43. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пороки колбасных изделий.

Полная ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в проведении лабораторных исследований, в которые входит органолептические и физико-химические испытания продукции.

показатели качества целого продукта:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности. При оценке внешнего вида колбас обращают внимание на состояние оболочки, наличие загрязнений и механических повреждений, читаемость этикетки,

- правильность маркировки и соответствие даты выработки.

- запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную иглу;

- консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции. Большое значение имеет равномерность окраски фарша, его структура, состояние отдельных компонентов (в особенности шпика). Не допускается наличие желтых и расплавленных кусочков шпика, серый или рыхлый фарш.

- запах, аромат, вкус и сочность определяют дегустацией мясных продуктов, нарезанных на ломтики

- консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием

- запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде.

Считаются соответствующими ветеринарно-санитарным требованиям колбасные изделия:

- с чистой и сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов бульонных и жировых отеков, с упругой консистенцией, светло-розовым или розовым фаршем, с характерным для каждого вида продукта вкусом и запахом с учетом добавок и пряностей;

- оболочка должна быть крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается легкий налет белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в фарш;

- шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбас, без наличия серого цвета.

- в мясных хлебах (без оболочки) поверхность должна быть сухая, гладкая, равномерно обжаренная, без загрязнения, с упругой консистенцией и розовым, равномерным цветом фарша на разрезе.

При выявлении в результате органолептических испытаний колбасных изделий сомнительных признаков доброкачественности или истекшего срока реализации проводят физико-химические исследования и направляют пробы в ветеринарную лабораторию для бактериологического анализа.

44. Виды порчи колбасных изделий.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание и гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение – вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных или ливерных колбасах. К появлению кислого брожения приводит охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов, все они могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении влажности и температуры воздуха. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. Не следует путать с плесенью налет поваренной соли на поверхности колбас.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по разным причинам: микробиологическим, физико-химическим, техническим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной

таких изменений может быть:

- при повышенном содержании микроорганизмов в сырье;

- недостаточной тепловой обработке;

- недостаточной выдержке мяса в посоле;

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при отклонениях в режимах обжарки, использовании мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных убитых в состоянии выраженного стресса, имеющих признаки дистрофии мышечной ткани.

Черные пятна в сырокопчёных колбасах на оболочке и под ней возникают при:

- применении аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).

- при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы.

- при использовании мяса темного цвета (к примеру, мяса с пороком PSE), сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки.

- черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития плесеней,

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов контроля сырья, колбасного фарша и готовых колбасных изделий.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками данного вида порчи, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение происходит под воздействием микроорганизмов и сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.