- •1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)
- •2 Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.
- •3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность проессов, режимы, используемое оборудование, техника безпасности.
- •Центробежные способы очистки молока, цель, сущность процесса,режимы, используемое оборудование, техника без-ти при работе с см, бактофугами.
- •5 Сепарирование, цель, сущность, режимы, используемте оборудование, техника безапасности при работе с сепараторами. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.
- •6 Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, используемое оборудование, техника безопасности.
- •Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов(сметана, кефир,ферментативный сыр, термокислотный сыр)
- •8. Нормализация в потоке, смешением, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности.
- •10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменнымоборудованием.
- •10.Теоритическое обоснование режимов пастеризации. Приминение пастеризации при произ-ве разл.Мп.
- •12. Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока, техника безопасности при работе с оборудованием.
- •13. Мембранные методы обработки молока, сыворотки: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.
- •1 Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинения сроков годности продукции
- •2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта
- •3 Технология ряженки.Особенности производства варенца, простокваши обыкновенной,мечниковской.
- •4.Технология йогурта. Особенности технологии йогуртного продукта.
- •5 Технология производства ацидофилина. Особенности технологии кумыса, айрана, тана. Обоснование технологических режимов производства
- •6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
- •7 Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, на синерезис и качество готового продукта
- •8 Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в ттом числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов.
- •9 Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной.
- •10 Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях я9-опт и obram
- •11 Технология производства зерненного творога
- •13. Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст.
- •14. Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов
- •14 Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья
- •1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.
- •2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.
- •3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.
- •5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.
- •6. Способы формования, прессования, посолки сыров.
- •7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров.
- •8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и т.Д.
- •9. Технология сычужного сыра с нтвн– российский сыр. Особенности технологии сыров рос. Молодой, особый.
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр).
- •11. Технология сычужных сыров с втвн (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).
- •12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.
- •13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).
- •14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.
- •15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.
- •1 Производство масла методом вжс: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.
- •2 Общая технологическая схема производства масла метод вжс. Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.
- •3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
- •4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания.
- •5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.
- •6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла.
- •7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре.
- •8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного.
- •9.Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.
- •10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла.
- •11 Технологии топленого масла, молочного жира.
- •12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока
- •13 Особенности производства спредов
- •14 Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии.
- •15 Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.
- •I Пороки внешнего вида и цвета масла
- •II Пороки вкуса и запаха
- •III Пороки консистенции
- •1 Теорет. Основы и способы консервирования. Класс-ия молочных консервов.
- •2 Методы консервирования при производстве молочных консервов
- •3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром
- •4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов
- •5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат
- •6 Особенности производства концентрированного молока
- •7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
- •8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями
- •9 Технология производства “Вареной сгущенки”
- •10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.
- •11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока.
- •12 Основные пороки молочных консервов.
- •13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.
- •14 Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.
- •15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста
- •16 Особенности технологии сухих детских молочных (неферментируемых) продуктов.
- •17 Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.
- •Требования безопасности к ведению производственных процессов
- •2. Требования безопасности к размещению производственного оборудования
- •3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях
- •4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения
- •5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами
- •Требования предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
- •1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных аппаратах
- •Приготовление и применение заквасок традиционных (3х пересадочный способ) и прямого внесения.
- •Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.
- •3.Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.
- •5. Бактериофаги в мол. Про-ти и их профилактика
- •Вторичное сырье: обм, пахта, сыворотка, их сравнительный анализ.
- •2. Способы выделения белков из молока цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
- •3. Особенности производства казеина
- •4 Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки
- •5. Технология получения молочного сахара
- •6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства зцм
6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.
Кисломолочный напиток – это пищевой продукт, выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.
Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.
Коктейль и напиток вырабатывается по одинаковой технологии, различия заключаются в составе (состав берут в соответствии с рецептурой на тот или иной вид продукта). Общие основные операции:
приемка и подготовка сырья (сыворотка, ОБМ, пахты)
составление смеси (внесение компонентов согласно рецептуре)
гомогенизация т=60±5, р=15±2 Мпа
пастеризация т=92±2, 10-30 сек
охлаждение до т=28-32
заквашивание, сквашивание 6-8ч, до рH
перемешивание, охлаждение до т=20±2
внесение фруктового наполнителя
розлив, упаковка, маркировка, хранение, реализация.
СОМ растворяют в молоке или пахте с t = (40-60)ºС при постоянном перемешивании. Минимальная масса молока (пахты), в котором растворяют сухой продукт, должна в 4-8 раз превышать массу СОМ.
Стабилизатор для лучшего растворения рекомендуется смешивать с сахаром-песком и вносить в смесь или в часть нормализованной смеси, подогретой до температуры (35-40)ºС. Минимальная масса нормализованной смеси должна в 3-4 раза превышать массу растворяемой смеси стабилизатора с сахаром.
7 Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта
Сметана – русский национальный к/м продукт;
-к/м продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без мол.пр-тов, заквасочными м/о лактококков или смесью лактококков и термоф-х м/к стрептококков, при этом общее сод-е закв-х м/о в ГП в конце срока годности составл-т не менее 107КОЕ/г.
Сметана выр-ся путем сквашивания пастер-х сливок с послед-м созреванием сгустка при низких темп-х. мол.жир и белок явл-ся основными в-вами, участвующими в обр-нии стр-ры сметаны. Паст-ция сливок способствует обр-ю спец-х соед-ний: сульфгидрильных групп, придающих сметане вкус паст-ции. При паст-ции сливок происх-т денатурация СБ, казеина, он активно связывает воду и набухает при сквашивании. Денат-ные СБ коагул-ют вместе с казеином и участвуют в обр-нии сгустка с замедл-м отделение сыв-ки.
Сливки гомог-ют после пастер-ции для пол-ния густой и однор-ной конс-ции сметаны. Гомог-ция способствует повышению вязкости и пластичности пр-та, а также ускоряет пр-с образовния сгустка. Кроме этого ГОм-ция пол-но влияет на условия крист-ции мол.жира при созревании сметаны и формир-нии густой консистенции.
Главным ф/х процессом произ-ва сметаны явл-ся брожение мол-го сахара и зависящего от него коагуляции казена с обр-нием сгустка. В рез-те м/к божения лактозы, под действием м/о з-ки, обр-ся мол.к-та. Происх-т снижение разряда казеиновых мицелл, наруш-ся стр-ра ККФК, отщепляется фосфат кальция и структурообр-щий Са, их переход в р-р доп-но дестаб-ет мицеллы казеина, он теряет растворимость и выпадает в осадок или коагулирует.
В процессе сквашивания сливок происходит накопление аром-х в-в: диацетил, ацетоин, определ-х вкус и запах сметаны.
Процесс сквашивания сметаны проводят при низких темп.для повышения вязкости пр-та. В процессе созревания сметана достигает оптим-ной плотности и более густой конс-ции за счет отвердевания триглицеридов мол.жира и набухания белков.
По способу обработки сливок сметана вырабатывается:
1 Из гомогенизированных сливок
2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием
3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок
Технологическая схема производства сметаны
Приемка молока и оценка качества сырья
Подогрев и сепарирование
Охлаждение
Промежуточное хранение
Нормализация
Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира
Пастеризация
Режимы пастеризации
t = 86 ±20 С, выд. 2-10 мин., t = 92-960С, 2-8 мин.
Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:
- Уничтожение патогенных микроорганизмов
- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)
- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании
- Повышение способности казеина связывать влагу
Гомогенизация
Режимы гомогенизации: t = 50-700С, р= 5-15 МПа, в зависимости от жирности.
С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.
Охлаждение до t заквашивания.
Внесение закваски, заквашивание
Сквашивание сливок, перемешивание
Сквашивание сливок t=27+-5C до К=55-60Т, продолжается не более 10ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с.)
Расфасовка
Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2–8С
выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.
Охлаждение и созревание сметаны
При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков. t=0-6C в холодильной камере, 6-24 часа в мелкой таре и 12-48 часов в крупной, для отвердевания триглицеридов до 40-45%,замедляются развитие м.к. м\о, а арматообразующие усиливают свою ж\д.
Сметана приобретает густую консистенцию.
Хранение готового продукта и его реализация
Сроки годности при т=4+2С, при вл=75+-5% - 72 часа.
Сметанные продукты
Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, при чем, чем больше степень замены животного жира растительным, тем меньше оболочечного вещества.
В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.