жира проверяют пробой на осветление (необходима прозрачность расплава).Затем масло подают на масло -охладитель, на фасовку.

3.Метод отстоя. Применяются ванны с водяным обогревом. Если сырье низкого качества, о в плавитель добавляют (15-20)% воды с Т=50С . Иногда добавляют соль для полного осаждения плазмы, питьевая сода -для нейтрализации свободных ж. кислот. Затем жировой расплав охлаждают и фасуют.

Фасовка -по 40 кг в пластмассовые бочки, по 32 кг во фляги, по 500-600 г в стекл. Банки по 250-2800 г в металлич. банки. Хранят топленое масло при Т=4...-6С не более 20 сут.

Технология молочного жира

Вырабатывается по технологии двухкратного сепарирования (имеет вакуумконтрактор, куда подается после второго сепарирования). Отличительной особенностью явл-ся вакуумированием и быстрое охлаждение полученного молочного жира.

Масло-сырец подается в плавитель, где плавится при темп.50-55 С, атем расплав с какой-то частью плазмы растер-т при темпер.90-95 С без выдержки. Это обеспечивает полное разрушение ферментов, кот могут вызывать порчу жира при хранении. Если в молоке-сырце большое кол-во плазмы, то сепарирование пров-т с гор.водой в соотн-е 1:1. После 2-ого сепарирования мол.жир подается в вакуум-контрактор 80-90С, давление 0,04-0,06 МПа. В нем мол.жир доп-но обезвож-ся и дезодарируется. Конечное сод-ние влаги в мол.жире – 0,2%. Затем ВЖС подается для быстрого охл-ния в МО. Охл-ся до темп.14-18 С и затем фасуется.

Фасуют в стеклянные, жестяные банки, картонные пачки. Хранят до 12 мес. при температуре не более 5С, при комнатной температуре не более 5 мес.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]