10. Технология переработки свиней.

Убой и обработка свиней в шкуре происходит в следующей последовательности:

    1 Оглушение животного и подъём на подвесной путь для обескровливания. 2 Обескровливание и сбор крови в специальный технический контейнер. 3 Удаление щетины. 4 Подрезка и осмотр голов. 5 Удаление внутренних органов. 6 Разрезание туши на полутуши. 7 Санитарная экспертиза. 8 Удаление головы. 9 Сухой туалет. 10 Мокрый туалет. 11 Определение упитанности. 12 Взвешивание, клеймение и передача в холодильный цех для холодной обработки.

     Убой и обработка свиней без шкуры проходит следующие этапы:

     1 Оглушение животного и подъём на подвесной путь для обескровливания. 2 Обескровливание и сбор крови в специальный технический контейнер. 3 забеловка туши. 4 Механическая либо ручная съёмка шкуры 5 Подрезка и осмотр голов. 6 Удаление внутренних органов. 7 Разрезание туши на полутуши. 8 Санитарная экспертиза. 9 Удаление головы и конечностей. 10 Сухой туалет. 11 Мокрый туалет. 12 Определение упитанности. 13 Взвешивание, клеймение и передача в холодильный цех для холодной обработки.

     Крупонирование – это метод обработки свиных туш, при котором наиболее ценную спинную или боковую часть шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся часть шкуры используют на пищевые цели.

     Предубойная подготовка это основной этап по предупреждению стресса у животных, так как на этом этапе происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменения уровня pH, появление в мясе признаков PSE и DFD, как следствие это способствует ухудшению качества мяса, цвета, консистенции и водосвязывающей способности.

     Снизить вероятность появления стресса у животных помогают следующие меры:

– Поддержка стабильного рациона кормления в последние 7 – 10 суток, даже в некоторых случаев обеспечить избыток корма для повышения запаса гликогена в мышцах. Перед началом погрузки за 10-12 часов кормление стоит прекратить.

 – Сократить время загрузки и разгрузки в транспортные средства, а также осторожно обращаться с животными в этот период для снижения психологической и физической нагрузки.

 – Избежание воздействия на свиней внешних факторов таких как: резкие перепады температуры, перепад атмосферного давления, изменения влажности воздуха, яркого света, температура при транспортировки не должно выходить за рамки от -5 ^оС до 20 ^оС, не допускать сквозняки, воздействия прямого солнечного света, организовать циркуляцию воздуха. В летнее время года свиней следует транспортировать рано утром либо ночью.

 – В период транспортировки не допускать физическую усталость животного.

– Физически слабых и больных животных не допускать к транспортировки.

 – Время транспортировки должно быть минимальными во избежании исчерпания запасов гликогена, при длительной перевозки животных периодически кормят, при этом стараясь не изменять привычный рацион, воду же дают без ограничений.

 – Транспортные средства должны быть оснащены вентиляцией, перегородками для разделения животных, рифлёным железным полом, поилками и кормушками.

 – Соблюдать все санитарные и ветеринарные требования по содержанию животных.

 – Для предотвращения травматизма перевозку следует осуществлять партиями одного вида, пола и возраста.

     Предубойная выдержка обеспечивает физический отдых животного, снятие нервного напряжения и их адаптацию к новому месту и условиям, также восстанавливает защитные функции (резистентность) организма. Данная процедура обычно производиться для животных долгое время находящихся в дороге. Время данной выдержки для свиней составляет до 24 часов. Мясо у отдохнувших животных по технологическим и микробиологическим показателям лучше чем у утомлённых. По мимо всего предубойная выдержка сопровождается освобождение кишечно-желудочного тракта, что облегчает выполнение последующих операций таких как съёмка шкуры и нутровка.

    Оглушение свиней происходят в специальных боксах оглушения, на специальном конвейере, либо подвесном пути.

     В боксах оглушения животное оглушают электротоком при помощи однорожкового стека, вторым контактом служит пол где находиться животное. Частота составляет 50Гц, напряжение 65-100 В, продолжительность составляет 6-8 с. После чего животное при помощи лебёдки поднимают на путь обескровливания.

     Электрооглушения применяют в тех случаях если кровь собирают на пищевые цели.

     Метод оглушения электрошоком вызывает повышение кровяного давления и неконтролируемые сокращения мышц, после чего очень часто наблюдаются кровоизлияние в лёгкие и мышцы, ухудшается товарный вид мяса. Что бы предотвратить данные последствия применяют тока повышенной частоты.

     На специальных конвейерах свиней оглушают током напряжением 200 – 240 В и частотой 2400 Гц в течении 8 – 10 минут

     Оглушение можно производить с помощью газовой смеси, в состав которой входит 65% диоксида углерода и 35% кислорода. Данная процедура производиться в специальной герметичной камере где животное помещается в глубокий сон и остаётся неподвижным расслабленном состоянии в течении 1 – 2 минут. Использование газовой анестезии позволяет предотвратить возникновение стресса у животного, точечные кровоподтёки, ожоги шкур и переломы шкур возникающие во время электрооглушения.

     Обескровливание свиней происходит не позднее 2 минут с момента их оглушения. Кровь для медицинский и пищевых целей собирают только от здоровых животных специальными аппаратами.

     Полый нож вводят в шею туши на месте соединения её с туловищем и направляя остриё в сторону сердца разделяют сосуды у правого предсердия. Сбор крови производиться в течении 8 – 20 секунд (до полного прекращения обильного вытекания). Далее нож извлекают и перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови в технических целях. Общий процесс обескровливания занимает 6 – 8 минут.

     Удаление щетины требуется в случае когда требуется разделка туши в шкуре либо круппонирование.  Для облегчения процесса выдёргивания щетины требуется размягчить верхний слой эпидермиса, для этого применяют технологию шпарки, которую осуществляют в специальных шпарильных чанах или камерах. Преимуществом шпарки в шпарильной камере состоит в обеспечении поточности производства и уменьшении затрат на ручной труд. Время шпарки составляет 3 – 4 минуты, далее туши перемещают на скребмашину при помощи конвейера, где происходит удаление щетины. Также на предприятии могут использовать специальные шпарчан скребмашины где указанные выше операции проходят в одной машине.

 В процессе шпарки необходимо поддерживать температуру 62 – 65 ^оС Так как при повышении температуры может произойти зашпарка, в результате чего щетина будет ломаться а не выдёргиваться, если температура будет занижена то поверхность слоя не размягчиться.

     Прошедшие обработку в скребмашине туши дополнительно очищаются в ручную ножами. Далее делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах и сквозной прокол вскрывая ахилловые сухожилия. В этот прокол вставляют разноги и поднимают на подвесной путь. Далее туша следует на опалку. На тушах обрабатываемые методом крупонирования делают надрез шкуры по границе ошпаренной части, что бы можно было захватить шкуру установкой для съёмки крупона.

     Опалка туши осуществляется в специальных опалочных печах непрерывного или периодического действия. Туши с удалённым крупоном опаливают только со стороны грудной и брюшной части, длительность опалки составляет 15 с., далее туши проходят через душирующие устройство. После душивания сгоревший слой эпидермиса размягчается и проходит очистку следов нагара сгоревшего эпидермиса в полировочных машинах.

 Переработка с полной съёмкой шкуры осуществляется после окольцовки и осмотра голов, рабочий пересаживает тушу на конвейер забеловки, делает кольцевой надрез шкуры задней ноги, далее разрезает шкуру с внутренней стороны, обнажает ахилловое сухожилие ноги и вставляет крюки разноги.

     Рабочий подрезает шкуру вдоль белой линии живота затем отделяет сосковую часть, далее делает забеловку паха, брюшной и грудной части, передних ног, лопаток и шеи. После этого делают поддув сжатым воздухом (3-10⁵ Па) пистолетом в брюшную полость. Воздух подают до того момента пока туша не примет округлую форму. Далее подвешенную тушу фиксируют за счёт специального аппарата для съёма шкур и начинают механическую съёмку шкуры.

     Нутровка – это процесс удаления внутренних органов. Во время данного процесса необходимо соблюдать осторожность что бы не повредить кишечник, первым делом отделяют желудок, а затем отделяют от сальника тонкий и толстый отделы кишечника. После этого удаляют печень и желчный пузырь, освобождают почки от жира. Мочевой пузырь следует удалять очень осторожно удерживая его за верхушку. В конце извлекают сердце, лёгкие и диафрагму. Сердце разрезают и удаляют сгустки крови.

Внутренняя часть туши протирается сухой тряпкой, промывать тушу внутри не следует так как это приведёт к быстрой порчи продукта, особенно в летнее время года. Далее от туши отделяют ноги и голову, разделяют на 2 полутуши и дают им остыть.