13. Морфологический и химический состав мяса.

Морфологический состав мяса. Основная часть мяса — мышечная ткань (мускулы); на ее долю приходится 50—75% веса всей туши. Кроме этого, в мясе содержатся жир, соединительная ткань, кровеносные сосуды, нервы, кости и пр. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Химический состав мяса. Зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного, уровня кормления и многих других факторов. Существенно изменя ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево ды, экстрактивные вещества, минераль ные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70- 77%, остальные вещества — 3-10%

Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми раство рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов.

Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются.

Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются. Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью.

Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту

14. Сущность процесса созревания мяса.

Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышц так как после убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя животного, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими является 2 процесса - распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате теряется значительная часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах.